En Rosario, capital nacional del helado artesanal, el consumo cayó un 40%

En Rosario, la capital nacional del helado artesanal, el consumo cayó un 40%. La media del país es de 7 kilos por persona por año, pero en la cuna de la bandera era de 10 kilos hasta antes de la pandemia. La crisis económica provocada por la llegada del Covid y la implementación de las restricciones lo bajó a 6 kilos anuales per cápita. En el sur de Santa Fe se perdieron durante el último año 1.700 puestos de trabajo, una caída del 42% en un rubro que en temporada normal da trabajo a unas 4.000 personas. Si bien hay una gama más económica, un helado artesanal típicamente rosarino cotiza entre los 800 y los 1.050 pesos el kilo, y poco a poco se convirtió en un producto no prioritario en los hogares.

Según datos del municipio, en la ciudad hay 150 firmas de helado artesanal, con al menos 250 locales, la mayor densidad de heladerías por habitante del país. En zonas tradicionales como avenida Pellegrini, hay 10 locales en 20 cuadras. Pero la crisis llega a todos lados, aun cuando los rosarinos tengan el postre como pasión. "Hemos tenido una retracción de entre el 40 y 50% de las ventas, similar a la gastronomía. Nosotros dependemos de la gente que circula y está en la calle", contó a El Destape Ciro Cacciabue, presidente de Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (Cicha).

Al límite de aforo para el ingreso a los locales y la suspensión del horario nocturno que corrió durante gran parte de la primera mitad del año, se sumó una situación económica magra y el temor de los ciudadanos a movilizarse, en especial de los adultos mayores. El combo fue letal, y desde el sector indican que en los barrios se han detectado cierres definitivos. Muchos heladeros que son propietarios y sostenían la apertura durante todo el año, decidieron bajar la persiana durante el invierno y abrir recién en verano. Los freezers deben estar enchufados con baja o alta venta, y el alto consumo de energía no lo justifica, comentan.

La pandemia cambió los hábitos de consumo, y los clientes se volcaron al delivery, pero no bastó para compensar: "Tiene un horario de consumo nocturno, y la venta por ese medio -el kilo- es el producto que tiene menos rentabilidad dentro de la heladería. Si le sumas los gastos del costo de la aplicación, queda nada", explica Cacciabue. Justamente hace días se llegó a un acuerdo con Pedidos Ya para bajar las comisiones, luego de durante la fase más dura de cuarentena la empresa las subiera de 15 a 32% más IVA para nuevos ingresantes. El número descendió a 18% cuando incluye envío, y dio un leve respiro a los comerciantes.

Edición limitada

La retracción de los últimos años provocó la mutación del rubro, de las grandes superficies a comercios pequeños con pocos empleados, un tablero reducido de 20 o 25 sabores, y una inclinación gourmet algo excéntrica: se ven sabores como cerveza negra, pastafrola o roquefort. Son locales que implican inversiones más chicas y autogestión, locales con pocos empleados y atendidos por sus dueños, que además producen. Al haber cobrado tanta preeminencia el envío y el posicionamiento en redes, no necesitan estar ubicados en lugares de alta circulación de personas, porque el mostrador fue relegado.

Las cremas heladas rosarinas están entre las mejores del país no solo porque utilizan materias primas de calidad, si no por su capacidad de reinventarse e innovar. Bocha Helados, nacida en diciembre de 2017, es una de estas empresas. Pochoclo con caramelo; fruto de dragón; poroto negro y chocolate; palta, remolacha y tonka, o pan dulce a la crema son algunos de los sabores novedosos y poco ortodoxos que producen. Muchas veces son tiradas limitadas, y en algunos casos se trata de productos sin derivados de origen animal ni colorantes artificiales.

"No consideramos que sean raros, tenemos todos los gustos tradicionales hechos a la vieja escuela y nos gusta innovar en sabores con ideas que se nos ocurren, o según frutas de estación y productos naturales, como mandarina a la crema, o combinaciones particulares como rabanitos con frutilla", describe Ariel Hamoui, uno de los dueños junto a su socio, el maestro heladero Julián Trotte. "Tratamos de que sea rico y empático en la boca antes que excéntrico, y saludable", define.

Bocha fue pionera en ediciones limitadas, muchas veces producto del cruce con otros proyectos gastronómicos de amigos: pomelo y sandía con una marca de gin; turrón de Quaker con una vermutería; sésamo negro y arroz tostado con un restorán japonés; y alfajor de maicena con una pastelería. Además, fueron uno de los primeros en hacer helados veganos en la ciudad. "Hay mucha camaradería entre colegas, y un intercambio interesante de un grupo de gente que trabaja en pos del conjunto que es lo que llevó a Rosario a tener calidad y cantidad de heladerías", destaca para explicar el reconocimiento nacional.

En cuanto al impacto de la pandemia, Hamoui marca que luego de la explosión del delivery del 2020, hoy la realidad es intermitente: "Va mutando, es día a día. No podés hacer previsión, pensás que va a ser baja la venta por cuestiones climáticas o alta por el calor y pasa al revés. Es delicada la situación", explica Amoui. Al trabajar con materias primas naturales y tener escala chica, el constante aumento de la mercadería los afecta, y tratan de trasladar a precios lo menos posible. "La gastronomía está ligada a la experiencia, y al amor por hacer las cosas. Aguantaremos hasta que todo se arregle", afirma a modo romántico.

Cuna del helado

Rosario es el corazón de una región que recibió, principalmente, a inmigrantes italianos tras la segunda guerra mundial. Entre los hábitos que trajeron los nuevos pobladores se encontraba la tradicional producción y consumo del "gelato". Las heladerías más antiguas son Catania (1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río (1972) y Yomo (1974). La calidad de los helados, la tradición en la elaboración de las cremas y la cantidad de establecimientos que las comercializan le valieron a Rosario la distinción en el Congreso de la Nación como capital nacional en 1999, y ahora la ciudad intenta a través de los legisladores santafesinos que se vaya por la fiesta nacional para fomentar el turismo receptivo. 

Legados históricos, recetas propias que se perfeccionaron de generación en generación, y sabores que solo existen en la ciudad son algunas de las características del helado rosarino. Locales de barrio, céntricos, en shoppings, cadenas y comercios familiares se mezclan en la geografía autóctona, donde conviven los gustos de siempre con las novedades gourmet y la experimentación. En Rosario también hay dos fábricas grandes que le venden a todo el país y son referencia nacional, como Gitanes (Yomo) y Monthelado (La Montevideana). Todas estas características son un atractivo más para los visitantes que realizan viajes cortos, modalidad turística que la pandemia puso en boga.

Por eso, con el avance de la vacunación en el horizonte y la temporada primavera-verano, desde el sector esperan alguna reactivación. "Nadie esperaba que esto durara tanto. Pensábamos que iba a pasar el invierno de 2020, nos endeudamos y asumimos compromisos, recibimos los ATP, prorrogamos aportes previsionales, el pago de IVA y la factura de luz. Nos endeudamos mientras hizo frío y lo saldamos mediante planes de pago en el verano, cuando tuvimos limitaciones de aforo, de horario y el temor de la gente más grande, que tuvo miedo de salir a consumir", contó Cacciabue, titular de la cámara.

Ahora, esperan que para la temporada alta "se vaya normalizando, pero mirando a Europa también tenemos dudas. Esperemos que sea mejor que el año pasado, y dependemos mucho de las condiciones climáticas que acompañen. Uno tiene la expectativa y el deseo de que así sea", cerró el empresario pyme.