El cantor Carlos Gardel era un fanático de la música nacional, pero otra de sus pasiones eran las carreras de caballos y los postres. Por eso, el mítico artista le pidió a un especialista de la Confitería del Molino la creación de un plato dulce en honor a su amigo jockey uruguayo Irineo Leguisamo. De esa manera surgió la famosa receta que une crema de manteca, dulce de leche y almendras para obtener un sabor imperdible.
De esta manera, el conocido como postre Leguisamo no solo es un símbolo de la amistad entre Carlos Gardel y el corredor de carreras, también tiene una historia especial ligada a uno de los lugares más emblemáticos de la Ciudad de Buenos Aires: la Confitería del Molino. Según algunos historiadores, Cayetano Brenna, quien era dueño del histórico comercio, también era un gran colega del “Zorzal Criollo”.
Esa relación no solo se basaba en su pasión compartida por la buena comida, sino también por el mundo del turf. Ahora, casi 100 años después, en la próxima reapertura de la Confitería del Molino tras su restauración, se volverá a ofrecer el postre mítico para todos los amantes de lo dulce y de la historia de la gastronomía porteña.
Volviendo a la historia, se cuenta que en 1927, Carlos Gardel celebró la victoria de su caballo Lunático, montado por Leguisamo, en una carrera clave. Entonces el cantor de tangos le solicitó a Brenna que inventara un postre especial en honor a su amigo y al triunfo obtenido en las pistas. Allí surgió el postre Leguisamo, una receta dulce que se convirtió en un clásico porteño.
Otro dato curioso es que su nombre, “Leguisamo”, suele escribirse con “Z” en lugar de “S” como corresponde al apellido del jockey. Esta variación popular se fue asentando con el tiempo, y actualmente ambas grafías se consideran correctas para referirse a este plato.
La receta del postre favorito de Gardel
Según repasan los conocedores de la historia culinaria, la receta original del postre Leguisamo era una verdadera bomba calórica, alejada de las estrictas restricciones alimenticias que debía seguir un jockey. Esta llevaba bizcochuelo, capas de hojaldre, marrón glacé, merengue y una rica crema imperial.
Sin embargo, con el correr del tiempo, la receta fue modificada para adaptarse a otros paladares y ocasiones. Como resultado, se le han añadido ingredientes como crema de manteca, dulce de leche y almendras. A pesar de sus múltiples transformaciones, el Leguisamo sigue siendo una delicia que combina distintas texturas y sabores, homenajeando el éxito en “los burros” y la camaradería entre caballeros.
Los ingredientes para preparar el postre Leguisamo:
- Castañas en almíbar: 500 grs.
- 6 huevos
- Dulce de leche: 1 kg
- Merengue seco: 1 Plancha
- Almendras peladas y tostadas: 300 g
- Fondant
- Yemas: 6 Unidades
- Vaina de vainilla: 1 Unidad
- Leche: 1/2 L
- Almidón de maíz: 40 grs.
- Azúcar: 125 grs.
- Jugo de Limón: 1/2 Unidad
- Glucosa: 50 grs.
- Azúcar: 1 k
- Jugo de Limón: 1 Unidad
- Agua
- Sal: Una pizca
- Harina: 500 grs.
- Harina: 80 grs.
- Azúcar: 100 grs.
- Almidón de maíz: 20 grs.
- Claras: 4 Unidades
- Yemas: 8 Unidades
Carlos Gardel con su amigo jockey uruguayo Irineo Leguisamo.
Paso a paso para preparar el postre de Carlos Gardel
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Crema pastelera: Mezcla las yemas, el azúcar y el almidón de maíz en un bol. Calienta la leche y viértela sobre la mezcla anterior, batiendo constantemente. Cocina a fuego medio hasta que espese, sin dejar de remover. Retira del fuego y cubre con un poco de mantequilla para evitar que se forme una costra. Deja enfriar.
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Hojaldre: Combina la harina, la sal, el jugo de limón y el agua hasta obtener una masa suave. Estira la masa en forma de cruz y coloca la manteca en el centro. Dobla la masa sobre la manteca y estírala nuevamente. Repite este proceso varias veces (el número exacto de veces dependerá de la receta específica del hojaldre). Corta un círculo de masa y hornéalo hasta que esté dorado y crujiente.
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Armado de la tarta: Coloca un disco de hojaldre en un molde. Cubre con una capa de dulce de leche. Agrega una capa de pionono, crema y merengues rotos, y castañas. Repite con otra capa de pionono y crema pastelera. Cubre con el último disco de hojaldre.
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Baño y decoración: Derrite el fondant a baño María y baña la tarta. Alisa la superficie con una espátula caliente. Decora con dulce de leche y almendras tostadas picadas.
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