Galletitas y bizcochos, aliados inseparables del mate, los hay de todas formas, tamaños, sabores y colores: dulces y salados, con grasa, con semillas, rellenos, crocantes y no tanto. El Código Alimentario Argentino (CAA) los define como “numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas”, a la que se le pueden adicionar distintos ingredientes como leche, almidón o féculas, endulzantes, jugos vegetales, frutas y substancias grasas.
Tras la implementación de Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, o de etiquetado frontal, como se la conoce, la mayoría de estos productos incluyen al menos algún octógono negro en sus paquetes. Para contar con una opción que no lleve ninguno de estos sellos, investigadores de distintos laboratorios del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata (CIDCA/UNLP), que es parte del CONICET y está asociado a la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC), están trabajando en la elaboración de galletitas de trigo más saludables y proteicas, a base de harina de tomate, legumbres y semillas.
Como contraparte de este proyecto también participa la pyme platense Don Campostrini, una empresa familiar fundada en 1989 como panadería y confitería, que actualmente se ha convertido en una panificadora que comercializa productos en distintos lugares de la provincia de Buenos Aires.
“Nosotros hacemos pruebas en el laboratorio y en la fábrica tienen otro laboratorio donde producen a mediana escala y después lo trasladan a la industrial”, dice la investigadora María Cecilia Puppo, del grupo de horneados del CIDCA, que lidera este proyecto en el que intervienen una veintena de especialistas de cinco grupos distintos: el de secado (que también cuenta con una planta de fabricación, que este año fue certificada y elabora guisos que son distribuidos en comedores e instituciones públicas, por ejemplo), el de horneado, el de cereales, el de chía y el de amaranto.
“Hay muchas cosas que intervienen en el proceso de elaboración de una galletita o de un bizcocho, como lograr una masa amigable, que sea estirable, que se pueda cortar, hornear y que tenga la crocantez que uno quiere, un sabor agradable y un sinfín de condiciones que uno quiere lograr”, advierte Jorge Campostrini, actual dueño de la panificadora e hijo de sus fundadores.
La Argentina es una de las principales consumidores de galletitas y bizcochos del mundo. Según datos de la Subsecretaria de alimentos y bebidas, del año 2014, se estima que cada argentino consume alrededor de 10 kilos de estos productos por año. Por eso, el objetivo de este trabajo conjunto es que quien esté comiendo estas galletitas no solo no se esté generando daño, sino que además esté comiendo algo que le esté haciendo bien. “Esa es la consigna, en eso estamos trabajando y estamos muy encaminados: hemos hecho varias pruebas y estamos bastante satisfechos, porque uno de los requisitos es que demás de tener cosas saludables sea rica, porque si la galletita es un remedio no la va a comer nadie”, subraya Campostrini.
Específicamente, las investigadores elaboraron estas galletitas sobre una base de harina de trigo agregaron harina de garbanzos, polvo de tomate y semillas de chia y amaranto. “También probamos con harina de arvejas pero afectaba al sabor que deseamos, así que la eliminamos”, recuerda Puppo, y explica que la harina de garbanzos aporta proteínas complementarias a las del trigo porque tiene un aminoácido denominado lisina, que en el trigo es deficiente pero en las legumbres se encuentra por encima del nivel recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
“El garbanzo también tiene un efecto sobre el bienestar intestinal ya que ayuda a la fermentación de las bacterias benéficas del colon”, agrega Puppo, y afirma que las semillas de amaranto también aportan proteínas, que cuando se hidrolizan generan lo que se denomina péptidos bioactivos, que en el laboratorio de cereales han comprobado que tienen una actividad antioxidante, antihipertensiva y anticolesterogénica. Es decir, que aportan cualidades contra los denominados radicales libres (vinculados al envejecimiento y el desarrollo de algunas enfermedades como cáncer y problemas cardiovasculares), contra la hipertensión y contra el colesterol elevado.
“Además, estamos tratando de comprobar si el procesamiento de las galletitas logra cambiar la estructura del almidón, de modo que contribuya a bajar la liberación de glucosa en sangre, como ocurre con las pastas elaboradas con trigo candeal, por ejemplo. Eso sería muy importante para personas con diabetes”, agrega Puppo. En todos los casos, se trata de aportar características nutritivas que eviten que estas galletitas incrementen los factores de riesgo de las denominadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), que constituyen la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
“Trabajamos en alimentación saludable y al mismo tiempo con la recuperación de residuos de la producción hortícola, como la producción del tomate, que es estacional y muchas veces está en buen estado pero tiene alguna manchita u otro rasgo que hace que no sea seleccionable para la venta en fresco, pero se puede procesar”, afirma Puppo. El tomate es 90% de agua y la mayoría de los antioxidantes y componentes que aporta se concentrn en la pulpa, la cáscara y las semillas. “El problema es que le da a la galletita un gusto levemente ácido y estamos viendo de qué manera lo vamos enmascarar”, afirmma Puppo.
Por su parte, las semillas de chia también tienen antioxidantes, vitaminas y minerales y lo que se conoce como musilago, una especie de gelatina que se produce al dejarlas en remojo, que tiene un efecto prebiótico y además ayuda durante el proceso de formación de la galletita, desde la amasado, el reposo y el moldeado.
Para concretar este proyecto, las investigadoras obtuvieron un financiamiento del Fondo de Innovación Tecnológica de Buenos Aires (FITBA) de la CIC, en febrero de 2022. Uno de los requisitos para aplicar a esta convocatoria era la transferencia de conocimientos a alguna pyme del país para lograr un desarrollo que en el transcurso de un año se convierta en un producto comercial, lo que motivó la participacion de Don Campostrini.
“Elegimos a esa empresa porque su dueño se había acercado en otra oportunidad a solicitar asesoramiento para reemplazar la materia grasa con la que elaboraban sus bizcochos y volverlos más saludables”, comenta Puppo, y recuerda que entonces les recomendaron el uso de aceite alto oleico, algo que hoy se ha convertido en un rasgo distintivo de sus productos.
“Hay una suerte de responsabilidad a través de lo que uno comercializa”, dice Campostrini. A partir de esa inquietud decidió acercarse al CONICET, adonde Puppo “tuvo la gentileza” de recibir su inquietud e incluso de “potenciarla”. Y concluye: “Mi objetivo desde lo empresarial es tener la satisfacción personal de haber logrado un producto que sirva para que la población coma un poquito mejor”.
Con información de la Agencia TSS
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