Alfajores "birreros": reutilizó los desechos de la cerveza y creó la harina más saludable

“¿Viste cuando terminas de tomar mate y tiras la yerba mojada a la basura? Bueno, el bagazo vendría a ser ese desperdicio del mate, pero de la cerveza”. Así es como Julián Varga, Presidente de la cooperativa platense Perlecop, traduce al criollo lo que en la jerga cervecera siempre significó un problema, pero que hoy promete ser la punta de lanza de una naciente industria nacional. 

Toda elaboración, sea cual sea, tiene sus desperdicios. En el caso de la cerveza, lo que se desecha son los restos húmedos de la malta y la cebada, también conocidos como bagazo. Hasta el momento, la única solución que habían encontrado los cerveceros para librarse de este residuo consistía en entregárselo a un “chanchero” amigo para que alimente a sus animales. Pero lo que pocos sabían era que este bagazo, que en un principio solo se presentaba como un caldo de cultivo de bacterias, tiene propiedades nutricionales envidiables. Solo había que saber cómo aprovecharlas. Y es ahí donde entra la entusiasta curiosidad de un joven cervecero.

“El problema que tiene hoy la gran mayoría de cerveceros, fundamentalmente artesanales, es que el chanchero o no le va o no le pasa todos los días y ese bagazo, que chorrea y que produce un olor nauseabundo, empieza a descomponerse dentro de la fábrica, obligando al cervecero a tirar bolsas y bolsas a la basura que, a la larga, si eso lo dejas afuera, termina generando gas metano”, explicó Varga a El Destape. Al descomponerse, estos desechos liberan un poderoso gas de efecto invernadero cuya exposición no solo contamina al medio ambiente sino que causa 1 millón de muertes prematuras cada año, según detalla la Oficina Nacional de Administración Oceánica y Atmosférica de los Estados Unidos. 

Luego de años de cocinar cerveza y de encontrarse con que el chanchero no podía pasar a buscar el bagazo (ya sea porque no podía salir del campo por las fuertes lluvias o, simplemente, porque la camioneta no le arrancaba), Julián comenzó a llevarse muestras a su casa para pensar qué podía hacer para encontrarle una solución a su problema. Así fue que, luego de investigar muchísimo, se encontró con una fábrica cervecera de Nueva York que había empezado a usar estos restos de cereales para producir galletas, que luego se las terminaban comiendo los trabajadores de la fábrica. “Ahí”, como quien enciende una lamparita, “se me ocurrió el tema de hacer la harina”, recordó Varga. De esta manera, con la ayuda de Daniel, un ingeniero amigo, se la rebuscaron y crearon una máquina capaz de secar, moler y procesar el bagazo de la malta y la cebada para convertirla en una harina sin igual, que posee valores nutricionales únicos que solo la cocción de la cerveza le pueden aportar. 

“Por ahí era algo que podía haber salido mal, algo que quizá no se podía hacer, pero lo intenté. Empecé a buscar por un lado, por el otro, después lo lleve a analizar a la Universidad de La Plata para ver si eso, como lo había procesado, seguía teniendo microbios. Hice bastantes pruebas sin saber adónde iba a llegar”, confesó.

Hasta que un día, acompañados por el Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Julián se llevó la sorpresa de su vida. Además de contar con un sabor y aroma gratificantes, los estudios del INTI demostraron que esta harina posee un alto contenido de fibra vegetal y, lo que es aún más relevante, entre un 20 y un 22% de proteínsa, nada más ni nada menos que el doble del valor proteico que contiene la harina de trigo e, incluso, un valor superior al de la costosa harina de almendra. Para decirlo de otro modo, este cervecero convirtió los residuos de su cerveza artesanal en la harina vegetal más saludable que pueda existir en el mercado. 

A partir de este novedoso hallazgo, Perlecop se unió a los amigos de la cooperativa La Nirva, encargada de fabricar el popular alfajor “Grandote”, para elaborar en conjunto la primera galleta saludable hecha con harina de bagazo cervecero que, bautizada con el nombre de “Bagarina” (por la conjunción de los términos ‘bagazo’ y ‘harina’), planea salir a la venta a partir del “mes que viene”, según anticipó su creador. 

“La idea ahora”, contó Julián, “es cerrar un vínculo con la Asociación Cervecera Platense para que todo el bagazo de La Plata nos lo puedan brindar a nosotros”. De esta manera, no sólo los cerveceros platenses estarían dando una mano enorme con la producción conjunta de ambas cooperativas, sino que además estarían ayudando a contrarrestar el cambio climático al reciclar toneladas de bagazo que, de otra manera, se hubieran convertido en gas metano.

¿Nace una industria?

“Nosotros estamos trabajando para hacer el uso completo del bagazo”, afirmó el presidente de Perlecop para demostrar que las posibilidades comerciales de esta harina cervecera no terminan con una galleta saludable, sino todo lo contrario. Además de anunciar la producción de un nutritivo alfajor, que comenzarán a producir muy pronto en asociación con La Nirva y con el dulce de leche de otra cooperativa, La Salamandra; Varga aseguró que este producto “sirve para hacer todo lo que se haga con harina”, desde galletas, panes y bizcochos hasta pizzas, pascualinas y tapas de empanadas. La lista es infinita. 

“Si bien nosotros usamos mayormente bagazos de cervezas rubias y rojas, estamos probando también bagazos de diferentes estilos de birras porque la idea es hacer varias cosas por fuera de la harina: por ejemplo, si le agregas dos o tres cosas se pueden hacer los polvos para hacer bizcochuelos. Entonces, el día de mañana se puede usar, por ejemplo, un bagazo de una cerveza negra tipo stout para preparar un polvo para tortas con sabor a chocolate y a café”, destacó.

“Todos los días recibimos llamados de diferentes lugares que hacen distintos tipos de alimentos que se pueden vincular con esto. De hecho, el grano que nosotros procesamos, si no lo molemos, sirve también para hacer barritas de cereal”, especificó el presidente de la cooperativa cervecera, que produce 1000 kg de harina de bagazo de cebada y malta cada hora y media de un día normal de trabajo. 

Pero no todo tiene que ver con la harina. Dentro del bagazo, también se encuentra un resto del “mosto” que, según explicó Varga, tiene la potencialidad de convertirse en una materia prima perfecta para producir “una especie de gin o ginebra” y hasta incluso “un alcohol para farmacias”. “La idea es tratar de aprovechar todo y que no se desperdicie nada para ser innovadores de pleno de este bagazo”, subrayó.

Cuando Julián reflexiona en retrospectiva, recuerda cuando “parecía un loquito” por llevarse el bagazo a su casa para analizarlo, o cuando se peleaba con su mujer, que -con razón- le decía “¡sacame esto de acá!”, en relación a las bolsas de residuos que apestaban su hogar en busca de una solución para librarse del bagazo. Y hoy, al probar la galleta que saldrá a la venta “en breve” en las góndolas de los supermercados, no puede hacer otra cosa que sentirse orgulloso: 

“Mirá dónde estamos hoy después de tanto trabajo, tanto sacrificio; mirá cómo llegamos a poder estar contentos con otra cooperativa, fabricando esto dentro de la fábrica de Grandote, con un montón de gente contenta que sabe que va a tener un poco más de laburo porque estamos sacando un producto nuevo….La verdad que me llena de satisfacción y mucha alegría. Hay veces que me cuesta caer en lo que estamos viviendo. Yo creo que Perlecop va a terminar siendo una cooperativa que va a dar trabajo a muchísima gente porque esto recién está en desarrollo de expansión. Nuestra idea es esa: empezar a mover todo esto para poder seguir creciendo y que haya trabajo para todos”.