Ante la escalada de precios que se suscitó en las últimas semanas, suele pasar que a la ciudadanía le escapa la letra fina de los productos esenciales que consumimos. Por esa razón, surge la pregunta: ¿Qué estamos pagando cuando compramos carne, un litro de leche o un kilo de pan?
Con el objetivo de contribuir a la transparencia sobre cómo se conforman los precios de alimentos básicos de la canasta, la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) elaboró un informe sobre los indicadores de la composición de los precios de leche, carne bovina y pan. Lo realizó a través de los eslabones que la componen, desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor.
El costo de la leche
De acuerdo a las últimas estadísticas disponibles, del precio promedio de la leche entera en sachet, el tambo explica el 30,5% del precio final, la industria el 39,3%, el comercio el 18,6% y los impuestos el 11,6%.
Los precios que reciben los productores tamberos son heterogéneos y varían según la región, la cantidad, calidad y las condiciones de negociación que se tenga con la industria, existiendo un amplio abanico de precios si la producción se entrega a pymes o industrias grandes. De acuerdo a la Dirección Nacional Láctea, en Buenos Aires se pagó en promedio $ 19,04 por litro, en Córdoba $ 18,34 y Santa Fe $ 18,71.
Teniendo en cuenta el precio que cobró el tambero ($18,65), en el modelo analizado, no alcanzó para cubrir el total de los costos operativos de la actividad, amortización ni impuestos representando $20,59 por litro, al obtener un margen neto de -$1,94 por litro.
"El resultado negativo de la actividad, se dio en un contexto en el que hubo una fuerte pulseada por el precio de la leche, ante la falta de oferta de pastos, aumento del precio de los granos y el heno, que aumentaron los costos con un bajo precio de la leche", señaló el informe.
La cadena de la leche presenta un resultado global positivo de $0,50 $/litro. El tambo y comercio con pérdidas de -$1,94 y -$1,45 respectivamente, lo cual marca un deterioro en la situación del tambo, con varios meses de precio de la leche planchado y costos crecientes. Si bien el comercio pierde con cada sachet vendido, al asignarle los costos a cada producto según facturación, hay otros productos lácteos de mayor valor en los que el margen aplicado es superior.
Del precio final pagado por el consumidor, el 87,5% son costos, el 11,6% impuestos y 0,9% son ganancias de la cadena. Esto quiere decir que por cada sachet que compramos, estamos pagando $ 52,60 de costos, $ 7 de impuestos y $ 0,50 de ganancia en toda la cadena. Del total de los impuestos, Nación participa con el 45%, Provincia con el 43% y Municipalidad 12%.
A modo de ejemplo, el productor tambero recibió en agosto $18,65 por litro de leche vendido, un 5% mayor que en febrero 2020. Así, la evolución de los ingresos estuvo por debajo de sus costos, del dólar y de la inflación.
El precio de la carne
Según el informe de FADA, del precio final del kilo de carne promedio, la cría explica el 29,1%, el feedlot (engorde a corral) el 22,6%, el frigorífico el 4,9%, la carnicería el 14,3% y los impuestos el 29,2%. Del total de los impuestos de la cadena, el 76% son nacionales, 19% provinciales y el 5% municipales.
Por otro lado, la cría es el que más impuestos paga, seguido por el consumidor. El impuesto a las ganancias y el IVA, son los de mayor participación, que en conjunto representan el 69%. Del precio final de la carne, el 67,6% son costos de la cadena y 29,2% impuestos y 3,2% resultados.
Con respecto a la carnicería, además de ser el costo de la res lo más importante (79,8%), le siguen los impuestos (6%), el costo laboral (8,7%) y costo de estructura de los locales (3,6%).
"La brecha de precios, principalmente entre terneros y novillos, presiona el margen del feedlot, que al mismo tiempo pone techo a los precios de la cría e invernada, presionando en Liniers, impulsando un mayor peso de faena y retención de vientres", apuntó el informe.
En otro aspecto, entre enero y septiembre de este año, se destinó al mercado interno casi el 73% de la producción de carne. Estas cantidades representaron un consumo promedio de carne bovina de 50,15 kg/ per cápita, que, comparados con el mismo período del año anterior, representan una caída del 2,6%.
El precio del pan
En el caso del pan francés por kilogramo, de ese precio el trigo representa el 12,3% del precio final, el molino el 5,9%, la panadería el 56,9% y los impuestos el 24,9%. Del costo definitivo, el 60% son costos, el 25% impuestos y el 15% ganancias.
Es decir que, de 1 kilo de pan, casi 600 gramos representan los costos de producirlo, 250 gramos impuestos y 150 gramos ganancias de toda la cadena. Desde marzo a agosto, aumento la participación de los costos y se redujo la de impuestos y ganancia global.
Según datos de la Escuela de Economía y Negocios de la UNSAM, la participación del consumo final de harina con destino al mercado interno en 2019 se compuso de un 47% de panificados artesanales, 14% de productos elaborados consumidos fuera del hogar, 14% de pastas, 12% en forma de harina fraccionada y premezclas, 9% de galletitas y el 4% restante se destina a panificados industriales.
En agosto, el precio del trigo aumentó un 25% respecto a marzo, impactando directamente en el precio de la harina, e incrementando también el precio de venta de la bolsa de 50 kilos de $ 1.063 a $ 1.268. Sin embargo, "existe dispersión de precios para la bolsa en el mercado interno de acuerdo a la calidad, marcas y canales de ventas", indicó el documento al que accedió El Destape.
¿Cómo es el proceso hasta el fin de la cadena? El molino compra el trigo, incluye sus propios costos que expresados en kilos de pan (representó $ 5,23), entre los que se incluyó aditivos, envases, mano de obra, mantenimiento, alquileres, gastos de comercialización, entre otros, impuestos ($ 1,28), obtuvo un margen neto de $ 1,04 y luego vende al comercio a $ 23,27.
En el eslabón de la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. Compra la harina al precio que sale de la industria e incorpora sus propios costos que se llevan casi la mitad del precio del pan. La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores.
Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres y costos laborales.
De los impuestos que paga la cadena, el 78% son nacionales, 19% provinciales y 3% municipales. Asimismo, Impuesto a ganancias e IVA concentran el 72% de los impuestos pagados por la cadena.
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