Día del café: qué es el flat white y por qué ahora lo sirven “frío”

En Buenos Aires hay cada vez más cafés “de especialidad” y su nombre no es un capricho, sino un trabajo de selección de fincas, granos, tiempo de tueste y trazabilidad de un producto que es premium. La búsqueda de la taza perfecta en sabor, cuerpo y aroma lleva tiempo, y para entender esto El Destape se contactó con cinco empresarios del café que además respondieron a las dudas más comunes: qué es la moda del flat white y por qué el café de especialidad está tibio.

Jorge Plumacher es barista en AVG Electric Café y explica que la temperatura del café debe estar alrededor de los 90 grados, pero para quienes están acostumbrados al café caliente con leche “mitad-y-mitad” por la mañana puede sentirse frío. Agustina Román brinda consultorías y asesoramientos en café, es especialista en la variedad Arábica y tiene una respuesta específica para esta situación: “Mi mayor consejo es siempre hablar con el barista para que pueda calentar la taza o dar recomendaciones. El café es un producto de costumbres, cuanto más tiempo le demos más vamos a apreciar su calidad”.

Que se busque calentar la taza y no el agua tiene que ver con la temperatura a la que tiene que extraerse el café en la cafetera para poder disfrutar sus notas y sabores exactos, sin exceso de amarguras y sin astringencia. 

Para los argentinos es más fácil adaptarse a los nuevos sabores que a las temperaturas de infusión. Se trata, en palabras de expertos en el café, de un cambio en las formas de consumo y no tanto en una moda. Según Román tiene que ver con las nuevas generaciones que acompañan una “nueva ola de la gastronomía, con productos más trazables donde la cantidad va por encima de la cantidad”.

Con esta idea coincide Javier Schulze: “Es un consumo democrático”. Si bien no es accesible para todos, es “pagable”. Hoy el café de especialidad cuesta menos por taza que uno de cadenas internacionales y aporta una bebida de mejor sabor. Schulze creó Punto Café y asegura que sus clientes tienen distintos perfiles porque van desde los 15 hasta los 100 años; algunos van todos los días y otros una vez por semana.

El café más pedido por los argentinos

En cuanto al grano los argentinos prefieren el café colombiano cosechado en altura con procesos de lavado que son más amigables al paladar, aunque hay una tendencia al café de Brasil que estuvo más cerca como producto durante varios años y se acepta más por costumbre. 

En cuanto al nombre en el menú, del otro lado del planeta se pelean Nueva Zelanda y Australia por quién inventó el famoso flat white con la misma efervescencia que argentinos y uruguayos discuten por la cuna de Carlos Gardel. Pero fuera de la interna la bebida es de exportación y se adaptó perfectamente al paladar argentino.

Según Plumacher y Schulze tiene que ver con que es lo más parecido a lo que acostumbramos a pedir como “cortado mitad y mitad” en los cafés de barrio, pero también tiene que ver con que para quienes todavía se adaptan al amargor natural del café la leche a 65º mantiene un dulzor natural que acompaña al sabor de la infusión.

Fernando Lozano es parte de Negro - Cueva de café y tiene un consejo para quienes quieren acostumbrarse a disfrutar el sabor natural de la bebida sin azúcar pero no saben cómo hacer el cambio. Él mismo en un principio solía tomar cappuccino endulzado hasta que se puso un desafío: tomar 10 días sus cafés sin azúcar. Si el café está bien hecho, a temperatura correcta, con leche bien texturizada y es de especialidad el dulzor natural será más amable. “Si uno lo toma durante 10 días a disciplina sin azúcar es muy difícil volver atrás, el principal consejo es buscar un café que no sea muy amargo ni muy oscuro para poder disfrutar de principio a fin”.

¿Cómo se selecciona el café de especialidad?

Nicolás Rey selecciona el café para Ninina, que nació en 2013 como una pastelería pero fue uno de los primeros tostaderos de café en la Argentina. Su rol está en el tueste y control de calidad con máquinas de marcas reconocidas mundialmente en el mundo del café.

Desde Ninina se le da reconocimiento y valor a los productores de café que suelen tener un commodity mal pago y viven en zonas donde es más redituable cambiar el producto de cosecha por coca para cárteles que mantener fincas con árboles frutales y de cafeto. Cuando además se cuenta en el packaging de dónde viene el producto, se genera un consumo transparente y responsable.

Agustina Román, que además de tener su tostadero en Tres, evalúa la calidad de los granos de Arábica explica que para que un café se considere de “especialidad”, primero tiene que ser un café proveniente de la especie Arábica. Aparte, los granos sin tostar no pueden presentar defectos físicos. Una vez tostado, explica Román,  su bebida debe ser limpia y contar con atributos sensoriales, como amplitud de aromas, acidez, cuerpo y posgusto. 

Todo esto lo evalúan catadores certificados por CQI (Instituto de la Calidad del Café, por sus siglas en inglés) con una planilla de cata y metodología propia. El café de especialidad obtendrá 80 puntos o más en una escala del 1 al 100. El resto de los tuestes serán gourmet o comunes, según su puntaje final.