En nuestro país se consumen cada vez más alimentos sin TACC, tanto por celíacos como por aquellos que buscan comer de forma saludable. Sin embargo, muchos de estos productos comerciales carecen de una cantidad significativa de fibra y de proteínas, a la vez que contienen cantidades considerables de grasa y alérgenos.
En Argentina -por ejemplo- uno de cada 12 niños/as, de menos de 5 años, sufre algún tipo de alergia alimentaria; mientras que los mismo se refleja en el 1% y el 2% de la población del país según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica. En este sentido, investigadoras de la Universidad de Buenos Aires (UBA) llevan adelante un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar los alérgenos en los alimentos sin TACC, incorporando ingredientes no tradicionales y reemplazando las grasas.
“Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen distintos tipos de síntomas. Estos pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede conducir a la muerte. Este tipo de alimentos son conocidos como los 'grandes ocho': leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias”, contó la directora del proyecto Laura López, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de dicha casa de estudio.
“Luego de analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado, lo que buscamos fue formular alimentos que no tengan, al menos, algunos de los alérgenos, y que tengan una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en comercios actualmente”, añade la experta en bromatología. Consumir gluten no provoca una respuesta inmediata y potencialmente mortal, sino que afecta gradualmente al organismo, pudiendo desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma (cáncer que se desarrolla en las células blancas del sistema linfático, afectando ganglios linfáticos, el bazo, el timo y la médula ósea -entre otros-).
Qué plantea el novedoso estudio de la UBA
El principal objetivo de la investigación es romper el mito de que si un alimento es libre de gluten es más saludable. Si bien tienen beneficios por un lado, sufren deficiencias nutricionales por otro. De esta manera se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes como es el caso de la leche, la soja, el maní, y el huevo.
Esto implica formular productos utilizando ingredientes alternativos que mejoren su calidad nutricional. Lo primero que hicieron las investigadoras fue analizar los productos libres de gluten, llevaron adelante un relevamiento amplio en diversos comercios y dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires: los productos incluían premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.
Entre las alternativas que propone el equipo de investigación se encuentra la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. Al mismo tiempo, señalan la importancia de sustituir grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja. Y a lo ya mencionado, sumarle el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional pero que no existe para las premezclas y harinas libres de gluten.
Por su parte, en el marco del trabajo de investigación, desde la UBA desarrollaron un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para aquellos con restricciones dietéticas. Este método, desarrollado por la doctora Karina Cellerino en su tesis doctoral, es más económico que los kits comerciales existentes y permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.
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