Argentina está llena de amantes del café y cada vez son más las personas que deciden tomarse el tiempo para disfrutar una taza de café de especialidad. Con su creciente popularidad comenzó el debate en torno a qué temperatura debe ser servida esta bebida y llamó la atención que los baristas especializados sirven el café “frío”. ¿Por qué lo hacen? ¿A qué temperatura se toma el café en realidad?
Por qué los baristas sirven el café “frío”
Los baristas suelen ofrecer el café a una temperatura menor al que el consumidor considera como caliente principalmente por dos razones: la calidad y la experiencia de degustación. Lo cierto es que para las personas cuánto menos caliente este la bebida más fácil va a ser la degustación porque a temperaturas normalmente consideradas bajas (alrededor de 60-65°C), es más fácil percibir las sutilezas y complejidades del café. Los sabores y aromas se distinguen mejor.
Además se evita que los clientes se quemen la lengua, lo que arruinaría por completo la experiencia de degustación. “El número asusta porque estamos acostumbrados a que caliente es a partir de 100°. Pero, después de 60°, las papilas ya no perciben nada”, explicó Diego Bustamante Prado, barista de Puerto Blest, un tostadero y escuela de baristas en diálogo con La Nación donde detalló: “Hagamos el cálculo: el café exprés sale de la máquina a unos 93°. Al pasar por el portafiltro, absorbe temperatura, ya baja a 70°. La bebida sale a 65°, al entrar en contacto con la taza y con la leche, que se calienta a un rango de entre 50° y 70°, porque así mantiene su dulzor y estructura. En todo el proceso hay pérdida de energía. Cuando ponemos el termómetro para la bebida en la taza, la marca indicó entre 45° y 46° para el flat white y 60° a 65° para el expreso. Lo servimos así porque es como mejor se percibe, no porque no podamos servirlo más caliente. Y en el paladar se siente muy bien”.
“El calor no nos va a permitir percibir todas las notas que ofrece en el paladar un café de especialidad, que se tuesta menos, porque viene de la tradición escandinava. Se tuesta ligero, porque la genética de la semilla tiene mucha información. Es un café que cuando se consume por primera vez puede resultar suave, o ácido. Tiene retrogusto, profundidad. Hay un dicho que usamos los baristas: que el café frío no se puede caretear, porque dice la verdad. Un buen café, se disfruta hasta frío. Un mal café, frío es intomable”, dice Bustamante Prado.
En sí, la tendencia con el café de especialidad es seguir estándares específicos para maximizar la calidad y disfrute del café. Aunque a muchos de los clientes pueda no gustarle el café en temperaturas bajas y decidan pedir que se lo calienten. En tal caso el barista podrá acceder a calentarlo, pero la experiencia será completamente distinta a la que busca un verdadero amante del café.
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