Alimentos ultraprocesados: qué le hacen a nuestro cuerpo

"Da miedo ver el resultado tras solo dos semanas". Eso comenta Aimee, de 24 años, que pasó ese tiempo siguiendo una dieta de alimentos ultraprocesados. Nancy, su hermana gemela, comió un menú que contenía exactamente la misma cantidad de calorías, nutrientes, grasas, azúcar y fibra, pero en su caso, ingiriendo sólo alimentos frescos o poco procesados. Los resultados fueron sorprendentes: Aimee registró peores niveles de azúcar en sangre y engordó casi un kilo. Su hermana Nancy perdió el mismo peso”.

Así empieza un artículo que acaba de publicar BBCMundo acerca de un estudio realizado para el programa Panorama de esa cadena de noticias por científicos del King's College de Londres y supervisado por el epidemiólogo Tim Spector. El trabajo vuelve a arrojar resultados que confirman la lista creciente de efectos negativos de estos comestibles fabricados mediante un procesamiento que incorpora una multitud de aditivos, preservantes, sabores artificiales y otros ingredientes, altos en calorías, grasas no saludables, azúcares y sal, pero deficientes en nutrientes esenciales como fibras, vitaminas y minerales.

A esta altura, el veredicto de los especialistas es inapelable: los comestibles ultraprocesados no solo son el motor de la actual pandemia de obesidad, sino que se los asocia con enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, las cardiovasculares y algunos tumores, así como con la hipertensión y la inflamación crónica, que son factores de riesgo para numerosas patologías. Dado que se los fabrica para que tengan una alta palatabilidad, pueden interferir con nuestros sistemas cerebrales de recompensa, y llevar a desregulación de los mecanismos de hambre y saciedad. Además, empobrecen la microbiota intestinal, lo que podría afectar la función inmune.

En efecto, estudios que compararon una dieta muy baja en calorías en dos grupos de personas, una elaborada con ultraprocesados y otra, con alimentos naturales, mostró que los primeros generan una "disbiosis"; es decir, un desequilibrio entre los microorganismos que necesitamos en nuestra microbiota y que son esenciales para el proceso de maduración de nuestro sistema inmunológico. “Esto sugiere que quienes consumen más de esos comestibles, incluso en menor cantidad de calorías, van a tener una microbiota más desequilibrada y eso va conducir a la fragilidad de las defensas del organismo ante enfermedades infecciosas –afirma Fabio Gomes Da Silva, asesor de Nutrición y Actividad física de OPS/OMS, a través de una comunicación telefónica desde Brasil–. Los efectos de ganancia de peso y sobre la microbiota ya están bien documentados. No hay ninguna población en el mundo que coma ultraprocesados y mejore su alimentación. Cuando se comparan, las que consumen más de estos productos tienen una tasa de mortalidad más alta y mueren de manera más prematura. Estos resultados surgen de revisiones sistemáticas que hacen metaanálisis de varios estudios”.

“Los ultraprocesados presentan grandes riesgos para la salud, no solo por lo que tienen, sino también por lo que no tienen –destaca Marcelo Rubinstein, doctor en ciencias químicas, investigador superior del Conicet en el Instituto de Genética y Biología Molecular (Ingebi) y un experto en los mecanismos de hambre y saciedad–. Una persona que come diariamente un paquete de galletitas, una bebida azucarada o con edulcorante, y un tubo de las supuestas papas fritas está incorporando en su sistema digestivo una enorme cantidad de sustancias que interactúan entre sí, pero que se estudiaron en forma individual. Si este consumo fuera ocasional, no habría mayor problema. Pero los snacks, los productos que se encuentran en las máquinas de los entornos laborales o del colegio se van acumulando en el organismo. Y a eso hay que sumarle que la mayoría tienen alto contenido de sal y azúcar, dos sustancias que son generadoras de obesidad… Sin duda, estamos produciendo un cambio ambiental, pero del ambiente interno. Y nuestro sistema digestivo tiene capacidad de degradar una cantidad de moléculas con cierta eficiencia, pero no para degradar moléculas que no existen en entornos naturales, porque [a lo largo de la evolución] no se generaron enzimas...”.

Según Barry Popkin, investigador del Programa Mundial de Investigación en Alimentos de la Universidad de Carolina del Norte (en Popkin. B., P. 2020. El impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud. 2030 - Alimentación, agricultura y desarrollo rural en América Latina y el Caribe, No. 34. Santiago de Chile. FAO), los comestibles ultraprocesados son “productos compuestos por múltiples ingredientes desarrollados de modo industrial, preparaciones altamente procesadas, al punto que su fuente vegetal o animal original es irreconocible. La mayoría son producidos para su consumo inmediato, o para calentar y servir. No requieren preparación alguna”.

Pelar, rallar y cortar

Los seres humanos venimos procesando alimentos desde hace milenios, pero en el último medio siglo la fabricación industrial introdujo cambios drásticos. “Hay dos tipos de procesamiento: el físico y el químico –explica Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota)–. En general, el procesamiento físico que se utiliza en las artes culinarias más primitivas consiste en pelar, rallar o cortar. Y eso no agrega sustancias extrañas, lo que hace es subdividir el alimento para facilitar su digestión o eventualmente someterlo a una cocción muy suave, como es hervirlo, algo que fue muy utilizado en la antigüedad. Es un grado de procesamiento mínimo que no suma ni genera sustancias extrañas. A medida que se fue avanzando con los métodos de cocción y con las recetas gastronómicas, fueron apareciendo nuevas sustancias, algunas porque se producen durante la cocción (como ocurre con las frituras), y allí el grado de procesamiento es mayor. Aparecen moléculas como la ‘acroleína’, que no estaban originalmente en el alimento, u otras que son producto del calor intenso que transforma algún componente en otra cosa. Es algo similar a lo que sucede con la costra del pan, que es la transformación del almidón en compuestos de glicación". 

Y agrega: "Los ultraprocesados, además de estas sustancias que se generaron sin que nadie las pusiera, tienen una gran cantidad de aditivos que nunca formaron parte de la alimentación de los humanos. Son combinaciones que tienen efectos químicos sobre el alimento y sobre la persona que lo consume, y de las que nadie midió el efecto de ingerirlas en forma crónica. El consumo ocasional no produce cambios visibles o detectables por la medicina en lo inmediato. Podrán producirlos en el nivel bioquímico o funcional, pero no se traducen en alteraciones de la salud. Pero si se mantienen durante muchos años, van modulando la respuesta del organismo y finalmente pueden derivar en un trastorno o una patología”.

De acuerdo con Popkin, las investigaciones establecieron que existe un vínculo estrecho entre los cambios en la dieta —de alimentos reales o mínimamente procesados a alimentos ultraprocesados— y las tasas de sobrepeso y obesidad, y otras enfermedades no transmisibles. “En 2019, un equipo de investigadores pertenecientes a los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés) realizó una prueba controlada aleatorizada de casos cruzados, de modo que cada participante era su propio sujeto de control –escribe el investigador–. Durante dos semanas, alimentaron a un grupo de adultos de peso normal con alimentos reales y, por otras dos semanas, con ultraprocesados. El consumo de la dieta de alimentos reales arrojó que estos adultos perdieron 0.9 kilogramos; el de alimentos ultraprocesados, en cambio, tuvo como resultado un aumento de 0.9 kilogramos. Se les permitió a ambos grupos comer ad libitum, todo lo que quisieran. Una consecuencia importante es que los mismos individuos consumieron 500 kilocalorías más cuando estaban en el grupo de los alimentos ultraprocesados que en el de alimentos reales (…) Este estudio del NIH fue complementado por un conjunto posterior de artículos publicados en la Revista Médica Británica y otras importantes publicacioness dedicadas a la salud y la nutrición. Cada uno de los artículos demostró que un consumo elevado de alimentos ultraprocesados tenía relación con mayores índices de mortalidad total, cáncer, cardiovascular, diabetes y un sinfín de enfermedades crónicas”.

Popkin subraya que en el último medio siglo se produjo una revolución en las ciencias de la alimentación y la manufactura de alimentos. La proporción de calorías obtenidas de los que incluyen aditivos que amplifican los sabores y olores, con altos índices de grasas saturadas, azúcares y sales añadidas creció explosivamente, primero, en países de altos ingresos, entre 1970 y 2000; luego, a partir de la década de los 90, en América Latina y el Caribe; en la actualidad, el mismo fenómeno se aprecia transversalmente en los restantes países del orbe de ingresos medios y bajos.

“Los humanos nacimos con un radar para detectar el gusto dulce y el salado, porque en otras épocas los alimentos que contenían glucosa o fructosa, y mineral de sodio eran escasos, ya que los naturales son pobres en ambas cosas –explica Montero–. Por eso, se convirtieron en nuestros sabores preferidos. Y de allí que el dulzor sea un componente de casi todas las preparaciones culinarias con algún grado de elaboración. Se le agrega azúcar o se le agrega edulcorante a muchísimas comidas sin que el gusto dulce sea netamente percibido por la corteza cerebral, pero desde el punto de vista del organismo, sí. Ahora, el medio en que nos movemos está desbordado de productos conteniendo azúcar y sal. Son nuestros preferidos y hacia eso nos orienta nuestro instinto. Por eso, el consumo de productos ultraprocesados es cada vez mayor y va desplazando a los alimentos originales. El agregado de sal, de la manera en que se incorpora en la alimentación es algo absolutamente anti-fisiológico. Nuestro organismo no necesita esas cantidades de sal, que funciona como un buen conservante, pero además produce cambios que no son del todo bienvenidos. Tal vez en otro ambiente, en otra época histórica, sí podría haber sido necesaria. Pero desde el punto de vista de la fisiología y de la adaptación del individuo, tendríamos que suprimirla. El ser humano nunca consumió tal cantidad de sal y en tanta concentración como en la actualidad”.

Otro aspecto preocupante de estos comestibles son los aditivos. “Se fabrican como si uno tomara el ‘Rasty’ o el ‘Mis Ladrillos’ y diseñara algo con partecitas que no son naturales; tienen olor, gusto, sabor y aspecto de frutilla o de banana, aunque no tengan nada de eso –dice Rubinstein–. ¿De qué están compuestos? Y...  de sustancias. Tienen colorantes, saborizantes, emulsionantes (que les dan cierto aspecto o textura), edulcorantes, preservantes, que previenen la degradación por hongos y bacterias, estabilizantes… Son listados larguísimos de moléculas. La industria de alimentos es espectacular para desarrollar y seleccionar sustancias que tienen el potencial de enriquecer la sensorialidad de estos comestibles”.

La seguridad de esas moléculas fue probada de manera aislada, subraya el científico, pero no es la misma situación que se da en el mundo real, donde una persona puede ingerir al mismo tiempo combinaciones de múltiples componentes que nuestro cuerpo no está preparado para metabolizar.

Una de ellas es el jarabe de maíz de alta fructosa, que se usa en alimentos horneados, salsa de tomate, refrescos, cereales, bebidas frutales, aderezo para ensaladas, yogur, y cuyo consumo crónico se asocia con la resistencia a la insulina y la diabetes tipo 2. “La fructosa es un azúcar que nosotros no estamos preparados para degradar en altas cantidades –afirma Rubinstein–. Se convierte rápidamente en grasa, y tiende a generar hígado graso y aumento de triglicéridos”.

“Sobre la combinación de sustancias no hay datos, porque las mezclas son de una diversidad que sería prácticamente imposible asegurar que un grupo de personas consuma esos alimentos de forma controlada durante un largo período sin variaciones –coincide Montero–. No tenemos el diseño de los estudios epidemiológicos para hacer ese tipo de estadística, entonces hay que manejarse con otro tipo de datos, que desde el punto de vista de la confiabilidad o de la credibilidad metodológica son dudosos. Eso no quiere decir que no sean ciertos, sino que no cumplen con las condiciones de lo que exige el método científico”.

Por esta razón, para Montero, aunque se asocia el consumo de ultraprocesados con las enfermedades que más preocupan a la población occidentalizada, porque cuanto mayor es su consumo, mayor es la frecuencia de estas afecciones, no se pudo demostrar causalidad. “Los estudios que sugieren asociación tienen un valor, lo que sucede es que no ofrecen pruebas definitivas –aclara–. A veces, las respuestas en el corto plazo son distintas de las de largo plazo. Y en eso los médicos tenemos experiencia. Muchas intervenciones médicas funcionan inicialmente y después de un tiempo dejan de hacerlo, porque el organismo las contrarresta o se va adaptando a los estímulos que nosotros le damos. Hay que ser muy cuidadoso con eso. Son distinciones que estamos obligados a hacer. Los experimentos con los gemelos que se realizan en un corto plazo tienen validez, sugieren que la sustancia es activa, que tiene un efecto. Pero lo que no garantizan es que ese efecto sea permanente”.

Sin embargo, para Gomes Da Silva, la suma de trabajos de la literatura científica es más que contundente. “Hay dos tipos de estudios que son los más rigurosos y que sí pueden establecer relación causal –explica–. Unos son los ‘aleatorizados controlados’, y otros, los ‘de cohorte’, que siguen a poblaciones por años. Ambos son importantes. Los primeros pueden atribuir una causa a un factor, pero no permiten establecer efectos de largo plazo, porque uno no hace ensayos controlados por 20 años. ¿Entonces, por qué los hacemos? En primer lugar, porque podemos controlar el ciento por ciento de las condiciones. Por ejemplo, el estudio que comparó dos grupos de 10 personas que estaban internadas en un lugar y que consumían solamente ultraprocesados o no procesados durante 14 días, con la misma cantidad de calorías, de azúcares, de carbohidratos, proteínas, fibras, todo estaba equilibrado. Los que consumieron ultraprocesados ganaron un kilo de peso. Los que ingirieron alimentación no procesada, bajaron un kilo. Además, las personas que comían ultraprocesados terminaron consumiendo más, porque podían alimentarse a voluntad. Este estudio demostró eso por primera vez en solamente 14 días. Pero también hay muchos estudios de cohortes que siguen a la misma población por diez, 20 años. Registran sus hábitos de vida (si los individuos fuman, si hacen actividad física, qué comen, etcétera) y estas informaciones son ajustadas en el momento de hacer análisis. Son investigaciones  que pueden mostrar vínculo causal porque uno tiene controlados todos los factores. Si yo comparo personas que tienen hábitos similares y solo difieren en la presencia o ausencia de ultraprocesados en la alimentación, eso también nos permite atribuir sus efectos en la salud”.

Hambre, saciedad y saciación

Entre muchos otros, probablemente uno de los aspectos más nocivos de los comestibles ultraprocesados sea su impacto en nuestros circuitos de hambre y saciedad. “Tienen un alto índice glucémico, generan muchas calorías y no producen ningún tipo de saciedad, porque no poseen fibras ni proteínas –subraya Rubinstein–. Sin fibras, la absorción de esas moléculas pequeñas es inmediata, cambia la farmacocinética y la liberación de insulina. Tampoco incluyen proteínas, con lo cual tienen una capacidad saciatoria muy baja, lo que lleva a seguir consumiéndolos sin parar. Basta con mirar a alguien comiendo uno de esos tubos de papas fritas. De repente se terminó y lo peor es que a la media hora tiene ganas de volver a abrir otro y comérselo en cinco minutos. Sobre todo en niños, reemplazan las comidas de buena calidad y es un problema, porque no solo no tienen valor, sino que llevan moléculas nocivas para el organismo”.

Este es otro efecto de los aditivos. “Son elementos ‘cosméticos’, diseñados para estimular un consumo excesivo y desregular nuestros sistemas de hambre y saciedad –agrega Gomes Da Silva–. Desde el punto de vista evolutivo, desarrollamos varios mecanismos para prevenir la pérdida de peso que nos permitieron sobrevivir, pero no para evitar la ganancia. Tenemos un único mecanismo para evitar consumir en exceso. Funciona tanto dentro de una comida, como a lo largo del día. Si yo como demasiado en el almuerzo, probablemente no voy a querer un postre después, porque estoy satisfecho. Esta sensación de satisfacción que nosotros llamamos ‘saciedad’, es el tiempo que nos lleva sentir que estamos llenos... Queremos que sea lo antes posible. Cuanto más tarda esa sensación, más seguimos comiendo. Y lo que hacen los ultraprocesados es retrasar ese momento en el que nuestro cerebro y nuestro estómago conversan entre sí y se dicen que se puede parar de comer. Por sus características nutricionales y no nutricionales, si comemos un paquete de galletas con mil calorías y un plato de alimentos con la misma cantidad, vamos a terminar el paquete de galletas y seguiremos sintiendo hambre. Eso tiene que ver con los aditivos, como algunos realzadores de sabor, edulcorantes u otros. Tienen también el efecto de debilitar la ‘saciación’, es el tiempo en que volvemos a sentir hambre después de que ya nos sentíamos satisfechos con la comida anterior. Acortan el tiempo en que volvemos a tener hambre y por eso uno come con mayor frecuencia. Es decir, que generan un descontrol de nuestros mecanismos endógenos”.

Un capítulo aparte merecen los conflictos de interés que se presentan ante ensayos de seguridad de algunos de estos aditivos. “Por ejemplo, los nitritos y nitratos –ilustra Gomes Da Silva–. Se considera que cierta concentración es segura para el consumo. ¿Pero cómo se hacen esos estudios toxicológicos? En general, los fabricantes son los que tienen los datos sobre sus efectos. Una primera pregunta es si esta evaluación no debería ser independiente. La mayoría de los ensayos para su aprobación está financiada por los propios fabricantes. [Solo] se verifican sus métodos  y que no haya una manipulación de datos. Pero además se realizan en animales de laboratorio, en situaciones hipercontroladas. Y es diferente cuando hacemos un estudio toxicológico en un laboratorio a cuando esa sustancia se incorpora al sistema alimentario de una sociedad por largo tiempo. Un ejemplo fueron las revisiones sistemáticas que mostraron que los edulcorantes no generan los beneficios que prometían para bajar de peso en el largo plazo y podían resultar en un aumento del riesgo de enfermedades”.

Por si todo esto fuera poco, para Rubinstein otro dato negativo es que, a diferencia de los tradicionales, los ultraprocesados vienen rodeados de una fuerte presión publicitaria. “Para los chicos y adolescentes, e incluso para muchos adultos, los paquetes son muy atractivos –comenta–. Uno los ve y parecen lo más exquisito del mundo. Muy a tono con la vida moderna, prometen gratificación inmediata. ¿Para qué trabajar si es mucho más fácil abrir un paquetito y tengo lo mismo? Pero la verdad es que no es lo mismo”.

“Estamos metidos en un problema complejo –concluye Montero–. ¿Cuántos años de pruebas contundentes hicieron falta para poder responsabilizar al tabaquismo de una gran cantidad de enfermedades? Ahora ya no queda ninguna duda. Creo que con los ultraprocesados sucederá lo mismo. La industria va a reaccionar, irá cambiando este modelo productivo y tal vez en unos años tengamos una oferta de comestibles más saludables. No dudo de que lo mejor que se podía haber hecho es adoptar el sistema de etiquetado frontal de advertencia. Es una medida de protección universal que no va a generar daños y que va a instalar una nueva conciencia. Es justamente eso, una advertencia. No significa que ese alimento sea causa de enfermedad, pero sí informa que tiene exceso de sustancias que superan los estándares convencionales aceptados para una alimentación más saludable. Es un semáforo que advierte que hay riesgo, un punto de referencia para generar patrones de alimentación saludables para las nuevas generaciones. Porque si los que tienen los sellos negros empiezan a dejar de proveerse en los establecimientos educacionales, se irá creando una conciencia diferente en los chicos. Solamente se trata de proteger a las personas. No hay ninguna otra cosa detrás. Lo que debe preocuparnos no es el consumo ocasional, sino el que se realiza repetidamente, todos los días, durante años. Eso va transformando la capacidad de respuesta de nuestros genes, que aprenden de las señales que provienen del exterior. En este caso, no son palabras del lenguaje que utiliza la naturaleza para comunicarse y entonces tienen respuestas que después van quedando instaladas. Y esa forma de responder (que es un mecanismo adaptativo) termina transformándose en otro problema. Una de las expresiones más evidentes es el aumento de la corpulencia, que es una respuesta al cambio ambiental y que cada vez es más rápido, porque las generaciones previas van transmitiendo ese aprendizaje genético a las que las suceden. Por eso, los chicos empiezan a desarrollar obesidad cada vez más precozmente. Y sabemos que la obesidad es como el heraldo que anuncia la aparición de un conjunto de enfermedades metabólicas que degradan la calidad de vida de la población”.