Oscar Chabres sabe mucho de cócteles y servicio, pero también de soledad y compañía. “El público viene y se sienta en la barra, tal vez tuvo un día terrible y necesita hablar. De ese modo, la barra es compañía. Pero si querés estar solo o sola, me doy cuenta desde el ‘hola’”, cuenta el bartender.
La historia de Oscar transcurrió en las cocinas y barras de varios hoteles importantes de Buenos Aires. A lo largo de su carrera tuvo que sobreponerse a muchos ‘no’ y supo reinvertarse hasta convertirse en un reconocido bartender, con peso y nombre propio. Hoy, a sus 59 años, tiene un público que lo sigue y es un referente para cualquiera que decida incursionar en ese rubro: “El bartender tiene que estar informado y saber lo que pasa en el mundo. No hace falta que sea en profundidad, pero debe saber si ganó Boca o River, Lula o Bolsonaro porque a partir de eso hacés una relación con el cliente”, asegura.
Una larga carrera
Oscar viene de una familia humilde y es el mayor de cinco hermanos. Su papá era cartero y su mamá costurera. Su primer trabajo fue a los once años, como caddie en un club de Ranelagh, provincia de Buenos Aires. Un tiempo después fue cartero en la Isla Maciel hasta que, a los 22 años, su suegro le consiguió trabajo como ayudante de mozo en el Hotel Plaza. “Mi mujer me quería matar porque en el Correo tenía muchas seguridades. Pero me corría el hambre”, argumenta. En el Plaza, dice, descubrió “un mundo nuevo”. “Yo comía con tenedor y cuchara y cuando llegué había cinco cubiertos de cada lado del plato”.
Luego, en el año 1987, le llegó la oportunidad en el Hotel Claridge, famoso por su buena coctelería y por recibir a toda la city porteña. A lo largo de los años fue “commis de commis” (ayudante de ayudante de camarero), mozo, sommelier, maitre de restaurante y maitre de eventos. En paralelo, estudió y se capacitó, hasta que en 1998 desembarcó en la barra del hotel, donde aprendió de quien fue su “maestro”, Eugenio Gallo. “Ahí me quedé”, relata.
En el año 2000 su “maestro” se jubiló y Oscar pasó a ser jefe de barra. En esa época los tragos que más salían eran el negroni, manhattan y gin tonic. “No había muchos tragos de autor”, aclara. Desde ese momento, comenzó a elaborar la idea de abrir un bar propio.
El gran quiebre en la vida de Oscar sucedió en 2005, cuando producto de un accidente de tránsito perdió a su mujer y uno de sus hijos. “Me tomé dos meses, pero enseguida volví a trabajar porque no podía estar mal. No tuve tiempo de duelar porque tenía que estar fuerte para mis otras tres hijas, que eran chicas”, sostiene.
El año siguiente el hotel Claridge se vendió y en 2007 la nueva administración despidió a todo el personal, incluyendo a Oscar. Esto representó un nuevo quiebre en su vida: “Tuve el desafío de ver si podía posicionarme por mi propia cuenta”. Es por eso que, al poco tiempo, decidió abrir su propio bar en Buenos Aires, al que pensó en llamar “Crimax”, en a honor a su mujer Cristina y a su hijo Máximo. “Cuando les dije a la gente de Johnny Walker cómo se iba a llamar el bar, me dijeron que parecía un maxikiosko. Entonces me propusieron que utilice mi apellido”. Así nació Chabres Bar. “Tardé siete años, pero así llegué a tener un bar de tragos con mi propia impronta”.
Chabres Bar
El bar estuvo sus primeros diez años en la calle Maipú y luego se mudó a Marcelo T. de Alvear 554, donde funciona actualmente. Este local antiguamente funcionaba como cabaret, con caño y mesas de pool, donde se ofrecía champagne y whisky. A Oscar le dijeron que sin chicas no iba a funcionar. “Tenía una magia especial y no estaba siendo aprovechado”, rememora. Cautivado por la “estética de hotel” que tenía el local, conservó la barra de madera y la boiserie. Puso mesas con sillones, cambió la iluminación y lo convirtió, poco a poco, en uno de los más reconocidos bares de tragos clásicos y de autor de la noche porteña.
El local funciona de martes a viernes 17 a 3 hs y los sábados de 19 a 3 hs. “Si hay gente nos quedamos un rato más”, admite. Se enorgullece al decir que los sábados suele haber espera y sostiene que post pandemia la gente empezó a salir más temprano. “Ahora tipo 2:30 piden la cuenta y terminó la noche”, asegura.
Uno de los muchísimos cócteles creados por Oscar lleva el nombre Crimax. Es una mezcla a base de ron añejo, vermut blanco, Cointreau y bitter Angostura. También tiene otros dedicados a sus hijas y nietas. “Acá hay un montón de tragos frutales, secos, de distintos destilados, pero el público viene a tomar un buen Martini o un buen Manhatan”, el preferido de Oscar. “Chabres está dentro de los clásicos y me gusta que sea así”, asegura. También tiene cocina, pero “no hay bife de chorizo ni asado”. Ofrecen comida para acompañar los tragos: rabas, picadas, bruschetas.
“En muchos lados te dan la carta y hay diez tragos. En cambio, yo tengo el producto. Decime qué deseás y se arma en el momento, porque yo quiero que vuelvas y traigas a otra persona más. No me ato a la carta, si están los productos y está el profesional”, aclara.
Volver a los clásicos
Históricamente, Chabres tenía un público de 40 años de edad en adelante. Sin embargo, en la actualidad, el promedio es de 25. Para Oscar, esto se debe a que hubo un vuelco hacia lo clásico. “Se volvió a querer tomar bien, que te atiendan bien, que te reciban y te despidan. Todo eso es algo que la juventud lo está empezando a apreciar.
Hoy vienen y esperan. Este bar es una mezcla entre lo clásico y lo actual”, describe. Y agrega: "En los últimos ocho años hubo una proliferación de muchos bares de tragos, pero para mí no es competencia que abran bares porque todo genera. Hay cualquier cantidad de pibes jóvenes que están creciendo. Muchos me tienen de referencia y eso es lindo".
Su bar, un cóctel de anécdotas
Oscar cuenta que hubo clientes a los que les retiró las llaves del auto y les pidió un taxi porque no estaban en condiciones de manejar. “Al día siguiente las buscan y me agradecen el gesto. Si yo te veo que estas tomando me doy cuenta si no es para disfrutar. Uno, dos o a lo sumo tres copas son de disfrute”.
Tanto piensa en sus clientes, que prioriza que la experiencia de ellos sea placentera: “A los que entran dados vuelta, les doy agua nada más. Y me pueden insistir, eh. Pero no. A veces soy muy duro, pero qué le voy a hacer. Me formé así. Mi negocio es que vengas a disfrutar y que vuelvas.”
Oscar siempre tuvo objetivos claros. ¿El próximo? “Me encantaría tener un hotel. En este momento no tengo ni para un picaporte, pero nunca se sabe…”
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