Santa Fe: la venganza de la cerveza industrial le roba el liderazgo a la artesanal

Tras al menos cinco años de reinado absoluto, comienza a disiparse el boom de la cerveza artesanal y le vuelve a ceder el trono que ocupó durante décadas la cerveza industrial. La roja, IPA, APA, porter, stout y honey de elaboración casera comienza poco a poco a perder terreno, mientras vuelve con fuerza el sello de las marcas tradicionales, que rediseñaron estrategias tras perder varios partidos por goleada en la preferencia de los consumidores e incorporaron productos con variedades similares, recuperando la posición dominante en el mercado: en los bares de Rosario se vende un 70 por ciento de cervezas industriales, y algunas cervecerías artesanales debieron incorporar también esas canillas.

El ocaso de la artesanal tiene que ver con el hecho de que al masificarse el mercado, con múltiples productores, aparecieron bebidas de muy buena calidad, pero también otras fabricadas sin registro ni control, en condiciones tan precarias como las de un garage, que no estuvieron a la altura. El tiempo filtró las de mala calidad, pero una parte de la clientela empezó a desconfiar del producto, con el ya clásico comentario de "me cae mal". La confianza es un valor irremplazable en el consumo, y poco a poco se depositó nuevamente en aquellas cervezas que llevan el sello de empresas multinacionales reconocidas, pero ya no en botella ni en lata, sino esta vez en versión barril o tirada.

La saturación de oferta y la pandemia hicieron otro poco, y fueron al menos diez los jugadores que cerraron en los últimos dos años, entre ellos algunos pesos pesados nacionales como Antares, Temple Craft, Blest, The Little Bar y Patagonia. En muchos de esos locales se instalaron comercios de otros rubros como panaderías premium, charcuterías y bares de street food. Antes, los pubs que no se dedicaban a la cerveza se veían obligados a veces a tener una opción artesanal, para satisfacer la alta demanda de los comensales. Ahora, en los corredores gastronómicos, muchas cervecerías artesanales sobreviven, pero los nuevos locales manejan industrial.

Por eso hoy la proporción, para los empresarios del sector, es de 70 por ciento industrial contra 30 por ciento artesanal. En 2018 era exactamente al revés. Para el dueño de un renombrado restaurante de Pichincha, el Palermo rosarino, una de las razones más importantes tiene que ver con los costos. "Las artesanales son más caras, y con los márgenes de rentabilidad cada vez más acotados, se hace difícil poder mantener esa oferta. Por eso muchos optan por un mix mitad y mitad", detalló.

La historia cuenta que hace unos años, cuando aparecieron las artesanales, las industriales fueron perdiendo atractivo. Pero las firmas se dieron cuenta de eso, lanzaron nuevos productos al mercado, y volvieron a cobrar la capacidad de reinventarse e innovar, diversificando las líneas. "Al poder generar un producto más estable, con mayor tiempo de durabilidad, que tiene otra capacidad de inversión, de respuesta en comunicación y marketing, volvió a ganar terreno, porque en el caso de la artesanal todo eso se hace de manera muy precaria", explica un gastronómico de Pellegrini, el otro gran corredor gastronómico de la ciudad.

Solo algunas de las tantas marcas de artesanales que aparecieron han podido escalar la producción, montando fábricas con capacidad para elaborar miles y miles de litros que les permitieron tener un producto parejo y competir. Además la logística, en el caso de las industriales, siempre es más clara, porque tampoco requiere frío, entonces la magnitud de la inversión es distinta. "Es cierto que existen algunas artesanales más baratas, porque muchas se manejan en negro. La industrial, en cambio, es siempre en blanco", confió el empresario.

Especializados

Bajo este panorama, en Rosario aparecen bares que se especializan en esta clase de producto. Es el caso de Cervecería Industrial, ubicado justamente en Pichincha, el barrio con más densidad birrera de la ciudad, y que lleva ese nombre porque solo vende esa clase de producto: el bar tiene ocho canillas, de variedades negra, rubia y roja, y también sidra tirada. 

Industrial abrió hace casi dos años, a contramano de lo que imperaba, cuando todo estaba colmado de cervecerías artesanales. "Decidimos dar otra opción a la gente. Como sabíamos que íbamos a ser los primeros y que muchos después nos iban a seguir, decidimos poner ese nombre abarcativo, para quedarnos con el genérico", contó Matías Fajardo, uno de los dueños.

Fajardo y sus amigos siempre habían preferido la industrial en sus reuniones, y cuando llegó la moda de la artesanal no la disfrutaban. "Si bien algunas son buenas, nos caen pesadas. Además, viajé por varias partes del mundo y artesanal no hay en muchos lugares. Nos fuimos a México con dos amigos, y allá en la playa vimos que la cerveza era toda industrial y pasaba mucho mejor por la garganta. Entonces cuando volvimos decidimos replicarlo acá, con industrial tirada", reveló.

¿Qué los llevó a tomar ese riesgo? "Nosotros sabíamos que iba a pasar esto, porque la propuesta de una cerveza industrial era mejor que la otra, más que nada para la hora de comer. Tiene procesos estándar de nivel internacional, logrando una bebida perfecta, cumplimentando todos los pasos que lleva la fabricación. La gente confía más en la marca, y la disfruta más", sostuvo.

Con la decisión tomada, se liberó un local que les interesaba, y pusieron manos a la obra. Desde la apertura, afirmó el empresario, fue un boom. "La gente nos acompañó. Disfrutan más con la comida, pueden tomar más sin que les caiga mal. Toda cerveza, para mí es más rica industrial. Es más fina la burbuja, es más refrescante, que es algo clave", detalló. El socio cree que a medida que pasó el tiempo, las empresas multinacionales se fueron adecuando a la demanda del público, que quería nuevos sabores, y los consumidores los volvieron a elegir. Así, las marcas clásicas sacaron cada vez más variedades, y a la rubia tirada se le sumó la roja, la APA (American Pale Ale) y la IPA (Indian Pale Ale). "Esto llegó para quedarse, en realidad nunca se fue, pero no había opciones", cerró.