“Tenemos cinco meses para presentar pruebas irrefutables contra nueve comandantes por homicidio, privación ilegítima de la libertad, aplicación de tormentos y robo calificado”. Con esta frase, el fiscal Julio Strassera, interpretado por Ricardo Darín en la película Argentina, 1985, comienza a diagramar junto a Luis Moreno Ocampo, personificado por Peter Lanzani, la descomunal tarea que tenían por delante: el Juicio a las Juntas. El escenario en el que tienen esa charla informal e iniciática del filme dirigido por Santiago Mitre es el Café-Bar Paulín, un ícono del microcentro, famoso por sus exquisitos y contundentes sándwiches, tanto que el cartel de la fachada tiene el lema: “Los mejores sándwiches de Buenos Aires”.
Además, estos sándwiches fueron bautizados como “voladores” debido a la tradición de los mozos de lanzarlos por la mítica barra a la velocidad de un rayo sin que se caiga ni una papa frita del plato.
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Paulín se encuentra ubicado en la calle Sarmiento 635 y forma parte de la lista de bares notables que tiene la Ciudad de Buenos Aires. Fue fundado en 1988 por Don Fermín, oriundo de Galicia. Él mismo atendía personalmente el local hasta que en 2013 lo vendió y cambió la gestión.
La responsable del bar desde hace diez años es Lourdes Carmagnola. “La especialidad siempre fueron los sándwiches y nosotros no modificamos la carta”, aclara. El personal se renovó después de la pandemia, pero quedaron dos empleados que están hace más de 30 años. La otra novedad es que, antiguamente, en el local solo trabajaban hombres y en los últimos años el local incorporó mujeres. “Todavía hay clientes que se sorprenden con ese cambio”, agrega sorprendida.
La disposición de Paulín es parte de su sello particular. Es un espacio angosto con una barra alargada, de mármol con vidrio y 37 banquetas alrededor en la que todos los mediodías se sientan oficinistas, empleados bancarios, turistas y habitués del microcentro. “Es un lugar para comer rápido y seguir”, asegura Lourdes en diálogo con El Destape.
El bar está igual desde hace 30 años y conserva un estilo antiguo. Se comanda por micrófono, algo que no se ve en la gastronomía actual ya que ahora está todo computarizado. Además, los platos bajan de la cocina en un montacargas manejado por una soga. “Para mí es hermoso, es antiguo. Hace dos años cambiamos la cafetera que era la original del local y hay clientes que vienen y que no lo pueden creer. La nueva desencaja con el estilo, pero la otra ya no daba más y había que aggiornarse”, admite la gerente del local.
Entre los sándwiches más pedidos se encuentran el Americano, que tiene jamón, queso, tomate y huevo y que viene en pan árabe, y el de Peceto, que viene con queso gruyere, panceta y salsa criolla, en pan tipo baguette.
Paulín abre de lunes a viernes de 8 a 19 horas, sin embargo, antes de la pandemia el horario de apertura era a las 6 de la mañana.
“Viene gente a sentarse donde se sentó Darín”
La famosa escena de la película que se grabó en Paulín es breve, pero implicó todo un día de filmación. “El bar aparece tal cual, aunque taparon los espejos, las referencias a las marcas y nos hicieron sacar la heladera que tenemos adelante. Fue una linda experiencia”, resume Lourdes.
Si bien el bar ya tenía su fama, ser la locación elegida de la película que llegó a estar nominada en los premios Oscar le agregó otro atractivo. “Viene gente a sentarse donde se sentó Darín en esa escena, es impresionante. Vienen y se sacan fotos”, relata Lourdes.
Argentina, 1985 no es el único largometraje que eligió al mítico Café Paulín como locación. También fue utilizado para filmar la serie El gerente, protagonizada por Leonardo Sbaraglia. “A mi parecer en la serie lograron captar lo más característico de Paulín porque en la escena revolean los platos de verdad. Vinieron, nos compraron cinco platos y nos dijeron que los iban a romper. De hecho, en la serie sale “Checho”, el sandwichero de Paulín desde hace más de 30 años”.
El arte de hacer volar los platos
En el fondo del local, entre fiambres, tostadoras y cuchillos se encuentra Sergio “Checho” Suárez, el sandwichero oficial y uno de los empleados más antiguos del bar. Comenzó a trabajar en Paulín en 1992 y, según relata, ya en aquel entonces era habitual el revoleo de platos. “El objetivo era no caminar tanto, y entregar más rápido. Fui aprendiendo y ahora soy de los que los tira más lejos”, asegura.
A esta altura, Sergio revela que existe una especie técnica que consiste en que al empujar el plato hay que tratar de hacerlo de una forma en la que, si se cae, caiga para el lado de adentro de la barra. “Si cae para el otro lado se puede lastimar gente y ha pasado. Una vez una chica se cortó intentando agarrar un vaso”, rememora.
El sandwichero asegura que hasta 2016 se llenaba de gente y se armaban filas en los pasillos angostos alrededor de las personas que estaban sentadas en las banquetas. Luego, bajó mucho la “clientela” y la pandemia “los terminó matando”. “Antes se compraba mucho fiambre. Cortábamos, como mínimo, 20 hormas de queso por día y ahora cortamos 5”, detalla. Sin embargo, tratan de mantener la calidad y, sobre todo, entregar los sándwdiches “cargados como siempre”.
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