Alimentos congelados: cómo hacerlos de manera correcta

Quizás eres de quienes provee su freezer con materia prima sin ningún cuidado previo. O bien, has decidido organizar la comida de tu hogar con alimentos congelados para disponer de ellos en todo momento. 

La buena noticia es que casi todo puede congelarse, cuando sabés cómo. Cada ingrediente o comida requiere de ciertos cuidados para que no pierdan su calidad ni sus propiedades organolépticas: sabor, olor, color y textura.

Luego resulta que algunos alimentos mantienen mejor los minerales y las vitaminas al congelarlos. Ahora bien, ¿sabés cómo realizar una correcta congelación o cuánto tiempo se puede almacenar cada producto? Además, ¿procedés adecuadamente al descongelar?

Seguí leyendo: acá te brindamos los tips que debes tener en cuenta para que los alimentos congelados se conserven por más tiempo y en las mejores condiciones.

Breve historia de la conservación de alimentos

La conservación de alimentos viene de la mano de la evolución humana y su alimentación. De allí que el desarrollo de los métodos para conservar los alimentos se remonte a épocas antiguas hasta llegar a los alimentos congelados del día de hoy.

Repasamos un poco de historia. Luego nos ocupamos de la conservación por congelamiento según el tipo de alimento.

Prehistoria

Durante el Paleolítico surge la desecación, una técnica con base en el proceso de secado por aire y sol y que aún se practica. También al final del Paleolítico (superior) o principio del Mesolítico, se crea la primera vasija (envase) de barro en Japón, para la conservación de alimentos.

En el Neolítico, aparecen los primeros graneros para proteger los alimentos de los animales: cuevas y fosas excavadas en el suelo. Luego, durante la Edad de Hierro, se experimenta con la deshidratación. Así surgen los primeros hornos para secar trigo recién cosechado.

Edad Antigua

De esta época datan varias formas de conservación:

• Egipcios: primeras técnicas de salazón y ahumado.

• Griegos: conservación de frutas con cera virgen o con miel.

• Romanos: conservación del vino durante décadas en ánforas cerradas herméticamente.

• Visigodos: confituras con miel y manzanas conservadas en odres.

• Nueva Guinea: aparición del azúcar como conservante revolucionario. El descubrimiento se expande por la India, China, otras partes de Oriente, Persia y, finalmente, llega a Europa en el siglo IV.

Edad Media

Al norte de Europa, se crean depósitos excavados en la piedra. Allí guardan gran cantidad de nieve y bloques de hielo y lo llaman heladeras.

Edad Moderna

Con el Renacimiento y Colón, llega el azúcar a América de la mano de los conquistadores. En el siglo XVII, finalmente, se extenderá la producción y consumo de azúcar por todo el mundo. 

En los siglos XVI y XVII, se registran recetas que aún se usan para diferentes tipos de conservación de alimentos. Por ejemplo, verduras en salmuera y salazones, o carnes conservadas en manteca de cerdo.

En 1795, el cocinero francés Nicolás Appert, descubre que hirviendo alimentos dentro de un envase cerrado, estos se conservan en perfecto estado por largo tiempo. El mismo año, se inventa en Francia el primer “cuarto” de agua caliente, es decir, el primer deshidratador artificial de alimentos.

Edad Contemporánea

En estos años surgen varios métodos de conservación, muchos usados aún en la actualidad. Se dan una serie de hitos que cambiarán por completo la alimentación de la humanidad. Repasemos algunos de los más significativos.

• 1801: se instala la primera fábrica de azúcar de remolacha.

• 1811: las confituras ganan popularidad. 

• 1810: Peter Durand patenta los primeros enlatados hechos con fierro forjado y sellados al vacío.

• 1858: Charles Tellier crea la primera máquina de hacer hielo. Así, el transporte y la conservación de alimentos se vuelve más fácil.

• 1864: Louis Pasteur descubre la pasteurización como método de conservación y seguridad alimentaria.

• 1879: el frigorífico (heladeras) llega a muchos hogares como un artefacto de uso doméstico.

• Principios del siglo XX: se crea la liofilización o criodesecación al vacío.

• Siglo XX: el avance tecnológico ayuda a prevenir la contaminación por microorganismos.

• Segunda mitad del siglo XX: se descubren los conservantes en tanto sustancias cuyas propiedades ayudan a conservar alimentos por tiempo más prolongados.

• Finales del Siglo XX: se diseñan recipientes más asépticos, a partir, incluso, de los polímeros plásticos biodegradables.

• Finales del siglo XX y principios XXI: el desarrollo de las técnicas de irradiación en alimentos y la manipulación biotecnológica permite la conservación de alimentos hasta límites inimaginables.

Congelación de carnes

Una vez comprada la carne debe ser congelada o usada. No podés dejarla en la heladera durante días aunque se trate de carne envasada cuya fecha de vencimiento no haya caducado.

Antes de congelarla, debes retirar la grasa visible que pueda tener alrededor. Si es un trozo grande de carne, debés cortarlo en porciones de  200g  aproximadamente y envolver cada porción en papel film o guardarla en una bolsa para freezer.

Si la carne está cocinada, esperá a que se enfríe antes de freezarla.

¿Cuánto tiempo aguanta la carne en el congelador? El tiempo varía según las estrellas que tenga el congelador (podés ver esta información en la puerta de la heladera) y del tipo de corte de la carne.

• Carnes magras: entre 6 y 12 meses.

• Carnes grasas: de 3 a 6 meses.

• Carne picada fresca y recién picada y despojos cárnicos: 2 meses.

• Carnes muy grasas: entre 1 y 2 meses.

• Carne de pollo y de caza: 10 meses.

En el caso del pescado, es imprescindible que lo limpies bien previamente: descamarlo, quitarle el interior y la cabeza. Incluso, trozarlo en porciones, si así lo preferís. Luego, envolvelo en papel aluminio o film y guardalo en el congelador. 

Es importante crear una capa protectora de hielo para el pescado y los mariscos. Esto garantiza que estos alimentos congelados mantengan su frescura y se elimine posibles olores. Pueden permanecer hasta 3 meses en el freezer. Y si son ostras, hasta por 6 meses.

Congelación de hortalizas

La congelación transforma el agua que contienen las hortalizas en hielo. Si el proceso se realiza correctamente, no pierden su sabor. Además, las enzimas responsables de la degradación de sus cualidades físicas, luego, disminuyen su actividad y los tejidos ya no se modifican. 

Así, las hortalizas como alimentos congelados mantienen gran parte del valor nutritivo. Los pasos a seguir para congelar este alimento son los siguientes:

1. Seleccionar las hortalizas más frescas y lavarlas muy bien.

2. Cortarlas a gusto

3. Sumergirlas durante 2 minutos en agua hirviendo para detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. 

4. Introducirlas en agua bien fría para cortar el proceso de cocción.

5. Escurrirlas y secarlas para su posterior congelación.

6. Elegir el recipiente donde van a conservarse: bolsa o contenedores de alimentos.

7. Congelarlas

Algunas hortalizas se pueden congelar crudas, como la cebolla y el ajo. Pero nunca los calabacines, las berenjenas, las calabazas, los pimientos y las zanahorias. Otras directamente no pueden congelarse: el tomate, el pepino o el rábano, por ejemplo.

En cuanto al tiempo de conservación, no es el mismo para todas. Pero, en general, lo ideal es que no exceder los 3 o 4 meses de congelación. 

Congelación de frutas

El mejor momento para congelar las frutas es cuando están maduras y sin magulladuras. Algunos tips para aprovechar al máximo la congelación de frutas son los siguientes:

• Para evitar su oxidación al pelarlas y cortarlas (como sucede con los membrillos o las manzanas), se sugiere someterlas a cocción o rociarlas con unas gotas de limón para que no tomen ese desagradable color marrón.

• Las frutas que mejor aguantan la congelación son las de tamaño pequeño —fresas, arándanos, moras, frambuesas—  y los cítricos, si se han pelado y separado en gajos.

• Deben guardarse en recipientes resistentes o bolsas adecuadas y etiquetarse.

• Para evitar que la banana se ponga negra, frizarla como puré y unas gotas de jugo de limón. 

• Las manzanas, duraznos, peras, kiwis, guayabas, mangos y cítricos deben pelarse. Pero a los higos, cerezas, ciruelas y uvas conviene dejarles la piel.

• Frutas como el durazno, la ciruela y la pera se guardan con una pequeña porción de almíbar.

¿Cuánto tiempo se conservan? La mayor parte de las frutas crudas pueden conservarse hasta 11 meses; y en compota, no más de 6 meses. Las frutas cítricas conservan el sabor y la apariencia entre 4 y 6 meses.

Congelación de masa

¿Se puede congelar la masa? ¡Claro que sí! Es más, hacerlo ayuda a mantener sabores y texturas. Pero, ¿se congela antes o después de hornear? Aquí te dejamos una guía práctica y muy sencilla de seguir:

Congelación de verduras

Congelados, estos alimentos pueden durar entre 3 y 6 meses sin perder su sabor y apariencia. Solo hay que saber cómo hacerlo y ¡listo! El procedimiento es el mismo que para las hortalizas. El objetivo al blanquearlas es evitar que las enzimas causen la pérdida de color y sabor.

¿Qué verduras se pueden congelar? Si bien todas pueden freezarse, no todas resisten las bajas temperaturas de la misma manera. Al mismo tiempo, depende de si son verduras que pueden freezarse crudas o deben estar previamente blanqueadas.

Si te estás preguntando cuáles son las verduras que pueden congelarse sin cocinar, el brócoli, la coliflor, el perejil son algunos ejemplos. En el freezer puede durar hasta unos 6 meses.

Las hojas verdes crudas también toleran bien el paso por el freezer, aunque no es recomendable comerlas sin cocinar al descongelarlas. Blanqueadas, pueden durar hasta un año en el freezer.

Tipos de congelación de alimentos

Actualmente, casi todo lo que comemos pasa previamente por un proceso de conservación. Las técnicas de conservación de alimentos utilizadas se dividen en dos categorías:

1. Según la actuación de los microorganismos.

2. Según la clase de técnica aplicada. 

A su vez, la primera categoría distingue los siguientes tipos de conservación: 

• Métodos que destruyen los gérmenes o los inactivan (esterilización, pasteurización, radiación, altas presiones, entre otros).

• Métodos que impiden el desarrollo y proliferación de microorganismos (refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado, adición de sustancias químicas, entre otros).

• Métodos que evitan la recontaminación (procesado aséptico, empaquetado, almacenamiento higiénico, entre otros).

En cuanto a las técnicas de la segunda categoría, se destaca la conservación por variación de la temperatura de los alimentos. Esta se divide en:

1. Conservación por frío (alrededor de 0 ºC). El frío reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos pero, no los mata. Es decir que al calentar el alimento, estos comienzan a multiplicarse  nuevamente. Los métodos de conservación por frío se dividen en:

2. Refrigeración

3. Congelación

4. Ultracongelación

5. Conservación por calor o conservación térmica. Se inactivan las enzimas en un proceso de desnaturalización en el cual, a mayor temperatura, mayor durabilidad. Los principales métodos que aplica esta técnica son:

6. Pasteurización

7. Esterilización

8. Cocción por escaldado (se usa para conservar y congelar alimentos como el brócoli).

Alimentos que no sabías que podés congelar

Existen alimentos que se pueden congelar sin problemas y quizá no lo sepas. ¿Cuáles por ejemplo? A continuación descubrirás una lista con algunos de ellos.

• Jengibre fresco.

• Arroz, quinoa o cuscús cocido.

• Chocolate.

• Leche y nata líquida.

• Huevo (batido o separando la yema de la clara)

• Manteca

• Harinas y cereales crudos.

• Aguacate.

• Sándwiches y bocadillos.

• Puré de patatas.

• Papas fritas de bolsa y otros snacks.

• Frosting o crema de cobertura de pasteles.

• Queso.

• Café en grano.

Conclusión

La congelación es una manera rápida y sencilla de conservar la comida, porque los alimentos congelados adecuadamente mantienen su frescura, valor nutricional y hasta el aroma. Ahora bien, para congelar alimentos estos deben estar lo más fresco posible.

Además, tené en cuenta que cada alimento tiene su propio proceso de congelación así como un tiempo límite de conservación. Adecuadamente congelados, es posible alargar la vida útil de los alimentos frescos y disponer de ellos en todo momento.

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