El boom de la cerveza artesanal parece haber llegado a su fin, tras algunos años de dominio, y la coctelería comienza a disputarle terreno. Es que diferentes referentes dicen que la última década de la disciplina fue la más fuerte en la historia del país, solo igualada por una época de oro en los años 50, pero quedó apagada por la explosión de las cervecerías, hoy en decadencia.
Una razón es estructural: se trata de un modelo económico con poco personal de baja capacitación, en la que basta con montar algunas canillas, cocina sencilla y tener personal de expendio en la barra, muchas veces eliminando incluso a los camareros. La coctelería, en cambio, necesita una atención personalizada y trabajadores capacitados, generando por ende, más puestos de trabajo. "La gente quiere que la atiendan", refieren.
La otra es que, al masificarse la producción de cerveza artesanal, apareció mucha de buena calidad pero otra muy mala, fabricada en condiciones sin registro ni control, como un garage. Si bien el tiempo fue filtrando, una parte de la clientela empezó a desconfiar del producto, y la respuesta de una industria que había perdido varios partidos fue recoger el guante: empezó a sacar birra con variantes similares a la artesanal, recuperando gran parte del mercado.
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La pandemia, además, potenció el consumo y educó el paladar de los consumidores, que aprendieron a prepararse tragos en el hogar, elevando la venta de destilados premium en un 50% a nivel país. La estrella es el gin, que hoy ya tiene casi 200 marcas de elaboración artesanal. Con tiempo para experimentar, las personas aprendieron a beber y se formaron. Durante la cuarentena muchas personas hicieron cursos y catas, y con ese conocimiento adquirido ahora se animan a probar un trago de autor que antes no hubieran tomado.
Así como el vino le quitó consumidores a la cerveza, el gin desplazó y le está robando clientes al vodka. El consumo de gin explotó, y todo lo que circunda a su mundo también: aguas tónicas, decoraciones y botánicos. A riesgo de meterse en un snobismo sin salida, en el que pareciera que si no están esos suplementos no se puede tomar un gin tonic, es cierto que potenció que más gente se interiorice, y abrió la cancha para más marcas, con alternativas en perfiles de sabor y precio. La torta, según relata un productor de bebidas consultado por este medio, está repartida de la siguiente forma: el vino y la cerveza se llevan el 50%; el gin tiene un 20% al igual que el fernet, y cierra el vermú con otro 10%.
Rosario: crece el consumo Gin tonic
En Rosario, este fenómeno se está viendo con fuerza. En 2017 Santiago Pardo y Renato Giovannoni, siguiendo una tendencia internacional y atentos a que era un producto que tenía cada vez más seguidores abrieron La Gintonería, un formato de volumen masivo, como una cervecería pero de tragos, para llevar a la coctelería a un nivel más popular. "Tato" es creador del gin Príncipe de los Apóstoles, dueño del famoso bar Florería Atlántico de Buenos Aires, que fue elegido el año pasado como mejor bartender del mundo. Su marca vende hoy 400 mil botellas al año, y exporta a otros 24 países.
"Hacemos algo sencillo pero bien hecho, cuidando el producto, la música y la ambientación. Después de cuatro años sigue vigente. Creó una mística y es un lugar turístico", detalla Pardo a El Destape. Hoy abrieron también locales en el Barrio Chino de Buenos Aires y en Córdoba. "El gin tonic es un cóctel muy amable y versátil donde toda la gente encuentra el suyo. Hay amargo, seco, dulce, el clásico y sus versiones", agrega. Las estrellas en Rosario son el Rosarigasino, con Campari, albahaca y frutilla; y el Pichincha que lleva almíbar de eucalipto y Amargo Obrero.
El skybar Delta, ubicado sobre del Puerto Norte Design Hotel (construido sobre viejos silos), es otra apuesta importante de los socios: coctelería de tendencia global y de calidad, con productos locales, fermentados, naturales y orgánicos, pero enfocado en un concepto de vista al río Paraná y la ciudad desde la altura de un piso 15. Hay mezclas exóticas, entre las que se destacan Camalote (gin, clorofila a base de espinaca, manzana y soda de leña ahumada) y Ofrenda (caña blend de ron con cachaza, limón, miel, tabaco, perfume de whisky escocés ahumado, servido dentro de un cuenco). También hay otros como la Leyenda del Irupé o Baba del Diablo, basados en las historias y vivencias de los habitantes del delta del río.
El pronóstico de Pardo es que Argentina dentro de 5 años "va a estar en la cresta de la ola", ya que logró encontrar su identidad forjada por los inmigrantes que constituyeron su gastronomía. "El mejor viñedo del mundo es argentino, el mejor chef y el mejor bartender también. Tenemos cuatro bares dentro de los mejores a nivel internacional. El vino argentino está en un nivel altísimo por el trabajo de hace 20 años de la gente de Mendoza. Supimos hacer las cosas muy bien", se ilusionó.
Tragos que son tendencias en bares
El bartender Agustín Zenoni, a cargo de la barra de Chinchibira, cuenta que se mantiene muy fuerte la tendencia del gin tonic y el aperol spritz (aperitivo, espumante, soda y una rodaja de naranja), dos bebidas que tienen mucho volumen líquido, porque la coctelería "sigue peleando fuerte contra el hecho de que un trago cuesta un poco más que medio litro de cerveza, mientras un cóctel puede tener 150 mililitros". Además, la pandemia ayudó mucho al consumo de esas preparaciones, porque son fáciles de hacer en los hogares.
"La gente mira la cantidad. El que sabe de cócteles no, pero el precio de las bebidas importadas ha subido bastante", cuenta. Hay botellas que están 1.000 o 1.500 pesos arriba, y eso subió el costo al trago: un Negroni (gin, vermú rosso y campari) vale lo mismo que una promoción por dos pintas. "En Rosario es complicado porque el boom de la cervecería le hizo daño a la coctelería", afirmó. Sin embargo, hoy, con la espuma más baja, de a poco los clientes vuelven a elegir los tragos, y la aparición de lugares especializados con propietarios de Buenos Aires sube la vara para los nuevos emprendimientos.
El bartender, con 10 años de experiencia, revela que además del conocimiento, hay una investigación detrás de cada creación, y a veces prueba y error, o experimentación como enfocar un trago a partir de un vaso. Es el caso de un vaso de cristal con forma de pipa, que aloja un cóctel en honor a Sherlock Holmes llamado Elemental. Tiene gin inglés, té Earl Gray, almíbar de curry (por el plato favorito del detective) y un espumante. Otro se sirve en un florero con forma de corazón que pesa dos kilos. "Le puse Cómo Me Gusta Verte Reír, y el nombre y la presentación son todo. La gente lo ve y pregunta, después y le saca fotos. Tiene Aperol, jugo de arándanos y limón, y almíbar de frutos rojos. Es apenas ácido, bastante dulce", subraya.
Zenoni cree que la cuarentena sirvió para explicar, entre otras cosas, el famoso problema de por qué le ponen tanto hielo a los tragos: "En realidad es la misma cantidad, la idea es que lo tomes siempre frío desde que lo empezás hasta que lo terminás, y mientras más hielo tenga más demora en derretirse. Eso la gente ya lo entendió", afirma. Otras dudas despejadas: por qué se usa determinado tipo de vaso, o el clásico "está muy suave": en tragos de autor, están hechos para saber así. Por eso el fernet es el trago más complicado para prepararle a un cliente, porque a todo el mundo le gusta distinto. "Yo le doy la medida de fernet y la lata de Coca para que se lo hagan a su gusto", cerró.
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