Claudio Katsaunis es el dueño de la meca de las aceitunas. En la esquina de Guardia Vieja y Billinghurst, en el barrio porteño de Almagro, funciona desde 1958 un despacho de la conserva que enloquecía a Clemente, el personaje de Caloi.
Hay de todos los tamaños, verdes, negras, sin sal y con 15 tipos de rellenos, entre los que se destacan la centolla y el queso provolone. Con el tiempo, también fueron incorporando conservas de ajíes, pepinos y pickles, y más tarde legumbres, especias, frutos secos, frutas disecadas, semillas, mermeladas, encurtidos y carnes exóticas como faisán, jabalí, codero y vizcacha.
“Mi tío abuelo nunca imaginó que gracias a este negocio iba a pegar semejante salto. Gracias a su trabajo, en 1967 pudo volver a Grecia, algo que era inimaginable para él. Era un sueño que creía imposible”, asegura Claudio.
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Origen griego
Constantino Katsaunis nació en una ciudad griega llamada Larisa, ubicada al sur del país que, al igual que toda la costa mediterránea, se caracteriza por sus olivos. Esa zona es también la cuna de la aceituna más famosa del mundo: la kalamata, que es de color negra, y que solo se encuentra al sur de Grecia, un país que supo ser el tercer productor de aceitunas en el mundo.
Con tan solo doce años, Constantino se subió junto a su hermano a un barco con rumbo a Sudamérica. Desde muy jovencito trabajó con mucho esmero como repartidor. De a poquito fue progresando hasta que se pudo comprar una pequeña camioneta con la que salía desde muy temprano a repartir fiambres, aceitunas y productos de almacén por distintos barrios porteños.
A fines de la década del ’50, y mientras Constantino hacía entrega de sus productos en una rotisería en Caballito, un productor de aceitunas mendocino llamado Gabriel Mesquide, que estaba de casualidad en el negocio, lo observó y notó la prolijidad y la dedicación con la que Constantino hacía su trabajo. Algo de su modalidad le inspiró confianza y le contó que estaba interesado en vender aceitunas en Buenos Aires y que ya lo había intentado, pero que lo habían defraudado y robado, entre otros inconvenientes. Hablaron un buen rato y le propuso asociarse. “Se armó una relación maravillosa a lo largo de 30 años solo por haberlo visto laburar bien”, dice orgulloso Claudio Katsaunis, su sobrino nieto y actual dueño del local.
Fue así como el 28 de agosto de 1958 abrieron juntos un negocio ubicado en Guardia Vieja y Billinghurst, estratégicamente ubicado en la zona del Mercado del Abasto. Como el local era justo en la esquina se llamó “La esquina de las aceitunas”, nombre que continúa vigente hasta el día de hoy.
Durante varias décadas, el único empleado fue el padre de Claudio. Al principio, el negocio se dedicaba a vender al por mayor y lo que más se pedía era la aceituna chica, que se suele utilizar para las pizzas. Sus primeros clientes eran algunas clásicas pizzerías como Luigi, La Farola y Kentucky. Con el tiempo, se empezó a vender la aceituna más grande.
“Dada la cercanía con el Mercado del Abasto, si por alguna razón no había aceitunas en el mercado, los repartidores venían y cargaban acá las garrafas de damajuanas, que eran de vidrio opaco color verde”, recuerda Claudio.
15 variedades de aceitunas rellenas
Hoy en día, el negocio ofrece una enorme variedad de aceitunas divididas en diferentes toneles que se encuentran exhibidos en el centro del negocio. Además de la clasificación en verdes y negras, las aceitunas se encuentran divididas por su tamaño, las más grandes se denominan “mamut”.
Uno de los productos estrella del negocio son las aceitunas rellenas, que vienen en frasco. Actualmente cuentan con 15 variedades de aceitunas rellenas, entre las que se destacan las de anchoas, centolla, atún, jamón crudo, salame, y hay una que se llama “rellena mixta” que viene con 8 gustos distintos.
También ofrecen legumbres, especias, frutos secos, frutas disecadas, semillas, dulces, mermeladas, almíbares, encurtidos y carnes exóticas como faisán, jabalí, cordero, ciervo, vizcacha.
“Hace 8 o 9 años empezamos a ampliarnos con más productos porque la gente empezaba a pedirlos. Hicimos un giro grande, pero siempre manteniendo como matriz la aceituna”, explica Claudio en diálogo con El Destape.
El aceitunero detalla que una de las particularidades del negocio es que los principales proveedores son riojanos y eso hace que tengan un “sabor especial”. “Para mí es un sabor diferente a la aceituna de Mendoza. Al ser más baja la cordillera le da más el sol y la hace madurar de una manera distinta”, detalla.
Además, aclara que no utilizan conservantes. “Compramos a granel, así tal cual como baja del árbol. Con el agua de la montaña se forma la salmuera, duran un año y medio y el sabor se mantiene a lo largo del tiempo”, resalta. Todas estas características hacen que venga gente de todas las provincias a probar sus aceitunas. “La gente viene por la calidad del producto y por la atención”, dice orgulloso.
El proceso de las aceitunas
Claudio explica que la aceituna verde se extrae del árbol entre los meses de febrero y marzo. La que es más chiquita se utiliza para hacer aceite y las medianas y grandes van a la pileta donde se realiza el proceso de elaboración con salmuera. El especialista aclara que la diferencia entre la aceituna verde y la negra es el punto de maduración, pero el árbol es el mismo. “La aceituna primero es verde, se extrae una parte y las que quedan en el árbol se van oscureciendo y esa se cosecha un mes y medio después como aceituna negra. A diferencia de lo que muchos creen, se venden en cantidades parejas, 50 y 50”, asegura.
Una clave del local es la variedad de tamaños de aceituna que ofrece. “Solo el 6 o 7 por ciento de las aceitunas de los árboles son grandes y nosotros tenemos la particularidad de reunir muchas aceitunas grandes. Mis preferidas son las ‘mamut’. Cuando hay, la gente viene a buscarla especialmente, se tiran de cabeza”, afirma.
Otra de las particularidades que ofrece el negocio son las aceitunas negras sin sal. “Una cantidad de esa aceituna negra se pone entre los dos troncos del árbol, se rompe con la mano, y como le da el sol, se empieza a achicharrar. El secreto es que nunca pase por salmuera”, explica el especialista.
Negocio familiar
Claudio se crió en medio del negocio. “A la salida del colegio, todos los viernes mi papá me pesaba en la balanza del local. Cada medio kilo que aumentaba lo anotaba en un papelito que guardo hasta el día de hoy”, rememora.
En 1989, el papá de Claudio falleció. El negocio continuó al mando de Constantino que luego le propuso a Claudio continuar con el legado. “Mi tío, que siempre me trató de usted, me dijo: ‘Mire sobrino, yo ya tengo una edad suficiente como para dejar de trabajar, ¿usted quiere hacerse cargo del negocio? Esto va a ser suyo el día que yo no esté.’”. De esta manera, Claudio tomó la posta. Primero con su hermana, pero después ella se retiró.
En la década del ’90, el Mercado del Abasto cerró y las ventas en el negocio empezaron a mermar. En esa época hubo que convencer a Constantino, que para ese entonces ya estaba grande, de vender aceitunas al por menor. “Lo único que te pido es que en este negocio el kilo tenga 1000 gramos”, recuerda entre risas.
“Así empecé a vender de a cuartos o medios kilos y el negocio empezó a repuntar”, recuerda Claudio.
“Este negocio para mí es como la columna vertebral en mi vida. Además, soy abogado y por eso no estoy todo el tiempo en el local. Pero mi columna vertebral es esto. Estuvo mi tío abuelo, mi papá, y ahora yo. Es importante porque el gran salto mío y de mi tío abuelo fue gracias a las aceitunas. Estoy muy agradecido a todos mis proveedores riojanos porque siempre cuando voy me atienden de la mejor manera y el fruto que me mandan es un orgullo”, sintetiza.
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