El teff, conocido como el grano más pequeño del mundo, está ganando terreno como un superalimento debido a su valor nutricional y su ausencia de gluten. Es rico en carbohidratos ricos en fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, vitaminas B1, B6 y C, así como ocho aminoácidos esenciales.
Especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), se dedicaron a investigar y desarrollar alimentos basados en vegetales de fuentes no tradicionales y con características nutricionales superiores.
En su último proyecto, los especialistas utilizaron el proceso de germinación para potenciar aún más las propiedades del teff. Durante la germinación, se multiplicaron los nutrientes y se mejoró la digestibilidad y la absorción de minerales debido a la reducción de antinutrientes. Llegar al punto de germinación perfecto fue una tarea laboriosa que involucró numerosas pruebas y observaciones para ajustar variables como la temperatura, la humedad y los ciclos de luz.
Una vez que se logró un buen porcentaje de granos en el punto de germinación deseado, se obtuvo una harina de teff de alto valor nutricional que se utilizó para reemplazar un 30 por ciento del trigo en la formulación de pan. Los panes resultantes tuvieron una calidad tecnológica excelente y un mayor contenido de fibra alimentaria en comparación con los panes tradicionales de trigo. Además, se realizaron pruebas con harina de teff extruida producida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), obteniendo resultados prometedores tanto en volumen como en calidad de los panes.
El proyecto también tiene como objetivo desarrollar productos libres de gluten basados en el teff. Hasta el momento, los ensayos se llevan a cabo con granos proporcionados por una de las pocas empresas que cultivan y comercializan teff en Argentina. Los desafíos incluyen encontrar las proporciones adecuadas de reemplazo para no afectar negativamente las propiedades del pan y lograr un sabor, aroma y textura atractivos.
Su tamaño es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6, y C; más ocho aminoácidos esenciales concentrados en 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. De hecho, se cree que el nombre le viene del amhárico teffa, que significa "perdido", en alusión al diminuto tamaño de sus granos, que se escurren entre los dedos.
Y si bien aún no goza de la popularidad de otros granos, en el último tiempo ganó terreno entre los superalimentos esencialmente porque es libre de gluten, lo que lo convierte en apto para personas celíacas. “Lo incorporamos a nuestras líneas de trabajo en investigación y desarrollo de alimentos o ingredientes de origen vegetal, de fuentes no tradicionales y de características nutricionales superadoras, en el marco de la elección de 2023 como Año Internacional del Mijo por la Asamblea General de las Naciones Unidas, ya que el teff integra este grupo de cereales originarios de África y Asia”, indicaron Darío Cabezas y María Jimena Correa, especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), respectivamente.
Propiedades del Teff
- Saciante y probiótico: sus fibras y almidones ayudan a sentirse saciado. Además, un 20-40% de esos almidones son resistentes, lo que modera el aporte calórico y nutre a las bacterias benéficas del intestino.
- Gran aporte de fibra: aunque aporta un 70% de hidratos de carbono, la presencia de fibra y almidón resistente hace que presente un índice glucémico bajo, de modo que proporciona al organismo energía de forma gradual y no provoca aumentos rápidos de la glucosa sanguínea. Esto hace que se considere adecuado para personas diabéticas.
- Sin gluten y fuente de proteínas: apto para personas celiacas. También es una excelente fuente vegetal de proteínas, con un 10,4% de proteínas.
- Rico en hierro: al igual que otros cereales integrales, el teff aporta vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y ácido fólico. También vitamina A. Sin embargo, es en los minerales donde sobresale, especialmente en su contenido en hierro, lo que lo convierte en una gran elección en caso de anemia y para favorecer la salud de huesos, músculos y sistema nervioso.
- Antioxidante: sus compuestos antioxidantes, sumados a su aporte en grasas saludables, como el ácido oleico del aceite de oliva, lo convierte asimismo en un grano ideal para el cuidado de la salud cardiovascular.
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