Cada 28 de junio Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, el clásico plato del país se destaca por su textura y sabor que lo llevaron a ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el año pasado, con el objetivo de resaltar el valor histórico y social que tiene esta comida en el país y en todo el mundo.
Considerado un símbolo de la identidad peruana, el tradicional plato ha tenido sus transformaciones y está siempre en constante evolución, aunque hay ciertos secretos y tácticas cruciales a la hora de prepararlo. Por eso, en este artículo te contamos cuáles son las mejores 4 recetas de chef expertos en ceviche.
Ceviche clásico
La receta de Pablo Ardiles, chef del restaurante peruano Tanta, especializado en cocina hogareña y fusión.
Ingredientes (para una porción)
- Pesca blanca, 120 g.
- Sal, a gusto.
- Ají limo, 2 g.
- Cilantro, 1 g.
- Pasta de ajo, 2 g.
- Apio, 3 g.
- Limón, 30 ml.
- Lima, 50 ml.
- Para la leche de tigre.
- Apio, 1 tallo.
- Cebolla blanca, ½ u.
- Cebolla roja chica, 2 u.
- Sal, 50 g.
- Jugo de limón, 250 ml.
- Recortes de pesca blanca, 100 g.
- Rocoto, 1 u.
- Agua, 150 ml.
- Hielo, c/n.
Para acompañar:
- Cebolla morada, ¼ u.
- Ají rocoto, 1 rodaja.
- Maíz tostado, 1 puñado.
Preparación
Para preparar la leche de tigre hay que procesar en una licuadora o vaso mixer el apio, la cebolla blanca, la cebolla roja, sal, jugo de lima y limón, recortes de pesca blanca, ají rocoto, agua y hielo. Y reservar en la heladera. Luego picar el pescado fresco en cubos y disponer en un bowl junto con ají limo troceado, cilantro fresco picado, apio picado, pasta de ajo, jugos de lima y limón recién exprimidos, y sal a gusto. Además, cortar cebolla roja en juliana y lavarla al menos tres veces con abundante agua. Una vez macerado el pescado, agregar la leche de tigre y la cebolla en julianas. Emplatar y terminar con una rodaja de ají rocoto y maíz tostado.
Ceviche mixto
Una receta del chef y creador de la barra cevichera Asu Mare, Dangelo De La Cruz.
Ingredientes (para preparar una porción)
- Filet de lenguado, 65 g.
- Langostinos, 50 g.
- Mejillones, 20 g.
- Sal fina, 10 g.
- Apio, 50 g.
- Jugo de lima, 180 g.
- Cebolla, 100 g.
- Cilantro, 100 g.
- Leche entera, 50 g.
Para acompañar:
- Lechuga, 10 g.
- Boniato cocido, 90 g.
- Maíz cancha, 70 g (se consigue en mercados).
Preparación
Antes de empezar, pelar y hervir el boniato hasta que esté bien tierno y reservar para más tarde. Luego, en un bol, mezclar el lenguado fresco cortado en cubos con los mariscos previamente cocidos. Agregar sal y jugo de lima, y remover por unos 30 segundos. Sumar el apio en cubos pequeños y la leche, probalo y rectificá la sal. Agregar la cebolla en juliana y el cilantro picado e integrar muy bien. Emplatar con algunas hojas de lechuga a un costado, el boniato hervido al otro costado y el maíz cancha.
Ceviche chalaco
Receta de Daniel Llasaca, chef del restaurante peruano Barra Chalaca.
Ingredientes (para cuatro porciones)
- Filet de lisa o lenguado, 1,5 kg.
Para la leche de tigre:
- Fondo de pescado, 500 ml (ver ingredientes abajo).
- Zumo de limón, 250 ml.
- Apio, 190 g.
- Cebolla blanca, 1 u.
- Recortes de pescado (lisa o lenguado), 195 g.
- Hielo, 300 g.
- Sal, 40 g.
- Ajinomoto, 10 g.
- Ají limo, 10 g.
- Tallos de cilantro, 30 g.
Para el fondo de pescado:
- Carcasas de pescados o trozos de pescado blanco, 1 kg.
- Cebolla blanca, 1 u.
- Zanahoria, 1 u.
- Apio, 200 g.
- Agua, 2 l.
Para acompañar:
- Boniato cocido, 1 u.
- Cebolla morada, 300 g.
- Lechuga, a gusto.
Preparación
Para el fondo de pescado, lavar muy bien la carcasa o trozos de pescado. Cortar la cebolla y el apio en trozos medianos. En una olla grande, colocar la carcasa o pescado junto con las verduras, añadir agua y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que rompa el hervor, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos. Con una espumadera, retirar cualquier espuma o impureza que se forme en la superficie del caldo. Luego, retirar las carcasas de pescado con una espumadera y desechar. Apagar y, con un colador fino, colar el caldo para obtener un líquido limpio y sin impurezas.
Para la leche de tigre, en un recipiente de plástico, agregar el fondo de pescado, el hielo, los recortes de pescado, el apio, la cebolla, el limón y la sal. Luego, verter en una licuadora, procesar y tamizar. Volver a licuar, agregar el ají y el cilantro, y tamizar de nuevo. Colocar el líquido en un taper y reservar en la heladera.
Para el emplatado del ceviche, cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol, agregar sal a gusto, el zumo de limón y la leche de tigre. Integrar todos los ingredientes y agregar la cebolla morada cortada en pluma. Servir y acompañar con un boniato hervido y lechuga.
Ceviche mixto (vegano)
Receta por Uriel Hendler, el sushiman y socio del restaurante 100 % plant based Let It V.
Ingredientes (para cinco porciones)
- Hongos portobello, 500 g.
- Champiñones, 500 g.
- Cebolla morada, 400 g.
- Cilantro, 5 g.
- Ají limo, 5 g.
- Sal, 3 g.
Para la leche de tigre:
- Jugo de limón, 500 g.
- Jengibre, 15 g.
- Dashi, 350 g.
- Cilantro, 10 g.
- Apio, 40 g.
- Ajo, 70 g.
- Cebolla, 40 g.
- Sal, 5 g.
- Ají limo, 5 g.
- Palmitos, 300 g.
Para el puré de boniato:
- Boniato, 500 g.
- Agua, c/n.
- Para el chulpi crocante.
- Maíz chulpi, 200 g.
- Aceite, c/n.
Preparación
Para la leche de tigre, licuar todos los ingredientes, menos el cilantro. Luego, incorporarlo y pulsar tres veces la licuadora. Colar y reservar en frío. Mientras que para el puré de boniato tenés que colocar el boniato en una placa con agua y llevar al horno con aluminio por 15 minutos, una vez pasado ese tiempo, pelar y pisar el boniato. Reservar hasta el momento del emplatado. Para el chulpi crocante, freír el chulpi hasta dejar de escuchar que “explota” y salar apenas retirado, y reservar.
Para el ceviche en una sartén con aceite, saltear los hongos con sal hasta que estén tiernos, cortar la cebolla en pluma, picar el cilantro. En un bol, colocar los hongos, la cebolla, el cilantro, la sal y el ají limo, y mezclar. Incorporar la leche de tigre y mezclar nuevamente. Servir en plato hondo con el maíz chulpi y el puré de boniato como guarnición.
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