En el mundo hay más de 2000 variedades de quesos y sus usos son incontables: desde cortar en cubos el tipo de queso a gusto y servirse una copa de vino, pasando por rallarlo sobre una apetitosa pasta o colocarlo sobre un pastel de papa para gratinarlo y llegando al tradicional postre “vigilante”, donde una lonja de queso se posa sobre una de membrillo o batata. Sea como sea que se decida usarlo, el queso forma parte de las comidas de diferentes partes del mundo.
“Un país que produce 365 variedades de queso es ingobernable”, dijo Charles de Gaulle, presidente de Francia entre 1959 y 1969. Parece que no hablaba de Argentina, que se calcula que tiene poco más de 150 variedades de ese producto. Francia, en cambio, registra 400 quesos distintos en la actualidad y, cuando de Gaulle expresó esas palabras, estaba más enfocado en lo bélico que en otra cosa.
¿De Francia para el mundo? No exactamente. Según una leyenda, cuando no existían los países y/o fronteras de hoy, entre el 7500 a.C y el 3000 a.C, el ser humano “descubría” el queso, con otra especie de descubrimiento: la posibilidad de domesticar animales. Sin embargo, los primeros registros oficiales que dan indicios de la existencia del queso se remontan al Antiguo Egipto, alrededor del 2500 a.C. Los hallazgos arqueológicos en la zona determinaron que se elaboraban quesos frescos -similares a la ricota-, batiendo leche, guardándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en caña.
Pero, ¿por qué existe el “Día del queso”? En diálogo con El Destape, Elena “Betty” Coste, especialista en quesos, explicó la razón: "Es un aporte para este producto que es muy relevante en Argentina, desde el punto de vista productivo. En el mundo también, somos el principal productor de quesos de América Latina y a nivel mundial siempre estamos entre el séptimo y el décimo lugar. Desde el punto de vista cultural, es un ingrediente muy presente en nuestra gastronomía tradicional, sobre todo el queso cremoso y sus variantes -forma parte de infinidad de platos-, la mozzarella, el pategras -como protagonista de las famosas "picadas", una entrada común para nosotros o hasta a veces una comida- y los quesos duros -cuyo principal destino es rayarlos-. El queso es parte de nuestra alimentación diaria”.
De modo externo, un queso puede verse igual o similar a cualquier otro, reconocerlos suele ser practicamente imposible, excepto para la mirada experta de quienes deciden, con total pasión y paladar acorde, llevar una vida enfocada, pura y exclusivamente en el queso. Cuando Betty probó el primer queso de su vida nadie hubiera podido imaginar que se traduciría en un futuro dedicado enteramente a él. Históricamente fue un producto fácil de transportar y con una buena manera de conservación (muy beneficioso en los pueblos nómades, incluso hasta que se crearon las heladeras domésticas). De forma similar se caló en momentos de la vida de Betty: “Me fui con 28 años a hacer quesos de cabra y oveja a Epuyén, Chubut, uno de mis primeros trabajos. No había casi nada alrededor, no era como el Epuyén de hoy en día: era esperar un colectivo en la ruta y que no venga cuando no tenés proviciones para la semana; levantarse y ver qué las cabras se escaparon y se comieron todos los rosales de la dueña del campo y las futuras nueces de un nogal completo... todo por los quesos”, recuerda Coste, que además coordina el Concurso Nacional de Quesos.
Una de las características de este producto lácteo es su raíz regional. Hasta los quesos más consumidos en la actualidad tienen ese tipo de historicidad, como el Camembert: “Es originario de Normandía. Se desarrolló en un pueblito cercano a la ciudad de Camembert pero, según cuenta la historia, cuando Napoleón pasó por la ciudad de Camembert se lo dan a probar familiares de la mujer que desarrolló ese queso, y a partir de eso le quedó ese nombre”, explica Betty, socia fundadora de @quesarte_argentina, espacio de difusión de cultura quesera. Esa territorialidad fue una de las razones por las cuales terminó dedicándose al queso: “Mientras estudiaba encontré que dentro de los lácteos el queso era muy atrapante porque es uno de los productos que está más ligado al territorio, a la cultura de un montón de regiones, a lo sociocultural. Además está afectado por muchas variables: el proceso de elaboración no es uno solo, hay varios procedimientos de estacionamiento y maduración; hace que no se termine nunca de aprender sobre él, que está muy ligado con el vino, en ese sentido”, aclara.
Otra de las cualidades destacables de los quesos es su fuerte relación con las mezclas culturales. Cuando cerca de 1590 los jesuitas llegaron a Tucumán lo último que hubieran pensado es que lo que más se instalaría en la región era el queso: “El queso ‘Tafí’, de Tafí del Valle, fue desarrollado por ellos y es una elaboración de queso manchego, un queso español que se hace con leche de oveja, pero tuvieron que adaptar la receta a una con leche de vaca. Se sigue elaborando ese queso, es muy típico de Tucumán. Define la la influencia que han tenido los españoles en toda nuestra cultura”, destaca la analista sensorial.
Pero, ¿cuán cierto es que los mejores quesos están en la cuna de Napoleón y de Gaulle? Coste, que en Argentina, Uruguay, Colombia, México, España y Ecuador dictó cursos, talleres, catas dirigidas y conferencias sobre quesos, explica que “los franceses han hecho mucho marketing del queso y los suyos son de muy buena calidad. Hay quesos de todo tipo de producción (industrial, semi-industrial y artesanal), pero no es el único país. Cada lugar tiene su ‘especialidad’: Italia con el parmesano, España con los quesos de oveja, Argentina con los Camembert reversionados -el ya mencionado ‘Tafí’-, Grecia con los quesos feta, entre otros ejemplos. El mayor productor de quesos en el mundo es Estados Unidos, por volumen, y le sigue Francia, pero no son los que tienen la mejor calidad, me refiero no solo a la higiene, si no también a calidad sensorial, diversidad de quesos, variedad de quesos artesanales, con la región muy impregnada y con mucho desarrollo de sabores y de texturas”.
Esa calidad puede encontrarse durante una cata, en la que todos los sentidos están involucrados. De ese modo, se analiza el queso ‘sensorialmente’: "Se comienza por la apariencia externa, examinando la pieza entera, su forma, la corteza. Luego la apariencia interna, analizando el color, el brillo y la aureola, sumado a algunos detalles de textura visual, como la rugosidad y la presencia de grasa y/o agua", explica la experta. Y continúa: "Luego empieza el examen táctil: con el dedo pulgar se presiona la muestra de queso y se evalúa el grado de elasticidad y en la boca se buscan atributos de textura antes, durante y después de la masticación, como la dureza, gomosidad, solubilidad, granulosidad, untuosidad, entre otros. Finalmente, se acerca la muestra a la nariz y se realizan dos o tres aspiraciones para intentar reconocer los olores dominantes y su intensidad". En caso de precisar mejorar la percepción, se rompe la muestra por el centro cerca de la nariz y se aspira inmediatamente por encima de la rotura. Se aconseja, según comenta la experta, que luego de realizar cuatro o cinco masticaciones, se coloque la muestra entre el paladar y la lengua, aspirar aire por la boca y eliminarlo por la nariz con la boca cerrada; de esta forma se ayuda a que los compuestos aromáticos tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. Luego de haber tragado el queso se evalúa si se perciben nuevas sensaciones olfato-gustativas o retrogusto y la duración de esos estímulos.
Así como la vida de Betty no hubiera sido la misma sin los quesos, la historia de los quesos en nuestro país tal vez sería distinta sin ella: “Hace 25 años, cuando volví de España, nadie hablaba de los quesos y decidí hacerlo yo. Siento que fui el puntapié inicial para que en Argentina se hable más de quesos o al menos he aportado mi grano de arena para su difusión en el país. Voy a seguir en ese camino porque me gusta muchísimo dar a conocer, no solo un queso regional, sino también quién lo hace, cómo lo hace, si es una familia, si es una persona argentina, si es un italiano, si es un francés que vino a Argentina y se puso a hacer quesos… toda esa historia relacionada al queso me interesa también transmitirla, por eso me considero comunicadora”, cierra Coste.
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