¿Qué es desglasar y cómo se hace la técnica de desglasado en una sartén?

Desglasar es una técnica culinaria usada en la cocina para potenciar el sabor de las recetas y elaborar salsas con mayor profundidad. A pesar de su aparente complejidad, se trata de un procedimiento sencillo que puede mejorar significativamente la calidad de diversos platos. Comprender su ejecución correcta permite obtener resultados más sofisticados sin necesidad de habilidades avanzadas.

¿Qué es desglasar?

El término desglasar hace referencia a la acción de disolver los residuos que quedan adheridos a una sartén tras cocinar carnes, pescados o mariscos, utilizando un líquido para extraer su sabor. Este proceso permite aprovechar los jugos caramelizados que se forman en la superficie de cocción, transformándolos en una salsa intensa y concentrada.

Para lograrlo, es necesario calentar la sartén después de retirar el alimento principal y añadir un líquido como caldo, vino o cerveza. Una vez que la mezcla alcanza el punto de ebullición, se integran los restos adheridos al fondo, logrando una base de salsa con mayor profundidad de sabor.

Cómo hacer la técnica de desglasado en una sartén

Para desglasar en una sartén, es fundamental seguir ciertos pasos que garantizan un resultado óptimo. En primer lugar, se debe cocinar la carne o el pescado a fuego medio, permitiendo que algunos residuos queden en la superficie. Una vez que los alimentos alcanzan su punto ideal de cocción, se retiran y se reservan en un lugar cálido para evitar que pierdan temperatura.

A continuación, se puede optar por eliminar los restos sólidos de gran tamaño y el exceso de grasa para obtener una textura más refinada en la salsa. Luego, la sartén se vuelve a colocar a fuego medio para alcanzar una temperatura adecuada antes de agregar el líquido elegido.

El siguiente paso consiste en verter un líquido, cubriendo aproximadamente dos dedos de altura en la sartén, y remover enérgicamente con una espátula para desprender los jugos adheridos. La elección del líquido es clave: el caldo de carne o verduras es una opción clásica, pero el vino o la cerveza también pueden aportar matices interesantes.

Una vez que la mezcla entra en ebullición, es necesario dejar reducir el líquido sin dejar de remover. Este paso intensifica los sabores y permite que la preparación adquiera la consistencia deseada. Para lograr una salsa más cremosa, se puede incorporar mantequilla, crema de leche o nata líquida, removiendo constantemente con varillas hasta integrar completamente los ingredientes.