Corría el año 1977 cuando Héctor Ambieni comenzó a trabajar en la heladería Gruta ubicada en Sucre 2356, a metros de la avenida Cabildo, y el barrio de Belgrano distaba mucho de su forma actual. La avenida Cabildo era considerada “exclusiva” por la calidad de sus locales y marcas, pero no era comercial y no tenía ni una porción del movimiento que tiene hoy en día. En un contexto donde en Buenos Aires todavía no era habitual que se tome helado, al local no le auguraron un buen futuro. Menos aún se imaginaron que se convertiría en la heladería artesanal más querida del barrio. “Acá tenemos clientes de toda la vida. Muchos ya son abuelos o mucho no les falta”, dijo entre risas Silvana, hija de Héctor.
Es jueves por la tarde y en Gruta hay un movimiento relativamente tranquilo, lo que permite que se extiendan las charlas con los clientes, una tradición que Silvana y sus hermanos heredaron de su papá Héctor. “Yo atiendo a madres y padres que vienen con sus hijos chicos que, cuando crecen y vienen solos, piden los mismos gustos que sus papás. Muchas veces las preferencias de sabores de helado se transmiten generacionalmente”, expresó Silvana. Pasado el mediodía, el público de este horario se caracteriza por ser personas grandes que se tientan con un helado como postre. Es la calma previa al momento en que la heladería se llene de chicos que salen de los colegios.
La historia de la heladería Gruta
Abrió sus puertas en 1976 de la mano de dos socios inversionistas de origen griego e italiano que ya eran dueños de una bombonería ubicada en Callao y Santa Fe, con la que les iba muy bien. Es por eso que pusieron a otra gente para que trabajen como encargados de Gruta. Sin embargo, al año de inaugurarla, consideraron que el negocio no estaba siendo suficientemente rentable y quisieron desprenderse de la heladería. Fue entonces que se la ofrecieron a Héctor.
Héctor Ambieni había trabajado desde muy joven en distintas heladerías de Buenos Aires. Para ese entonces, llevaba varios años como encargado de la heladería Venecia, ubicada en avenida Rivadavia y Varela, en el barrio porteño de Floresta, donde allí aprendió el oficio. En esa época, a diferencia del barrio de Belgrano, esa zona era una “romería” de la cantidad de gente.
En diálogo con El Destape, Silvana contó que al principio, su papá tenía miedo de que el nuevo negocio no rindiera: “Era un local chico y una zona mucho menos transitada que ahora, así que primero vino uno de mis hermanos, que ya había trabajado con él en Venecia. Después vino su novia, al tiempo vine yo y recién unos meses después él”, recordó.
“La transformación del barrio comenzó cuando abrieron confiterías y restaurantes en las cercanías de los cines. La clientela de la heladería se fue armando de a poquito y al tiempo empezó a funcionar”, detalló. Para 1978, el negocio ya estaba consolidado. Con el paso del tiempo, se fueron incorporando más miembros de la familia a trabajar en la heladería, y en la actualidad, el staff completo lo integran Silvana; sus hermanos Marcelo y Oscar; sus dos sobrinas, que trabajan en la parte de la elaboración; su marido, que ayuda en la caja; su primo Alejandro; el hijo de Alejandro; y dos varones más que no son de la familia.
“Somos diez personas que nos vamos turnando. Tenemos una hermana más chica que es la única que no trabaja en la heladería”, contó Silvana. Héctor falleció el año pasado a los 95 años. Hasta sus 88, iba todos los días y supervisaba hasta el último detalle. Trabajaba, pero se tomaba su tiempo para charlar con clientes, ya que era muy conocido en el barrio.
El sabor de lo tradicional
La heladería conserva la misma estética desde sus inicios. El único cambio que realizaron fue el color de las paredes que era marrón para “emular a una gruta”. Además mantienen un método de producción tradicional y artesanal: “Usamos unas máquinas antiguas y la forma de sacar el helado es manual, con una paleta especial, todo eso le da otro sabor”. Otro de los secretos es la materia prima con la que fabrican el helado. “Usamos mucho huevo y separamos la yema para los gustos como el sambayón, la vainilla y todo lo que es amarillo. Los chocolates que nosotros hacemos también llevan huevo”, explicó. Pero la marca distintiva de Helados Gruta es que agregan unas deliciosas almendras acarameladas de regalo a partir del cuarto de kilo: “Están hechas en el momento. De esta manera, ni la almendra ni el caramelo están húmedos”.
La heladería no se encuentra en las aplicaciones de delivery porque, según lo manifestado por la familia Ambieni, no les gusta el trato despersonalizado. “Siempre es gente diferente y nosotros somos muy cuidadosos de nuestro producto, no nos gusta que cualquiera lo lleve”, aclaró Silvana. Si el negocio está tranquilo atienden el teléfono y el reparto lo hace uno de los empleados pertenecientes a la línea familiar, pero si están con mucho trabajo, no queda otra que acercarse al local. “Estas semanas de febrero y marzo que hubo temperaturas altísimas el teléfono no dejaba de sonar. Tuvimos que dejar de atender porque no dábamos abasto”, describió.
Los más pedidos
La icónica heladería ofrece una variedad de más de 50 gustos, pero es famosa por su sambayón, chocolate amargo, chocolate con almendras y dulce de leche granizado, que suelen ser los más pedidos. También cuentan con gustos “de antes”, como quinotos al whisky, marrón glacé, crema de higo con nuez y cereza a la crema, que, para sorpresa de Silvana, lo están pidiendo muchos chicos. Por supuesto que también están los gustos frutales, que se hacen con fruta natural y suelen ser los más “difíciles”. “El pistacho y el mascarpone están muy de moda y los llevan mucho”, reveló la heladera, quien además aseguró que la menta granizada tiene tantos fanáticos como detractores.
Otro clásico de la casa son los postres: el almendrado; uno que llaman “quesito” que está hecho con helado de cuatro sabores; y una tentadora torta de chocolate amargo, super sambayón y frutilla a la crema. “Se corta en doce porciones, se baña en chocolate porción por porción y se le pone una almendrita. Se vende mucho para las fiestas”, indicó Silvana.
Antes de la pandemia, el local cerraba a las 12 o 1 de la madrugada. Ahora redujeron el horario y están de lunes a jueves de 13 a 20 horas, los viernes y sábados hasta las 22 y los domingos de 12 a 20. “El público de la noche no lo hacemos más, salvo los viernes y sábados. Hay mucho trabajo antes y después”, reveló.
La heladería elegida por los ídolos del rock nacional
La heladería Gruta es muy conocida dentro del ámbito del rock nacional. Un fiel asiduo es Fabián “Zorrito” Von Quintiero, quien una vez llevó a uno de los máximos ídolos de la música argentina tratándose nada menos que de Charly García. Además, el dúo de la banda Illya Kuryaki and the Valderramas, Dante Spinetta y Emmanuel Horvilleur también son parte de la clientela fija de la heladería, al igual que Juanse. “Son amigos de mi hermano. Juanse y el Zorrito se disputan quién fue el que vino primero a la heladería”, expresó Silvana.
Hace pocos meses también la visitaron algunos de los jóvenes integrantes de la banda mendocina Usted Señálemelo y también pasó a tomarse un helado el cantante mexicano Cristian Castro, quien estuvo en el país tras ser jurado del reality show Canta Conmigo Ahora que condujo Marcelo Tinelli por El Trece. Otro artista que frecuenta la heladería desde chiquito es el actor Gastón Pauls, que actualmente está al frente del ciclo Seres libres por Crónica TV.
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