El vermút se convirtió en uno de los tragos favoritos de los argentinos y argentinas. Cada vez más personas se suman a esta experiencia cultural para disfrutar este vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas. Siempre es bueno saber con qué acompañarlo para que el disfrute sea completo. Por eso, desde El Destape compartimos tres recetas gourmet de Mica Najmanovich, del restaurant Anafe, con las sugerencias de Agustina de Alba para compartir un buen vermút con amigos, amigas y personas especiales.
El 2021 representó el cuarto año consecutivo de crecimiento de la categoría vermut: un 9% en promedio desde 2018, y durante el último año (2020 a 2021) el salto fue de un 23%, según datos de IWSR. Uno de los drivers de ese crecimiento fue los nuevos consumidores reclutados por la constante innovación de nuevos vermuts locales en el segmento premium.
A nivel mundial, y según las estimaciones del sector, desde 2012 se han creado unas 100 marcas nuevas de vermut en todo el mundo. Una de las razones que explican su crecimiento tiene que ver con las secuelas que dejó la pandemia en los hábitos de consumo: se instaló la relevancia de estilos de vida más sanos, lo que llevó al crecimiento de las bebidas con menor graduación alcohólica, más livianas y refrescantes.
Tres recetas perfectas para maridar con vermút
TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS
Qué haremos en esta receta
- Tostada de masa madre
- Ricota Casera
- Hongos dorados
- Provenzal
- Chutney de pera
- Portobellos crudos en mandolina
- Polvo de hongos de pino
- Orégano fresco
Ricota
- 2lt leche
- 250gr crema
- 85ml vinagre blanco
- 150gr crema
- Sal c/n
Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche. Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.
Chutney de pera
- 375gr Pera
- 60gr Manzana
- ½ cdta sal
- 125gr tomate rallado
- 60gr cebolla
- 6gr pasas
- piel y jugo de 1 naranja
- 150gr azúcar
- ¼ cta. nuez moscada
- 15gr jengibre
- 150gr vinagre de manzana
Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido. Licuar y guardar.
Hongos
- Shiitake
- Girolas
- Aceite
- Manteca
- Limón
- Sal c/n
Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x siete minutos. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.
Montado
Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota. Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva La textura y consistencia de los hongos se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de un vermút. Recomendamos tomar con Cinzano Segundo.
CRUDO DE PESCA BLANCA
Qué haremos en esta receta
- Pesca blanca curada
- Vinagreta de limón
- Pickle de pepino
- Aceite rojo
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
- Gajos a vivo de limón
- Eneldo, menta
- Shallots, alcaparras, manzana
Pesca blanca curada
- Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
- 200gr sal gruesa
- 200gr azúcar
- ralladura de 3 limones
Mezclar azúcar+ sal+ ralladura y cubrir bien el filet. Cubrir con film y dejar en heladera 30 minutos. Pasados los 30 minutos; sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.
Aceite rojo
- 150ml aceite de maíz/girasol
- 50gr ají molido
- 20gr jengibre picado
- 2 dientes de ajo aplastados
Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají mmolido+ jengibre+ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.
Vinagreta de limón
- 100ml jugo de limón
- 25ml vinagre de alcohol
- 150ml aceite de girasol
- 150ml aceite de oliva
Pickle de pepino
- 1 pepino
- cdta Sal
- cdta azúcar
- 2 cdas vinagre de alcohol
Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15 minutis. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.
Montado
En un plato plano acomodar las lajas de pescado. Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón. Recomendamos tomar con Cinzano Segundo.
FIERRITO DE CORDERO
Qué haremos en esta receta
- Mezcla de fierrito
- Yogurt
- Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes
- Chimichurri
Mezcla de fierrito
- 1kg picada de cordero
- 500gr picada de roast beef
- 125gr grasa wagyu
- 1.5 cdas sal
- 1 cda tomillo picado
- ½ atado de perejil picado
- ½ atado de cilantro picado
- 1 cda comino
- 1 cdta canela
- 1 cda pimentón
- 1 cta nuez moscada
- 1 cdta clavo de olor
Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30 minutos y formar chorizos de 120gr cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.
Yogurt
- 250gr yogurt neutro
- ½ diente de ajo rallado
- ralladura de ½ limón
- sal c/n
Chimichurri
- 250 ml de agua de filtro
- 1 cucharada sopera de sal fina
- 100 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada sopera de ají molido
- 100 ml de vinagre de vino
- 1 manojo de perejil plano
- 3 dientes de ajo
- 1/2 manojo de orégano fresco
Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.
Montado
Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogurt y por arriba un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón. Recomendamos tomar con Cinzano Segundo.
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