Guía de barbacoas y parrilladas del mundo: conocé los principales métodos

Nacer en Argentina implica indudablemente una relación especial con la parrilla. Nuestras costumbres nos legan el gusto por la buena carne asada. Pero no sólo el hecho de cocinar carne a las brasas, sino todo el ritual que lo rodea.

Asar carne en nuestro país es sinónimo de reunión, sea grande o más chica. “¿Hacemos un asadito?” no significa ni más ni menos que la invitación a compartir varias horas con gente querida.

Prácticamente cualquier motivo nos sirve para hacer un asado. Si alguien se recibe, si el menor terminó la escuela. ¿Casa nueva? Asado. Gane o pierda tu equipo, el asado no puede faltar. 

Ahora bien, no por eso podemos desconocer que las parrilladas existen alrededor de todo el mundo. Sí, no son asado, pero su esencia nace del mismo lugar y ocupan roles similares en las comunidades.

El ritual de una comida a las brasas, el humo, el fuego y la comunión viene de tiempos inmemoriales. Como decíamos, en todas partes del mundo se presenta este fenómeno, y cada cultura le da su toque. ¿Estás listo para conocer cada uno?

Hoy te invitamos a conocer cuáles son las parrilladas más conocidas en este y otros continentes. Andá pensando con quiénes te vas a juntar después de leer esta nota que te va a abrir el apetito.

¿De dónde proviene la palabra barbacoa o barbecue?

Por lo menos en Argentina, cuando escuchamos la palabra barbacoa, no la asimilamos al asado. Nos suena a doblaje de película norteamericana, donde incluso la barbacoa parece un poco flaca... no digas que no las viste.

De hecho, los estadounidenses hacen una especie de apropiación sobre el término, casi como si fueran los creadores de la barbacoa. Pero lo cierto es que los inicios de este ritual nos lleva a tantísimo años atrás.

Lo principal para entender por qué hay tantos tipos de barbacoas es conocer de dónde proviene el término. Lo mismo, saber a qué se refiere específicamente el concepto va a esclarecer ese embrollo que a veces genera por ser tan amplio.

El término barbacoa proviene del Caribe, más específicamente de la lengua de los indios taínos. Esta comunidad habitó principalmente las tierras que hoy son República Dominicana y Puerto Rico.

¡Estamos hablando de una población que ocupó el Caribe hace siglos! Sus barbacoas eran lo más parecido al sistema de un ahumador. Constaba simplemente de una plataforma hecha de maderas en paralelo colocada sobre fuego.

Allí curaban carne y la cocinaban con fuego indirecto, lentamente. Esto hacía que los cortes de carne dura se volvieran más tiernos. Además del incomparable sabor ahumado.

Si bien no sería preciso decir que el método comenzó de esa manera, parece ser el antecedente más fuerte. Digamos que los taínos se ganaron el reconocimiento, como una especie de patente, sobre ellas.

La colonización europea, como también la llegada de esclavos africanos, hizo una mezcla de tradiciones que fue diversificando el método. Entonces lo que sucedió no es nada del otro mundo: una forma de cocción infalible que se fue esparciendo. 

La cocina a gas apareció muchos años después de que cada pueblo incorporara la parrillada a su cultura. Así fue que cada uno desarrolló su manera de asar. 

No sólo variaron las costumbres, sino también qué tirar a la parrilla. No es lo mismo cocinar una u otra carne, como tampoco distintos cortes del mismo animal. 

Al día de hoy, este arte culinario cuenta con decenas de estilos. Más adelante te vamos a contar los más característicos. 

Simplemente, antes de pasar a las descripciones, queríamos detenernos a pensar acerca de toda la diversidad que encierra una simple palabra. Tradiciones familiares, festejos, rituales, ofrendas y ceremonias espirituales, durante siglos, con las brasas de por medio.

Repetimos: la parrillada es símbolo de comunidad. Cocinar es un acto de amor, y comer la comida preparada es conocer al cocinero. Seguir el humo, estés donde estés, no puede llevarte a nada más que un encuentro. 

Barbacoas y tipos de parrilladas en el mundo 

Todo muy interesante, pero se nos va a pasar la carne. Pasemos a lo que nos trae por acá: los tipos de barbacoa del mundo. Conocé a continuación dónde se cocina de cada manera  y qué ingredientes se prefieren.

También en qué contexto se da tradicionalmente en cada cultura, con quién se comparte. Además, no te vamos a dejar con la boca seca: te contamos cuáles son las bebidas adecuadas para cada situación.

Argentina: Asado

Ya sabemos que en Argentina no se las nombra de otra manera que asado. Y que decir asado no es sólo asar carne, sino reunirse en torno a la mesa para pasar horas y horas.

¿Los motivos? Todo festejo, toda reunión, es excelente como excusa para el asadito. Partidos de fútbol, domingos de familia o amigos, o el final de algún ciclo lectivo. ¿Por qué no, también, el comienzo de algún ciclo? 

Todo sirve de pretexto. Es que la costumbre viene de la Argentina del Siglo XVIII. Aquellos tiempos en que el gauchaje cocinaba animales enteros por horas, y se formaba la ronda de historias pampeanas.

Hoy la vida ya no es esa, pero historias tenemos igual. Ser invitado a un asado es ser invitado a la intimidad de un grupo, de lleno. Así que lo recomendable es  ir sin horarios, porque la juntada se suele prolongar por todo el día.

Somos bien simples para los ingredientes, pero muy quisquillosos con el resultado. No vamos con preparados ni agregados de salsas especiales y complicadas. Dejamos todo el peso en la calidad de la carne y la mano del asador.

El asado es principalmente a la parrilla y de carne de vaca. Sin embargo, también lo hacemos al asador: Una especie de cruz de hierro donde se cuelga el animal a comer. En estos casos el corte suele ser más grande y la espera más larga.

Ahora bien, sólo carne y sal, pero no pueden faltar la variedad de cortes si querés ser aplaudido como corresponde. Además, la serie de achuras típicas: chori, morcilla y los chinchulines. Y el que se la juega más, sorprende con unas mollejas.

Igual, no vamos a ser necios, Argentina es extensa y no somos todos iguales. Hay variaciones, como el agregado de tomillo en salta, o el agregado de espinillo en Córdoba para darle otro ahumado.

Así también se incorpora a la parrilla el pescado, generalmente en las provincias atravesadas por el Paraná. El chivito patagónico al asador es igual de innegable.

Hasta ahí vamos por la mitad del plato, que suele desbordar. Nuestros asados se sirven con ensaladas frescas y livianas, que compensan el peso de la carne. A veces, aparecen las  amadas provoletas para completar.

Generalmente las verduras principales son la papa, la lechuga, el tomate y la cebolla. Algunos también preparan el chimichurri y la criolla, a gusto del comensal.

Y por último, como te prometimos, te contamos las opciones que seguro te encuentres para tomar. No hay restricciones, pero sí costumbres mayoritarias.

Lo principal para maridar la carne es el vino, y entre ellos el preferido es el Malbec. También están quienes se toman unas cervezas, y ni hablar del Fernet con Coca.

Los que no toman alcohol suelen tomar gaseosa, aunque también existen quienes acompañan con agua. Y hablando de agua, seguramente durante la preparación, u horas después de comer, la calienten para unos buenos mates.

Australia: El chisporroteo de la salchicha

En Australia representan un hecho un tanto más público. Si se dice que se van a hacer chisporrotear las salchichas date por sabido de un evento convocante.

Si seguimos el humo por estas latitudes seguramente lleguemos a parrillas donde se están asando simples salchichas. La cuestión no es la elaboración de la comida, sino el motivo que está de fondo.

Suele hacerse cuando se necesita hacer alguna colecta para algún grupo de estudiantes, clubes, y demás, entre otras causas. Por eso es que no siempre se cuenta con un gran cocinero. Se trata más bien de un buen voluntario.

Combinando la fórmula imbatible de salchichas y pan blanco, un plato igualitario y fácil para atraer público. Ya todos sabemos que los actos benéficos, mientras más concurridos, más puede ayudar.

El acompañamiento de estas barbacoas es igual de simple: alguna salsa de tomate y algo de cebolla. La bebida suele ser no alcohólica, claro, teniendo en cuenta horarios y fines del evento.

Si asistís alguna vez vas a tomar un bocado de los más sencillos con gente de distintos lugares, quizás desconocidos. Lo importante es que los une una causa justa y común.

Brasil: Churrasco

En nuestro país vecino sucedieron cosas similares: de las manos de los gauchos del sur nació el churrasco. Se llama así tanto a la barbacoa como al corte de carne, como sucede acá con el asado.

Asaban también carne de res, pero sus barbacoas tenían, y tienen, un toque particular. La carne se presenta sobre las brasas ensartada en un metal. Podía ser un hierro, un filo, da igual. Esa herramienta se conoce hoy como espeto.

Se van quitando del animal rebanadas para servir individualmente. Actualmente sigue siendo así en Brasil, incluso en reuniones familiares pequeñas. Para ellos también cualquier situación amerita una parrillada.

Este estilo tan peculiar también se sirve en restaurantes. Es el famoso rodizio, que donde vayas lo vas a encontrar. Vas a ver llegar hasta tu mesa al mozo con el espeto ensartado en cortes de carne que podrás elegir.

Directamente del palo en que se cocinaron los cortes a tu plato. Es muy común que en lugares así pagues una tarifa fija que te permite comer todo lo que puedas y quieras. Para no quitarle la esencia a la tradición churrasquera.

El corte preferido de las barbacoas en Brasil se llama picanha. Tiene una fina capa de grasa que sazona la carne. También se habitúa cordero, pollo y cerdo como por acá. Lo distintivo es cuando se introducen mariscos o linguiça.

En el acompañamiento sí que te vas a encontrar algunas cosas bien características. ¿Comiste plátanos acompañando la carne alguna vez? También suele haber arroz, polenta y verduras. 

No te pierdas de probar la farofa, que es harina de mandioca tostada, o el feijão, que son frijoles. Hacen unas salsas con rábano para la carne, pero también el conocido chimichurri.

Un churrasco puede ser de mayor o menor dimensión, pero es siempre una celebración. La mayoría de las personas beben cachaça, un licor dulce. Algunos sola, y otros la combinan con una caipirinha de lima.

Corea: Barbacoa coreana

La historia de las barbacoas en Corea gira desde que el país empezó su camino a la potencia que es hoy. Antes, por la situación económica, comer carne era todo un evento.

Ahora la carne asada se disfruta entre familiares y amigos, e incluso es habitual entre compañeros de trabajo. El ritual es el mismo sea que vayas a un restaurante barato o al que sirve de forma elegante.

Hay algo característico de comer una parrillada en los restaurantes de Corea que te va a encantar. Es que las mesas poseen un asador en el centro, donde va colocada la carne. 

Si bien la idea es que cada comensal pueda ir administrando su temperatura y cocción, hay mozos preparados para hacerlo. La cuestión es que el asador en el centro de una mesa generalmente redonda simboliza todo lo que es la barbacoa.

Este ritual se hizo muy popular, ya es parte de la cultura coreana. Suelen comerse cortes de carne de res o cerdo. Para acompañar te van a ofrecer lechuga, cebolla, champiñones y algunas salsas y pasas locales como el ssamjang de frijoles.

Para tomar se suele elegir la cerveza fría y también el soju. ¿Viste alguna vez en una foto esas típicas botellas de vidrio verdes con inscripciones en coreano? Ese es el soju, que es aguardiente.

Filipinas: Inihaw

Las barbacoas filipinas también se preparan al espeto, como en Brasil. Una conexión loca, ¿no? Suele prepararse en ocasiones de familia o amistades en los patios traseros.

En esos casos, lo que suele ocurrir es que se cocina el animal entero y se lo va desmembrando. Los filipinos son partidarios de comerse cada parte, por lo que la variedad de cortes es muy amplia.

La carne preferida es el cochinillo, o lechón, como lo conocemos nosotros. También se utiliza pollo, y en algunos lugares el bangus se une al menú. El bangus es un pescado que se prepara completo y relleno, y se sirve al plato.

Sin embargo, lo más común es que por las calles de Manila encuentres puestos de barbacoa. Así es que podés buscar el puesto que prefieras y comer de pie o en la vereda con tus amigos o compañeros.

En ese caso la carne se presenta en brochetas, para facilitar el consumo de pie. Comúnmente es marinada con un adobo dulce, y se acostumbra empapar las brochetas en sawsawan, una salsa picante.

El gusto picante de la salsa se complementa perfecto con la carne agridulce. Y para acompañar suele haber arroz. Lo más visto es que los comensales se acerquen después de la jornada laboral, y que se tomen unas cervezas.

Fiji: Lovo

¿Te parece que ya es momento de algo un poco más diferente? Entonces llegamos a Fiji a tiempo. Las barbacoas se preparan de una forma muy particular, ya que se usan, por ejemplo, piedras volcánicas.

Lo básico para hacer un lovo es primero hacer un pozo. En ese agujero en la tierra, de casi un metro preferentemente, se echan astillas y leña. Después de una pequeña chispa, agitando hojas de taro, se aviva el fuego.

Luego llegan las piedras volcánicas. Aprovechando que retienen el calor, se las mete en el fuego. Son las que van a permitir hornear la comida, que se pone recién una vez que el fuego se calma.

Pero no se la tira directamente, sino que la carne se envuelve en hojas de plátano para su cocción. Por último, se tapa el hoyo con hojas de coco como cerrando la tapa del horno. Todo con insumos naturales, ¿no es increíble?

El pez loro, las piernas de cerdo y el pollo entero son las preferencias. Aunque también suelen asar el palusami, una especie de pasta de carne con coco, y la kumala, una batata local.

Ensaladas de helecho silvestre, chutney de tomate y kokoda son las cosas que acompañan las carnes. Además de pastel de mandioca endulzado con coco.

Este ritual, que se puede traducir como “fiesta cocinada en la tierra'', es una tradición dominical. Es decir, se acostumbra a comer el día de descanso y reunión familiar. Si te dejás guiar por su olor, seguro te encuentres con una familia en su patio trasero.

Tradicionalmente en los lovos se bebe Kava, una bebida extraída de la raíz de un árbol. Esta puede adormecer o traer efectos psicoactivos, así que si no te animás, en todos lados siempre hay Coca-Cola.

Ghana: Chichingá

Con este peculiar nombre son llamadas las barbacoas más famosas de Ghana, en África. Se originó en el pueblo de Hausa y se fue expandiendo hacia el sur por todo el país. Incluso se ve en otros países de África occidental.

No es muy difícil encontrar un puesto de Chichingá, la capital está casi llena de ellos. En tal caso, bastará con salir a la calle y seguir la humareda o el sonido de la grasa salpicando.

Hay puestos hasta a los lados de la ruta. Los encargados son una o dos personas que hacen todo el trabajo, tanto cocinar como llevar las cuentas. También se suele servir en eventos, pero la esencia es la misma, seguro la comas de parado.

La preparación es similar a un brochet. Se ensartan cubos de res, cerdo, cordero o cabra, alternando con cebolla o morrón. El pincho se cubre con especias yaji y se coloca en las brasas. El resultado ya te lo imaginás.

Al ser adaptable a cualquier situación, se puede servir con muchísimas opciones, dependiendo de la hora y el lugar. No es lo mismo que decidas comer una en la playa, que en una celebración más formal.

En eventos en los que pueda acompañarse con un plato, seguro comas arroz jollof y ensalada ghanesa. Y con la bebida pasa lo mismo. Pueden beber desde cerveza hasta Sobolo, una bebida a base de flores secas de hibisco.

Grecia: Antikristo

La tradición de las barbacoas en Grecia es antiquísima. Tan antigua que hasta están en el conocido mito de La Ilíada, de Homero.

El método de origen cretense se diferencia por su particular forma: una especie de jaula alrededor del fuego. Se hace un fuerte foco de brasas y en los barrotes de la “jaula” se colocan los animales casi enteros. 

La cocción es sumamente lenta y precisa. La carne se cocina en su grasa y el sabor es único por eso. Un antikristo de hoy en día puede ser pequeño, pero los más tradicionales tienen espacio como para 10 animales.

¿Por qué se acostumbraba a cocinar tanta comida? Porque cuando los venecianos y los otomanos ocuparon Creta fue el método que usaron los rebeldes para comer. Podían cocinar la carne de forma fácil y clandestina, en cantidad y con poco dinero.

Hoy en día esta sencilla forma de asar se expandió y no es ningún secreto. La carne es de cordero, el cual se corta en cuartos y se coloca a las brasas durante varias horas. El punto depende del o los asadores.

Lo normal es acompañarlo con hierbas silvestres, ensalada dakos, que es tomate y queso servido con bizcochos de cebada. Infaltable el pan de tipo rústico. 

En este caso no hablamos de una comida familiar entre semana, es una verdadera fiesta para todo el pueblo. Y los griegos la hacen completa: se termina con postre. 

Así que preparate para tomar Tsikoudia, un licor a base de uva. O bien, vino local como un Vidiano blanco o un Kotsifali rojo especiado. Todo en perfecto maridaje con la parrillada.

Estados Unidos

Llegamos a norteamérica y arranca la discusión por quién es mejor o primero. ¿Viste lo que pasa entre Argentina y Uruguay con el mate? Así, pero con las barbacoas.

Sucede que Estados Unidos es tan extenso y sus estados tan diversos que hay disputas por la “barbacoa estadounidense”. Llegó a niveles un poco absurdos. Se han recabado todo tipo de documentos para conocer el origen.

Esto favorece a uno de los principales competidores: Virginia, entre los otros que son Texas, Kansas City y St. Louis. La barbacoa tradicional de Virginia consta de asar un cerdo entero sobre un hoyo lleno de brasas entre cinco y doce horas.

Combina técnicas de cocina indígena de Powhatan y otras tribus, colonos europeos, y más tarde por afroamericanos. Las primeras eran una celebración comunitaria. A veces se hacían (y hacen) con fines políticos, también.

La carne se asa embadurnada en una salsa de manteca, morrón y vinagre. Las tradicionales son de cerdo, pero el pollo ganó bastante terreno con la carne de res.

Junto a la carne vas a ver en tu plato choclo (mazorcas) asado, macarrones con queso y frijoles. Además preparan una salsa cremosa de papa. Van a estar bebiendo cerveza, seguramente en lata. Va a dar vueltas algún vaso de bourbon.

Si bien son eventos comunitarios y familiares, quien prepara la comida debe ser un profesional. El evento se reserva para ocasiones especiales por el tiempo que demora la preparación de un animal entero.

Jamaica: Jerk

Así nombran a las barbacoas jamaiquinas, pero cuidado con andar diciendo jerk por ahí, también es un insulto en inglés. ¡No digas que no te avisamos! 

Este método tradicional de asar pollo y cerdo suspendidos sobre las llamas da un sabor ahumado que lo hace perfecto. Es una tradición también de larga data, comenzada por sobrevivientes de regímenes coloniales inhumanos.

Esclavos e indios taínos sobrevivientes lograron escapar a las montañas. Allí cazaron cerdos salvajes, y para conservarlos usaron pimienta, sal y chiles picantes. Luego, los asaron envueltos en hojas bajo tierra.

Pasados los años, luego de la independencia, el plato se esparció por toda la isla. Comenzó a venderse comercialmente y, por supuesto, empezó a tener variaciones.

Sin embargo, ingredientes como el tomillo, el jengibre, la cebolleta  y los pimientos son indiscutidos. Puede ser carne de cerdo, pollo o cabra, como también animales de mar.

La preparación, en este caso, puede ser compartida. Generalmente se hace en los populares jerk drums, que son barriles de aceite cortados a la mitad hechos parrilla.

Según si la estás comiendo al paso o en una reunión entre familia o amigos vas a tener distintos acompañamientos. Puede ser alguna salsa de pimienta, como arroz o guisantes. También puede haber ñame y camote.

Japón: Yakitori

Llegamos a Japón, y por supuesto pensamos en el sushi. Pero eso solo nos pasa por occidentales. La parrillada es muy popular, sobre todo la del estilo Yakitori.

Yakitori significa, literalmente, ave a la parrilla. Pollo en brochetas asadas al carbón blanco. Estos pinchos pueden ser de cualquier parte del ave: muslo, molleja, o hasta corazón e hígado.

Antes de asar se los sazona en sal o se unta el pollo en una salsa ácida. Suele cocinarse con verduras como las setas shiitake y los pimientos shishito. En algunas ciudades se atreven a ofrecer una opción de cerdo que no tiene desperdicio.

Estas barbacoas generalmente son cocinadas y consumidas en restaurantes o pubs. Eso se debe a que suele ser la elección por excelencia para reuniones luego del trabajo, con compañeros o amigos.

Te van a ofrecer con seguridad arroz o verduras fritas, o también con repollo crudo. Y para tomar te recomendamos una cerveza fresca, acompañando el momento de distensión.

Jordania: Zarb

¿Escuchaste alguna vez hablar de los beduinos? Es una comunidad nómada que habita las arenas árabes hace siglos. Son ellos los que han desarrollado las barbacoas conocidas como Zarb.

El zarb tiene una preparación simple, ya que en ese estilo de vida no es útil cargar herramientas pesadas. Esto afecta también la forma en que se cocina.

Consta en cavar un hoyo en la arena que se llena de brasas y luego con piedras. Como ya vimos, las piedras refractan el calor. Sobre estas se coloca la carne que anteriormente se envuelve en hojas de palma.

El agujero se tapa con mantas y arena para hacer una especie de horno por dos o tres horas. La carne suele ser de cordero y cabra, aunque a veces también pollo. El jugo de limón, sal y pimienta no pueden faltar.

Tampoco zanahorias, cebollas, papas y una olla de arroz para acompañar como corresponde. Puede haber también hummus, tomate picado o ensalada de pepino, dependiendo de la inspiración de los cocineros.

Esta comida es preparada por familias beduinas, pero puede ser disfrutada por cualquiera que pase. La hospitalidad en las tiendas de los beduinos es muy famosa por aquellas latitudes. Todos son bienvenidos.

Para tomar es muy probable que te ofrezcan té negro con menta o café de grano verde. Si llevan tantos años sobreviviendo esos climas tan duros, esta mezcla no debe fallar.

México: Barbacoa

Las barbacoas en México tienen similitudes con las técnicas de los pueblos indígenas del Caribe. Cocción al vapor en un agujero, con la comida envuelta en hojas.

Lo distintivo en la barbacoa tradicional mexicana es que la colonización introduce en el menú al cordero. Este animal se adaptó muy bien en las tierras altas y comenzó a consumirse.

También hay algo muy llamativo: se cocina durante la noche y se sirve al mediodía. Sí, horas y horas de cocción, generalmente del sábado al domingo. El asador seguramente sea “el hombre de la familia” o algún sucesor.

Las parrilladas en este país suelen anunciar celebraciones de tipo familiar o amistoso. Cumpleaños, días festivos y a veces algún porque sí. Es todo un evento ver al amanecer cómo se van destapando estos hornos subterráneos.

Donde más se acostumbra esta barbacoa es en la zona céntrica, que incluye Hidalgo, Querétaro y el Estado de México. El cordero se envuelve en hojas de maguey y se mete en el pozo con brasas. Luego se tapa con hojas y barro.

En tu plato podrás encontrar cordero ahumado y saborizado por el maguey, acompañado con consomé, que se hace también en el hoyo. Además, variedad de salsas (ojo el picante) y tortillas frescas.

Al ser eventos familiares que involucran a distintas generaciones hay bebidas para todas las edades. Desde aguas saborizadas hasta pulque, o también cervezas.

Mozambique: Peri peri

Las barbacoas de Mozambique son famosas por sus sabores dulces y picantes. Por eso vamos a hablar de su ingrediente especial: la salsa Peri Peri, con la que se adoba la carne.

Su clave es el chile ojo de pájaro, que llegó a Mozambique en el Siglo XV, en manos portuguesas. Es decir, otra costumbre de las más antiguas.

Tradicionalmente se elabora una mezcla con aceite, ajo, cebolla, vinagre, sal, jugo de limón y otras hierbas a gusto. Luego se ponen los chiles y se deja fermentar todo al sol. El resultado es una salsa que en algunos casos hasta te hace llorar los ojos.

Es normal que encuentres barbacoa con Peri Peri cualquier día de la semana a los costados de la ruta. Aunque también la sirven en restaurantes. Lo más habitual es pollo, langostinos en su caparazón o cangrejo al vapor.

Para acompañar nunca falta el arroz (cocinado con limón o coco) ni el pan. Papas fritas, mazorcas asadas y a veces matapa (hojas de mandioca) o mucapata (frijoles). Según la cortesía de la casa, también un tazón ¡para enjuagarte el picante de los dedos!

Nadie que pase por Mozambique puede rehusarse a comer Peri Peri. Así que si seguís ese rico aroma puede que te topes con personas de las más variadas disfrutándolo.

Suelen acompañarlo con una cerveza fresca o vino portugués. También con tragos preparados con ron.

Perú: Pachamanca

Cuando escuches el término Pacha, en toda la Cordillera de los Andes, sabé que estamos hablando de algo sagrado. Pachamanca es el nombre del horno de barro que se utiliza para las barbacoas del Perú.

Los peruanos colocan la comida en un agujero en el piso, dentro del cual la cocinan con piedras calientes y brasas. Eso se tapa, y en el montículo de tierra se clava una cruz. Muestra de la fusión de costumbres autóctonas y colonas.

Esta cruz está para proteger la comida y como agradecimiento. Además, antes de destapar el horno, los ancianos hacen algunas ofrendas para la Pachamama. Chicha, comida, hojas de coca, todo sirve para retribuir a la Madre Tierra.

Quienes están a cargo suelen ser personas muy respetadas por la comunidad, y se lleva a cabo en modo de fiesta comunitaria. Asan bistecs de cerdo, pollo, cordero y hasta alpaca o cuy, junto con variedad de tubérculos.

No van a faltar el maíz y los tamales, las salsas picantes y la huancaína con queso. Se bebe chicha de jora y morada, vino, cerveza o cañazo, un ron de Perú. Sin dudas es una celebración larga y distendida.

Portugal: Sardinhada

¿Escuchaste alguna vez que se asen sardinas? Si la respuesta es “no”, es que nunca estuviste en Portugal en verano. En los calurosos meses de junio a septiembre las sardinas crujen al fuego por las calles.

Los vecinos sacan sus barbacoas a la puerta de sus casas y las preparan para quienes disfrutan de las calles en esa época. Principalmente se ve durante las fiestas populares, fiestas callejeras anuales organizadas por los municipios para celebrar a los santos.

Se asan enteras e intactas a la parrilla por ambos lados durante unos 10 minutos. Las sacan cuando están tostadas, junto con morrones verdes y rojos. Generalmente se sirven con panes que no dejan desperdiciar los jugos.

Ensalada de lechuga, tomate y cebolla o papas asadas. Nada muy pesado, para seguir con el día. Entre familia y amigos, se acostumbra tomar cerveza fría; vinos tinto, blanco; o el famoso vinho verde. 

Sudeste asiático: barbacoa H'mong

Las barbacoas H’mong, provenientes de la comunidad homónima, se han esparcido a su paso por el sudeste asiático. Se llevan a cabo en celebraciones diarias en Myanmar, Vietnam, Laos, Tailandia y parte de China.

Cerdo o pescado se cocinan sobre una llama que se mantiene viva con madera, mientras la grasa la salpica y chilla. Puede verse tanto en las calles, en medio de bocinazos, como también en los patios traseros de los hogares.

También puede cocinarse ternera. En todos los casos se acostumbra sazonar la carne con limón, sal y glutamato, y especiarla con chiles.

Una vez salida de la parrilla, se acostumbra mezclarla con arroz y envolverla en hojas, tanto para servir como para llevar. Es un método usado para varias ocasiones, y lo que haya para beber va a depender de aquello.

Lo más tradicional es agua-té de calabaza Kabocha. Pero siempre se puede acompañar con cerveza o algún refresco.

Turquía: Mangal

La palabra Mangal en Turquía hace referencia tanto al ritual de asar al carbón como al aparato que se usa. Se trata de una parrilla de metal, una caja rectangular con patas, que es portátil.

¿Algunas cosas curiosas? Una, que “Mangal”, en árabe, significa portátil. Otra: esta técnica fue inventada por una comunidad que ya nombramos: los beduinos. Así que eso explica la practicidad de la parrilla mangal.

Esta técnica tomó muchísima fuerza en Turquía, es parte actual de la cultura culinaria. Tanto que se ven en restaurantes, casas y hasta parques.

Se asa en carne de cordero, ternera y pollo antes marinada en cortes (o en cubos si hay brochetas). También sujuk, una salchicha picante, o köftes (carne molida mezclada con hierbas y condimentos)

Dentro del mismo mangal se ponen cebollas, pimientos y papas. En algunos lugares costeros se hace común la presencia del pescado. Se sirve con hummus o ensalada pastor, que lleva tomate, pepino, cebolla y pimientos en oliva y jugo de limón.

Se suele preparar en fiestas familiares de gran concurrencia. Generalmente la parrillada está a cargo de los hombres y las guarniciones de las mujeres.

En clima festivo, se sirven  té y refrescos. También tragos más locales como şalgam (jugo de nabo) o ayran (a base de yogur). Y bueno, para quienes quieran alcohol, nunca falta la cerveza o el raki.

Conclusión

La barbacoa es una técnica milenaria que no tiene un origen determinado. Por eso tampoco tiene fronteras. 

Cada pueblo, cada cultura, la tomó y la adaptó a sus costumbres regalándonos un abanico delicioso de formas de asar. Vayas donde vayas, vas a encontrar un fuego con comida y la reunión a su alrededor.

No es solamente un plato de comida, es siempre un evento social. Involucra distintos rituales, costumbres, y ofrendas. Conocer cada una de seguro es una experiencia completamente reconfortante.

¡Después de esta guía esperamos que puedas conocerlas todas! O al menos poder empezar por la que más te atraiga.

Conocé mucho más sobre costumbres, cocina y culturas del mundo leyendo todo el contenido que te ofrece El Destape.