Artiaga: la historia de una de las panaderías más tradicionales que competirá por el mejor panetone salado en Italia

Artiaga es una panadería familiar y artesanal, todo un ícono del barrio porteño de Saavedra. Fue fundada por Antonio Rodríguez, un gallego que tuvo que abandonar su tierra natal en 1943 en barco. Su padre, Daniel, había vivenciado la Primera Guerra Mundial y cuando comenzó la Segunda decidió irse con su familia para Argentina. Primero lo hizo solo. Se instaló en localidad de Espartillar, cerca de la ciudad de Pigüé, provincia de Buenos Aires, y empezó a trabajar realizando los durmientes de las vías del tren. Como le empezó a ir bien, atrás suyo vinieron su esposa y sus hijos, entre ellos Antonio.

Cuando Antonio tenía 16 años, su padre falleció y tuvo que hacerse cargo de la familia. Se mudaron a la Capital y comenzó a trabajar como mozo en un bar de La Boca, en una pizzería y en el restaurante español “El museo del Jamón”, donde era muy querido por los clientes y hacía buenas propinas. De esa manera se fue haciendo de sus primeros ahorros. Un tiempo después conoció a la que sería su esposa, Alba, y juntos comenzaron con el sueño de tener su propia panadería.

En un comienzo, la pareja y un socio comenzaron con una panadería en el barrio de La Boca donde elaboraban pan, bizcochitos, medialunas, vigilantes y cañoncitos. Sin embargo, el verdadero éxito de aquél entonces eran las llamadas “galletas marineras” que llevaban a caballo para vender en el Puerto. Al tiempo, nacieron Graciela y Daniel, los hijos de Alba y Antonio, que se criaron en el medio de panes, harina y facturas.

Los Rodríguez eran de las pocas familias gallegas que vivían en esa zona de la Ciudad, con mayoría de inmigrantes italianos. Era habitual que los “tanos” los invitaran los domingos a comer pastas. En esos encuentros Alba aprendió a hacer pan dulce, panetones y fogliatellas. “En esa época todo se transfería a través de la comida. La felicidad era juntarse a comer porque eran generaciones que habían pasado hambre, entonces la comida era un evento, era una especie de celebración que pudieran juntarse a comer”, explica Marisol, nieta de Alba y Antonio.

A comienzos de la década del ’80, Alba y Antonio tuvieron la posibilidad de comprar una antigua panadería llamada “Artiaga”, que funcionaba desde 1931 en la calle Zapiola 4782, en el barrio de Saavedra, que en esa época estaba llena de casas quintas. Pese a los comentarios de sus vecinos de La Boca, que veían como un riesgo muy grande cambiar de barrio, la familia partió porque tenían la corazonada de que les iría bien. El negocio se lo compraron a un tal Pedro Artiaga y decidieron mantener el nombre por cábala ya que, se decía, traía mala suerte cambiar el nombre a las panaderías. Como era habitual en aquel entonces, el negocio funcionaba adelante y la vivienda, atrás.

“El abuelo arrancaba a trabajar muy temprano. Un poco más tarde la abuela abría el negocio y después de almorzar el abuelo hacía una siestita. Los clientes lo saludaban por su nombre, muchos le decían ‘el gallego de la panadería’ o directamente ‘el abuelo’. En esa época cerraban los lunes”, cuenta Marisol en diálogo con El Destape.

En el nuevo negocio, Alba aprovechó para desplegar todas las recetas que había aprendido de los italianos y comenzó a sumar productos de pastelería, como masas con merengue.

Con el tiempo también se sumó Graciela, conocida como “Mamá Artiaga”, para hacer nuevos aportes en la cocina. “En el 2001 en Saavedra empezaron a haber más oficinas. Un día, un cliente que había enviudado recientemente le pidió si le podía armar un menú semanal porque él no sabía cocinar. De a poco, otros clientes empezaron a querer comprar ese mismo menú. Ahora se convirtió en un menú gigante que va cambiando por temporada. A ella le encanta cocinar todo lo que es salado: matambre, mondongo, locro, arroz con pollo. Ahora lo hace mamá con Leandro, que es el jefe de la cocina y es como su ‘pichón’. Mamá se queda con los platos clásicos y Lean trae platos más modernos”, detalla Marisol.

Las fechas fuertes de Artiaga son Navidad y Año Nuevo, las pascuas, época en la que hacen roscas y huevos de pascuas, y el Día de la Madre. Para todos los 25 de julio, en honor a su santa, realizan la famosa “torta de Santiago”. “Es una tradición española y muy pocos lugares la hacen. Los 25 de julio vienen gallegos o hijos y nietos de gallegos y es furor”.

Antonio falleció en 2018 y Alba en 2021. En diciembre de 2022, la familia abrió una nueva sucursal en la Avenida Balbín 4183. En la actualidad, José, Juan y Marisol, los tres hijos de Graciela y nietos de Antonio y Alba, continúan con el legado familiar. “Artiaga es nuestro segundo hogar. Salíamos del colegio y veníamos a la panadería a hacer la tarea y más tarde nos íbamos a nuestra casa. En el verano siempre ayudábamos en el negocio. Hay una parte nuestra que está acá”, afirma Marisol.

Un horno de más de 90 años

Uno de los secretos de Artiaga es que trabajan con el mismo horno que se encuentra en el negocio desde 1931. Se trata de un horno italiano, con base de ladrillo cuya parte de arriba es de barro refractario. En total, tiene 23 metros cuadrados de cocción.

“Las partes están enumeradas para que se pudiera construir como un lego”, señala Marisol.

“En este horno hacemos pan, que se hace al piso, pizzas de masa madre y facturas. Cada sector tiene su horno. Por ejemplo, en pastelería tienen otro que es rotativo y que es mejor para eso. El horno antiguo está en la sede de Zapiola, pero a Balbín llega el pan de ahí todos los días. La idea es que en los dos locales consigas lo mismo”, apunta.

“Vemos clientes que ahora vienen con los nietos, es muy loco y lo valoramos muchísimo porque el cliente crece con nosotros. Es un orgullo”, sintetiza.

El “paracaídas”

Las facturas son unas de las estrellas de la casa. En los últimos años, los nietos innovaron y hoy conviven los clásicos de siempre y algunas novedades como las medialunas con chips de chocolate, facturas de crema pastelera y maracuyá, pastelera y ricota, y pastelera con frutos rojos.

Además, una de las más pedidas lleva el nombre de “paracaídas” y su nombre tiene una historia que se remonta 30 años atrás. En los ’80 había un panadero que había sido paracaidista en la Guerra de Malvinas. Un día, estaba hablando con el tío de Marisol mientras cortaba en triángulos la masa para hacer medialunas. Como le estaba contando detalles de la guerra y de todo lo que había vivido por error cortó la masa en forma de cuadrados sin darse cuenta. Para no tirar la masa, se le ocurrió ponerle dulce de leche, envolverlo en cada ángulo como un paracaídas y después echarle pastelera. La gente comenzó a pedirla y fue bautizada con ese nombre en honor a él. “Hoy en día si dejamos de hacer esa factura se pudre todo porque nos vienen a buscar los clientes” cuenta entre risas Marisol.

Mundial del Panetone

Juan Rodríguez, uno de los hermanos de Marisol, es uno de los cuatro argentinos que participarán del próximo Panettone World Championship, que se llevará a cabo entre el 9 y 13 de octubre en la ciudad italiana de Verona.

Se trata de un Mundial que se realiza cada dos años de una manera muy rigurosa. La primera vez que Argentina pudo participar fue en 2021. En esa oportunidad Juan Rodríguez logró consagrarse Campeón argentino como mejor panetone extranjero. Pero como era en plena pandemia de Covid-19, la competencia fue más corta y solo podía ir una persona en representación de cada país.

En esta oportunidad, a la final llegaron 8 países. Argentina, el único de América, España, Italia, Francia, Alemania, Polonia, Taiwan y Japón. “Los asiáticos vienen muy bien en gastronomía. En el mundial de pastelería salieron primeros. Están mejorando muchísimo”, cuenta Marisol.

“Juan está allá desde principios de septiembre. Fue a entrenar a Barcelona, ahora está en Padua y de ahí se va a Verona. La idea es ir con tiempo porque la materia prima es distinta a la de acá, entonces tenés que ir estudiando cómo funciona la manteca, la harina, ver si, por ejemplo, te cambia la fermentación y todas esas cosas”, agrega.

El gran cambio de este Mundial es que compiten equipos de tres personas, donde uno es el capitán. Lo que se evalúa es la producción, el trabajo en equipo, la limpieza, el manejo de residuos y la receta que, si bien es igual a la de todos, cambia en su el procedimiento.

La final será el 14 de octubre y allí el jurado evaluará el panetone finalizado teniendo en cuenta el sabor, el color, el olor y la forma por fuera y por dentro. Los jueces invitados serán el chef argentino Mauro Colagreco, el francés Pierre Hermé y el italiano Iginio Massari.

Los concursantes tendrán que preparar tres tipos de panetones: el clásico italiano, con naranjas confitadas y pasas de uva al ron, un “chocottone” de masa de chocolate semiamargo y uno salado, algo que nunca se hizo y que tiene un requisito peculiar: tiene que ser elaborado con, por lo menos, dos elementos del país de origen.

A modo de primicia, Marisol reveló que competerán con un “chorittone”. “Vamos a utilizar un chorizo tipo parrillero y harina de Malbec, que se hace con la piel y semillas de vino, que en realidad es un descarte. También vamos a usar Malbec para hidratar la masa y los chorizos”, sintetiza Marisol.