En el barrio porteño de San Cristóbal, hay una panadería que guarda los mejores secretos de la pastelería napolitana: La Pompeya. Es un negocio pequeño, con techo de adobe y puertas de madera, al que hay que acceder subiendo un par de escalones. Se trata de una casona antigua construida a principios de siglo 20, ubicada en Avenida Independencia 1912.
Detrás del mostrador, los panes están a la vista, al igual que los taralli, los biscotti, los pasticcioti, las sfogliatellas, los cannoli, entre otras facturas y postres de origen italiano. El negocio está ambientado con banderas del Napoli, una camiseta de Boca Juniors, una foto de Diego Armando Maradona y un televisor que reproduce música instrumental italiana.
Al fondo del negocio, a través de un pasillo, se accede al patio de la casona donde se encuentra una reliquia aún vigente: un horno centenario, que antiguamente funcionaba a leña y actualmente lo hace a gas.
Una casa antigua en la que solo se vendía pan
La Pompeya abrió sus puertas por primera vez en 1912. En aquel entonces, el negocio estaba en manos de un italiano llamado Luis Risso que había llegado a Argentina desde Salerno, una ciudad portuaria italiana situada al sureste de Nápoles. El hombre se dedicaba exclusivamente a vender pan casero, que cocinaba en el horno de ladrillos que estaba en fondo de la casa, y taralli, unas galletas tradicionales del sur de Italia en forma de rosca hechas a base de harina, agua y sal, que tiene la ventaja de que puede durar meses.
Risso falleció siendo muy joven pero el negocio continuó el legado a través de su esposa y sus siete hijos: tres varones, que se encargaban de la producción y el reparto del pan, y cuatro mujeres, que eran las encargadas de la atención al público. El negocio se fue haciendo conocido en el barrio y la comunidad italiana se volvió parte de la clientela fija.
El tano Massimo Maresca
Massimo Maresca y su mamá Rosa Romano llegaron a la Argentina en barco desde su Sorrento natal el 18 de diciembre de 1979. Como en Argentina no existía ese nombre, lo anotaron como Máximo.
Massimo, que en ese momento tenía 8 años, y su mamá se instalaron en el barrio de San Cristóbal, a cinco cuadras de la panadería. “Yo era cliente de La Pompeya desde chiquito. Mi mamá me hacía una listita con los mandados que incluía ir a comprar el pan”, relata en diálogo con El Destape.
Massimo trabajó de canillita desde los 10 años en el barrio de La Boca. “Repartía diarios antes de ir al colegio”, recuerda.
En la década del ’90, las últimas de las hermanas Risso ya estaban grandes, ninguno de los hermanos había tenido hijos y entonces lo contrataron a Massimo para cuidar el negocio. “Una vez acá, pasé por todos los rubros. Muchos creían que yo ya era el dueño, pero en realidad lo soy desde hace 10 años”, señala.
Massimo, tras comprar el negocio en 2014, mantuvo la estética y lo decoró con artefactos que antiguamente se usaban, como un ventilador y una máquina registradora. Además, colocó en una de las paredes una foto en blanco y negro en la que está toda la familia Risso junto a algunos trabajadores de la panadería. “La foto es de 1927, la trajo una clienta del barrio”, agrega.
“El fuerte nuestro es lo artesanal italiano”
Con el tiempo, Rosa, su madre, se sumó al negocio y fue incorporando productos típicos de la gastronomía italiana casera, por ejemplo, el tiramisú, las sfogliatellas, la torta de ricota, la pignolatta, los biscotti y los cannoli, que son la estrella de la casa. “Los incorporamos hace 20 años aproximadamente y los hacemos con una receta que era como se hacía en mi casa y que era de mi abuela: utilizamos vino blanco porque en la zona de Sorrento hay mucha uva blanca”, señala. Es una masa que se enrolla con un cilindro, luego se fríe y finalmente se le agrega el relleno.
“El verdadero cannoli es de ricota con pistacho en los bordes, pero actualmente tenemos de diez sabores distintos: de limón, nutella, dulce de leche, que se vende bastante, naranja con chocolate, entre otros”, asegura Massimo.
Otra estrella de la panadería son los pasticcioti rellenos de crema pastelera y cerezas al marrasquino. “También están los típicamente napolitanos que son mitad de chocolate y mitad de crema pastelera”, explica el panadero. La factura más pedida actualmente es la sfogliatella rellena de crema pastelera, elaborada con masa de hojaldre y espolvoreada con azúcar impalpable.
Otro clásico de la casa son los taralli, una galleta en forma de rosca, que viene en tamaño chico o grande y que “dura meses”. “Hay que saber comerlas. Se parten con la mano, lo pones en la boca, cuando bajó la saliva recién ahí se mastica. Es para entretenerse, no es como un grisin. Antiguamente se llevaba estas cosas para regalar a los paisanos porque son recetas italianas que ya ni en Italia se hacen. Yo me crié comiendo esto”, explica. “También se pueden mojar en vino, esperar a que se hinchen y ahí comerlas. Nosotros las vendemos con pimienta, aceite de oliva, y con anís”, agrega.
La panadería, que sigue envolviendo las facturas en papel blanco, también ofrece pan abizcochado, que se vende desde la época de Risso. “Es un pan seco que dura un montón. Se moja en un plato, se apoya y se va ablandando con agua, se va desgranando. También se puede mezclar en las sopas o agregar en las ensaladas”.
El local también ofrece productos típicamente porteños como medialunas, dulces y saladas, cuernitos, bizcochitos de grasa y pasta frola de dulce de membrillo y batata.
Un horno centenario
Atrás del mostrador se encuentra el horno centenario de 4 por 4 metros donde Massimo hornea las delicias de la panadería. “El horno se prende a las 4 y media de la madrugada”, afirma. En ese sector también se encuentra una antigua máquina Siam que trajeron de Rosario entre 1945 y 1950. “Es la primera máquina amasadora que hizo la marca Siam. Es de dos brazos y andaba a polea como era habitual en esa época. Son máquinas que no existen más”, asegura.
En ese sector también hay unas mesadas bien largas donde Massimo amasa el pan y unas sogas de donde cuelgan los “tendillos”. “Primero se hace el pan, luego se lo apoya en la mesada, se corta a mano, luego se los coloca en tablas, y en el medio se ponen los tendillos para que la masa no se pegue a la madera, explica Massimo.
Una panadería reconocida
La Pompeya se hizo famosa por su historia y por la calidad de sus productos. “Acá vino Astor Piazzolla. También vino una persona que cuidaba a Diego (Maradona) apenas unos meses antes de morir. Vino a comprarle productos de acá y me trajo unas fotos de él y unas camisetas del Napoli que están colgadas en la entrada”, cuenta orgulloso.
Massimo asegura que las fechas que más trabaja la panadería son las pascuas y fin de año, donde ofrecen un pan dulce artesanal, sin aditivos ni agua de azar.
En la panadería los clientes saludan a Massimo con un beso y con muchos de ellos, reconoce, tiene una relación entrañable. “Acá vienen muchos inmigrantes italianos, pero hace poco también empezó a venir un público más joven. Además, viene gente de todos lados. De Mar del Plata, Córdoba, Uruguay, Brasil… y vuelven. El otro día vino uno a comprar un kilo de pepas para la hija que vive en Italia”, relata.
El local abre de lunes a sábados de 7 a 18 horas de corrido. “Acá están mal acostumbrados. A las 8:30 ya sale el pan y la gente viene a buscar para llevárselo calentito”, agrega.
De todas las delicias del local, los preferidos de Massimo son el tiramisú, la sfogliatella y los cannoli de Nutella. “Me crie comiendo eso. Para mí, el mejor postre es una feta de pan y Nutella”.
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