"Una industria de dinero y no de nutrición": el negocio de los ultraprocesados por dentro

Para que los alimentos desembarquen en las góndolas listos para consumirse y en un volumen que haga rentable su producción, las empresas recaen en una alquimia que cuenta con su propia piedra filosofal: aditivos de escaso valor nutricional y de bajo costo, que fusionados con otros ingredientes, convergen en comestibles ultraprocesados; por lo general muy sabrosos y publicitariamente seductores, pero “espantosos” en materia de salud, según reveló a El Destape un ingeniero en alimentos que forma parte de una empresa líder mundial en su rubro.

La aceleración de las formas de vida en las grandes ciudades, la falta de tiempo para cocinar y la apelación al consumo instantáneo y compulsivo, derivan en que gran parte de nuestra dieta tenga su origen en una industria de elaboración masiva regida bajo el lacónico mandamiento de las economías de escala: cuanto más se vende, menos se gasta en producir.

“Esta orientación al costo, a la eficiencia productiva y a la economía de escala, desemboca en que la producción de alimentos, tanto en su faceta primaria como de elaboración, sea una industria de dinero y no de nutrición”, reconoció el profesional, que se desempeña además como responsable de marketing y consultor para algunas marcas.

El profesional, que prefirió resguardar su identidad dado que aún se mantiene en actividad, subrayó que muchos de los actores del sector alimentario, frente a las demandas sociales condensadas en grupos de activistas y organismos de salud, prefieren afrontar las consecuencias de una “mala fama” en términos nutricionales antes que reformular su cadena de producción a cuesta de sus costes, aunque advirtió que para algunas categorías de la industria, “realmente no existen alternativas” saludables.

Fibras, gelificantes, sabores artificiales y polialcoholes son algunas de las sustancias responsables de los altos índices de enfermedades asociadas a la malnutrición en nuestro país, que “tiene una hipertensión arterial muy extendida, obesidad en todos los niveles de la pirámide demográfica y es uno de los más grandes consumidores de gaseosa en el mundo”, según expuso el consultor.

Las "subespecies" de alimentos ultraprocesados

Como punto de partida, el experto consideró que es necesario distinguir en sub-tipos a los alimentos a la hora de evaluar las posibilidades de cambiar su valor nutricional: “no es lo mismo el rubro del panificado que el de las galletitas, ni tampoco el lácteo se puede investigar de la misma forma que el sector de las carnes. Son todas cosas muy distintas y dentro de estas distinciones también hay sub-especies”, enfatizó.

Ese, según el ingeniero en alimentos, es uno de los sesgos que tiene el marco jurídico implementado con la ley 27.642 de “Promoción de la alimentación saludable”, popularmente conocida como de “Etiquetado Frontal” por los distintivos octógonos de advertencia que acompañan al packaging de los productos a partir de su sanción. “La ley, así como está escrita, no sirve para nada. Únicamente es capaz de alertar a algunos consumidores, pero no educa a nadie”, sostuvo el experto.

En base a su experiencia como gerente en una empresa líder mundial en su sector, el especialista enfatizó en que las distintas vertientes de la industria presentan márgenes muy variables en lo que a cambiar sus ingredientes respecta. La impotencia de este tipo de medidas públicas que buscan “ponerle un chaleco” a la problemática, radica en una falta de conocimiento con respecto a las posibilidades reales de cada rama de la cadena alimentaria de adaptarse a las exigencias en materia de salud y a la carencia de promoción y fomento de buenas prácticas a través de mecanismos fiscales que premien las improntas de equilibrar nutricionalmente los productos.

“Dentro de los ultraprocesados, hay productos verdaderamente malos, hechos con ingredientes nocivos, súper-baratos y mal manufacturados, apuntando directamente al costo. Eso se puede mejorar. Pero hay otro tipo de productos que para seguir existiendo tal y como son hoy, no cuentan con opciones alternativas o, en caso de haberlas, entran en una escala de precios tan alta que es imposible que no limite las ventas”, detalló el ingeniero.  

El grupo de las gaseosas, golosinas y galletitas es el que en peores condiciones se encuentra para reformular su producción. La mayoría de sus ingredientes no se producen en el país y, por lo tanto, pensar en una transición hacia una propuesta más sana implica exigir a las fuentes de suministro en el extranjero que modifiquen la composición de las materias primas. Para ello, resaltó el consultor, hay que asegurar determinado volumen de compra que justifique ese cambio en la fórmula y lo vuelva rentable para el proveedor.

El escenario, visto con este prisma, se complejiza. La encrucijada se torna todavía más intrincada si se tiene en consideración que aún una empresa o PYME que intente esquivar los ultraprocesados no está exenta de vulnerar determinados compromisos alimentarios, dado que el eslabón primario de la cadena  —soja, trigo, maíz, por ejemplo— “cotiza en bolsa y vende guita, ni kilos, ni nutrición: dinero”, en palabras del profesional, y sus actores no tienen escrúpulos a la hora de abusar de agroquímicos.

Desde los conglomerados empresariales dedicados a elaborar alimentos, se adoptan diferentes líneas de acción en base a la amplitud de movimiento que su flexibilidad operativa habilite: “Algunos están asumiendo directamente las exigencias y dicen «a nosotros que el envase tenga sellos no nos importa demasiado, seguimos trabajando de la misma forma y pondremos los octógonos que nos pidan que pongamos». Otros van a las lagunas de las normativas y, por ejemplo, usan fondos negros en los packagins. En un último lugar están los que sí han reformulado sus productos porque entienden que el consumidor lo valora”, explicó el consultor.

En la opinión de este ingeniero en alimentos, el grueso del discurso que enarbola las banderas por una nutrición saludable suele desatender la importancia que el consumidor como agente activo debería tener en este circuito. “El consumidor, de esto, no entiende nada. Nadie se lo enseñó”, alertó. Un par de preguntas bastan para darle la derecha a esta sentencia: ¿qué son las grasas saturadas?; ¿qué calorías son buenas?; ¿qué cantidad de sodio debemos consumir por día? La gran mayoría de los ciudadanos está lejos de responder, aún de forma superficial y aproximativa, a estos interrogantes. Por eso, según su mirada, los esfuerzos por parte del Estado deberían focalizarse en brindar educación nutricional y ofrecer dispositivos fiscales que favorezcan de forma diferencial a los distintos rubros del negocio alimentario en función de la calidad de sus productos.

“La industria de los ultraprocesados realmente aprovecha toda esta ventana de desconocimientos”, señaló el gerente y recomendó, a contramano de la artillería publicitaria que despliega el rubro en el que se desempeña, que la única alternativa es “consumir fresco” y “cocinarse” lo máximo posible, aunque, aún así, “casi no se puede escapar al ultraprocesado”.

El llamamiento a dedicarle más tiempo a la preparación de las comidas choca contra un estilo de vida en aceleración del que las marcas también extraen un beneficio adicional, proponiendo la instantaneidad como el valor supremo a la hora de elegir qué comer. “Las publicidades ofrecen sopas instantáneas, te dicen «esto lo haces al toque», «fijate que con esta mezcla que sacamos podes estirar la carne y se hace más rápido», el eslogan es todo rápido, rápido y rápido y el problema es que estos ultraprocesados son horribles para la salud”, ahondó el gestor empresarial.

Por otro lado, destacó que todo este debate olvida a la extensa parte de la población que no puede elegir qué comer. Algunos segmentos de la actividad, de seguir a rajatabla las exigencias de las ONGs y organismos públicos, no podrían evitar una disparada de precios que alejaría todavía más esos productos del consumo masivo. “Ojalá la gente pudiera decidir todo lo que compra”, puntualizó el experto y agregó: “hay un estrato social que a la hora de comprar, si es que puede elegir, elige comprar algo que rinda, y más allá, en el fondo de ese mar, están los que no eligen nada y comen lo que pueden”, concluyó.