Crean la torta de ricota más famosa de Buenos Aires desde hace 80 años: la historia de Gino, la emblemática confitería

Son las cinco de la tarde de un día de semana frío y lluvioso. En Gino hay un aroma dulce que llega hasta la vereda y una fila que crece a medida que se acercan clientes para encargar una torta de ricota, el postre que hizo famoso al negocio del barrio porteño de Villa General Mitre.

En la actualidad, el local de 80 años de antigüedad es administrado por tres amigos del barrio que en 2018 compraron el fondo de comercio con una única condición: respetar la receta original de la torta de ricota. Y así fue.

El negocio abrió sus puertas en 1943, de la mano de un inmigrante italiano de apellido Maradei que se instaló con su familia en el barrio. Inicialmente, funcionó como pizzería, lechería y heladería. Con el tiempo, sus tres hijos, Luigi, Francesco y Domingo, pasaron al frente del negocio. Como “Mingo” era pastelero empezó a fabricar tortas de ricota de manera artesanal para ofrecerlas como postre, algo habitual en las pizzerías porteñas de aquella época. En un comienzo la llamaron “pizza de ricota”.

A los clientes les llamaba la atención el sabor original de esta torta, muy particular y diferente a las demás, y se empezó a hacer conocida por el “boca en boca” del barrio. Primero se vendía en porciones y luego se empezó a ofrecer entera. Para esa época ya era un secreto conocido a voces.

La familia Maradei continuó al mando del local ubicado en Avenida Juan B. Justo al 5100 hasta el año 2001. Debido a la crisis, decidieron vender el fondo de comercio a Enrique Nizzoli, que también era de origen italiano y del mismo barrio. En 2018 el hombre falleció y sus hijos no quisieron continuar con el negocio. Fue en ese momento que, gracias a amigos en común, se lo ofrecieron a Joaquín Ciafardini, Facundo Rodríguez y Hernán Cousture, que eran de la zona y habitués de Gino.

El cambio de mando exigió una única condición: respetar la misma receta original de la torta de ricota. Los chicos recuerdan que Mingo, que vivía al lado del local, pasaba seguido por el negocio a comprobar que la promesa se estuviera cumpliendo a raja tabla: “Facundo y yo trabajábamos en sistemas, pero los dos siempre estuvimos vinculados a la cocina. Facundo además vivió en España un tiempo. Volvió y nos metimos los 3 en Gino”, recuerda Joaquín.

“Nosotros teníamos un vínculo con Gino desde hacía muchísimo tiempo. Nuestros viejos venían a comer acá y nosotros también. No es que se hizo cargo cualquiera”, asegura. Hasta principios de este año el negocio también vendía pizzas pero como había tanta demanda de la torta de ricota, tuvieron que dejar de hacerlo, aunque sea momentáneamente. “Este año nos pasó por encima la demanda de la torta y las facturas”, asegura.

Cambios sin perder la esencia

Los chicos hicieron algunas remodelaciones teniendo en cuenta el estilo tan característico. “El local estaba ambientado como un típico bodegón o pizzería antigua. Sacamos algunos de los azulejos celestes, unas estanterías y unas mesas. Estuvimos mucho tiempo pensándolo porque no queríamos perder la esencia”, describe Joaquín.

Mantuvieron la barra, la vidriera, el piso y el icónico cartel de la fachada con letras gruesas blancas y fondo celeste y rojo, que data de 1956: “Es un desafío porque tenemos un público nostálgico que si llegás a mover una planta de lugar lo registra y te pregunta si es porque cambiaron los dueños”, asegura.

“Acá vienen personas grandes con sus hijos y nietos, todo el tiempo se ve. Es como un legado que se pasa de generación en generación”, señala Hernán.

El local también está muy identificado con productos del sur de Italia. Además de la famosa torta de ricota, ofrecen sfogliatellas y canolis de pistacho, de ricota, de avellanas, dulce de leche, frutos rojos y chocolate. El año pasado también incorporaron lemoncello artesanal.

Por otra parte, tienen una basta cantidad de postres tradicionales, como pastafrola de batata y membrillo, torta de chocolate con grana, praliné y torta de frutilla.

El postre estrella

Los socios revelan que lo que distingue a su famosa torta de ricota es la calidad de la materia prima. “Usamos la mejor ricota del mercado, está siempre fresca”, aseguran. Además, utilizan poca masa, “finita y quebrada”. Sin embargo, el verdadero secreto se encuentra en el trabajo artesanal detrás de la elaboración y en los hornos pizzeros que utilizan, que son los mismos desde el día que se inauguró el negocio y permanecen intactos.

Según cuentan los dueños, llegan a vender entre 200 y 300 tortas de ricota por día. “Ahora se fabrican más que antes porque post pandemia fue progresivo el crecimiento del local”, señalan en diálogo con El Destape.

Los momentos de mayor demanda suelen ser los feriados, los fines de semana y los Días del Padre. Los fines de semana la fila en Gino suele llegar hasta la esquina: “Tenemos clientes que vienen de Florencia Varela, González Catán, Martínez, Vicente López. Eso nos hace sentir mucho orgullo porque vienen puntualmente acá”, admiten.

Sobrevivir a la pandemia

Al poco tiempo de tomar el mando, los socios y amigos tuvieron que enfrentar las secuelas que trajo la pandemia por el Covid-19. “En ese momento éramos tres para todo. Atendíamos el teléfono, la gente, hablábamos con proveedores, hacíamos las pizzas, limpiábamos. Era una locura. Dormíamos en medio de la harina porque estábamos casi las 24 horas acá adentro y había mucha demanda”, recuerda Joaquín.

La contracara de toda esa vorágine, dicen, es que los hizo “más fuertes”: “Fue terrible pero también fundamental poder atravesarlo porque fue muy formativo. A partir de eso crecimos mucho a nivel empresa. Fue una especie de quiebre. Creemos que si sobrevivimos a esto no nos frena nadie”.

Actualmente, en el local hay diez personas que se encargan de la producción y otras ocho que se dedican a la atención al público. Abren de martes a domingos de 9 a 19 horas y recomiendan encargar las tortas por WhatsApp.

“Nuestro principal objetivo es desarrollar productos nuevos para ampliar la carta pero manteniendo la máxima calidad. Es difícil pero lo vamos logrando. En el futuro nos gustaría volver a fabricar pizzas, que es remontarse de alguna manera a lo que son los orígenes del negocio, y abrir alguna sucursal”, aseguran.