Los Galgos es uno de los bares notables más conocidos y frecuentados de la escena porteña. Ubicado en la esquina de Lavalle y Callao, muy próximo a los teatros y librerías de la calle Corrientes, se destaca por ofrecer una carta elaborada a la vez que mantiene su identidad de café porteño. Recientemente el bar cumplió 94 años y decidieron festejarlo modestamente debido a la situación que está atravesando el país.
Sus inicios se remontan al año 1930, cuando fue fundado por una familia de inmigrantes asturianos. En la década del 40 pasó a estar en manos de la familia Ramos, hasta 2015 cuando, al morir el último de los hermanos, el bar cerró. A fines de ese año Julián Díaz, un gastronómico amante de los bares notables, luego de varios meses de obra, lo reabrió con una propuesta aggiornada, pero manteniendo el estilo y la tradición.
Por allí pasaron referentes de la política y la cultura como Arturo Frondizi, Enrique Santos Discépolo, Aníbal Troilo y Luca Prodan. Hoy en día continúa recibiendo a referentes políticos, ídolos de la música popular y personajes de la cultura.
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La historia
Los Galgos abrió sus puertas por primera vez el 27 de marzo de 1930. En aquel entonces, este tipo de locales se construían a imagen y semejanza de los bares madrileños y muchos materiales, como la boiserie, se importaban de Europa.
Desde el comienzo, el bar recibió el nombre de “Los Galgos” debido a que el dueño original era fanático de las carreras de galgos, una raza de perros que, en esa época, estaba muy ligada a las clases altas y la aristocracia porteña.
Luego, en los largos años entre la década del 40 y el año 2015, el local estuvo en manos de la familia Ramos. “Ellos fueron muy queridos en el barrio y fueron muy activos en la conformación de los bares notables durante la década del 90, cuando había una sed de modernización y muchos bares cerraban para transformarse en cadenas”, dice Julián Díaz, actual dueño del lugar.
Los Galgos fue uno de los primeros en ser declarado “Bar notable de la Ciudad de Buenos Aires” en 1998 y también lleva el sello de “sitio de Interés Cultural” declarado por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
“La gracia de Los Galgos es que nunca se lo fue actualizando como se actualizaban la mayoría de los bares de Buenos Aires y eso fue gracias a la familia Ramos. Cuando falleció el último de los hermanos en 2015, la propiedad entró en declive y por eso se vendió”, explica. Unos meses después, Díaz comenzó la recuperación.
Proceso de remodelación y recuperación
Julián trabaja en gastronomía “desde que salió del colegio”. Pasó por la cocina, se formó como sommelier y después viró hacia el lado de la gestión y la administración. Su primer proyecto fue el bar 878 en el barrio de Villa Crespo. Luego siguieron Florería el Atlántico, que ya vendió; Los galgos, en San Nicolás; La Fuerza, en Chacarita; y la pizzería Roma, en el Abasto.
El proceso de remodelación duró seis meses, en los cuales hubo que hacer todas las instalaciones de nuevo. A su vez, se propuso recuperar todo el mobiliario original que se había vendido tras el cierre del local. “Salimos a buscar a quienes habían comprado las distintas piezas del bar en los remates que se habían llevado a cabo. De golpe dimos con la punta de un ovillo, apareció uno de los compradores y así fuimos relocalizando a todos los que habían comprado. Fue rearmar el boliche y volver a colocar las mismas piezas que se habían sacado, como las maderas de la ventana”, recuerda.
Un detalle simpático es que en la barra históricamente hubo dos galgos de cerámica: uno blanco, que se pudo recuperar durante el proceso de remodelación, y otro negro que está en manos de un encargado de la cuadra que “no lo quiere largar”, señala Julián entre risas. Actualmente, el local tiene dos pisos en los cuales hay varios cuadros que hacen alusión a los galgos.
A fines de 2015 Los Galgos volvió a abrir sus puertas, ahora bajo el mando de Julián y su compañera Florencia Capella. “Quisimos poner en valor su historia pensando en las nuevas generaciones. Nosotros entendemos que la gastronomía es un cacho de la cultura, es parte de nuestra identidad e historia y también está muy viva y todo el tiempo requiere de transformación”, destaca en diálogo con El Destape.
El proceso de remodelación incluyó la ampliación del sector de producción en el sótano, lo cual permitió ampliar la capacidad de producción sin cambiar la fisonomía original. “Acá abajo hay un submundo con una cámara frigorífica, y todo lo que hace que un lugar así pueda operar. El primer desafío fue elaborar todo acá adentro desde las medialunas hasta las papas fritas”, desliza Julián.
Platos bien porteños
Los Galgos siempre fue un café muy tradicional en el que las únicas comidas que se ofrecían eran sándwiches y alguna que otra minuta. Hoy en día la carta es mucho más amplia y los platos estrella son los buñuelos de acelga, los pescados, la tortilla y el revuelto gramajo, que para Julián es “uno de los platos más tradicionales de la cultura porteña que sin embargo se fue perdiendo por las papas Mccain hasta convertirse en un plato medio de sobras de morondanga. Nos propusimos hacerlo muy bien, como se tiene que hacer”, resalta Julián.
Otra característica de la carta es que buscan trabajar sobre la idea de productos estacionales, algo que antiguamente estaba naturalizado y que ahora muchos gastronómicos están recuperando. “En otoño terminó la temporada de tomate, entonces dejamos de usarlo, pero arranca la época de los hongos, por ejemplo. En cada estación aparecen cosas”, detalla.
El otro punto fuerte de Los Galgos es la barra: hace pocos días falleció Ariel Lomban, un referente en coctelería argentina y el barman “más importante” que tuvo el bar. Julián recuerda que cuando lo invitaron a sumarse al proyecto fue para poder armar una carta de clásicos argentinos, algo que “también estaba en desuso”. En esa línea, se propusieron hacer hincapié en bebidas como los vermús, martinis y todas las variables del vino. “Decidimos recuperar algo de todo eso y se logró gracias a Ariel. Lo vamos a extrañar mucho”, admite. Los tragos que más se piden en Los Galgos son el Vermú, el Negroni, y los Spritz. “Después van saliendo algunos que vamos haciendo acá, tragos a base de vermú. Jugamos mucho con eso”.
Casi un siglo de historia
Debido su ubicación, Los Galgos supo ser punto de reunión de diferentes referentes del mundo de la política y el espectáculo. El ex presidente Arturo Frondizi era un clásico habitué, ya que era vecino el barrio. También era parada obligada de Martín Karadagián, Arturo Jauretche, Rosario Bléfari, Enrique Santos Discépolo, Aníbal Troilo, y hasta el mismísimo Luca Prodan, que se daba una vuelta al salir de SADAIC. A su vez, el bar sigue siendo un punto de referencia para muchos músicos y representantes de la cultura en la actualidad.
Hace pocos días Los Galgos cumplió 94 años. El bar lo celebró con unos copetines y algunos descuentos, pero sin mucha parafernalia ya que es un año y un contexto “raro”. “Siempre pensamos esta propuesta para que sea lo más democrática y plural posible. Tenemos una carta de alta gama, pero en cafetería son los mismos precios que las cafeterías del barrio. Es un momento en el que se gasta menos y por eso achicamos la carta, sacamos los cortes de carne más caros y los cambiamos por cortes más baratos”.
El gastronómico asegura que hay cambios en los comportamientos de la sobremesa y que la ronda de cafés y postres se cortó. Sin embargo, resalta que parte de la historia de Los Galgos es haber sobrevivido a lo largo de las décadas. “Haber sobrevivido a la pandemia te hace sentir un poco inmortal y es un grave error. La clave para nosotros es que la gente siga viniendo, aunque gaste menos. La decisión de ir a comer a un lugar tradicional en vez de ir a una cadena es una decisión ideológica y nuestra misión es que no se convierta en un espacio prohibitivo”.
De todas maneras, más allá de los festejos de cumpleaños, en Los Galgos saben que reivindicar 94 años de historia no es poca cosa. “Nos sentimos muy orgullosos de ser parte de esta historia, sabemos que tomamos la posta de algo que nos transciende”, concluye.
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