Venden más de 1000 churros por día y hasta Diego Maradona les compraba: la churrería que funciona desde 1963 creada por amigos a sus 50 años

El aroma a churros recién hechos invade la calle Olleros al 4100 y tienta a todos los transeúntes que pasan durante la semana. La churrería Olleros es un local con elaboración a la vista y en la vidriera se pueden ver las bandejas con bolas de fraile, pan casero, rosquitas, pastelitos, cuernitos, tortas fritas y la gran estrella de la casa: los churros, que pueden ser solos, o rellenos con dulce de leche o crema pastelera.

El negocio fue fundado en 1963 por un grupo de amigos y en el comienzo le vendían a los canasteros de la zona. Con el tiempo, la calidad de sus productos se hizo conocida por el boca en boca y hasta Maradona se hizo habitué. Hoy en día es atendido por la tercera generación de churreros.

Un negocio fundado por tres amigos de un club de barrio

Salvador Schillaci, Joaquín Romero y Juan Mursia eran tres amigos y socios del Club Social y Deportivo Pinocho, ubicado en Villa Urquiza. Salvador era el presidente del club y también maestro mayor de obras, pero le estaba yendo mal en la construcción. Joaquín trabajaba en un estudio jurídico y a Juan, que estaba en la comisión del club, le estaba yendo bien con una panadería chiquita, ubicada en Núñez y Triunvirato, en la que, además de otros productos, vendía churros.

Como tenían ganas de emprender un negocio juntos, conformaron una sociedad y compraron una típica casa “chorizo” en Olleros 4167, en el centro del barrio de Chacarita, dedicada exclusivamente a la factura frita. Cada uno de los socios fue aportando lo suyo: Salvador, su conocimiento en la construcción para adecuar las herramientas y las máquinas; Joaquín, su experticia en las tareas más burocráticas y administrativas; y Juan, en su fuerte, que era la receta de los churros.

“Cuando llegaron, nadie en el barrio daba dos pesos por la churrería. En la década del 60 y del 70 la zona estaba llena de marmolerías, broncerías y florerías, por la cercanía con el cementerio, que movía una millonada de gente. Los Días de la Madre y del Padre era muy habitual que la gente fuera a visitar a los muertos, entonces se cortaban algunas calles”, cuenta Lucas Schillaci, nieto de Salvador y una de las personas encargadas de llevar adelante la churrería en la actualidad.

Con el boca en boca el negocio se fue haciendo conocido en el barrio y con el tiempo pasó a estar en manos de la segunda generación. “El negocio lo abrieron cuando los primeros dueños tenían entre 45 y 50 años, ya eran grandes. Cuando lo continuó la segunda generación, resultó que también eran amigos porque se habían criado juntos en el barrio y en el club”, explica Lucas.

Su padre, Rubén, se puso al frente a partir de la década del 70 junto a Juan José Mursia y Oscar Romero, hijos de los otros fundadores. Hasta ese momento, Rubén había trabajado en la fábrica Pirelli. “A mi viejo le gustaba el diseño, y muchas máquinas del negocio las armó él mismo, como por ejemplo las rellenadoras. Primero tenían una máquina con manivela hasta que desarrolló una a motor que le permitió establecer todo el sistema”, describe Lucas.

Oficialmente, Lucas se puso al frente del local en 2010, pero admite que se crió en la churrería. “Siempre di una mano en el negocio, pero me puse a trabajar más seriamente cuando terminé el colegio y no estaba decidido qué estudiar”. Rubén continuó trabajando hasta poco antes de la pandemia y hoy en día el local es gestionado por Lucas, su hermano Luciano y Andrés Romero, de la tercera generación de socios, junto con Juan José Mursia, de la segunda generación.

Las primeras ventas a los canasteros

El negocio comenzó elaborando churros para la reventa de los canasteros, que solían trabajar cerca de la estación. Para Lucas, la ubicación del negocio “fue clave” para que se hiciera conocido en el barrio. Al estar a una cuadra de la estación Chacarita, la zona tiene una gran afluencia de usuarios de trenes, colectivos y subtes. “Muchísimos colectivos, además del tren y el subte, en un momento terminaban acá. Mi viejo me contaba que desde la estación Lacroze salían trenes a distintas ciudades de la Mesopotamia, había muchísimo movimiento”, describe.

En la década del 90, con el surgimiento de una serie de normas de higiene y con el “boom” de los supermercados, se produjo un cambio cultural y la churrería pasó a ser un típico negocio de barrio y a trabajar con mucha clientela “de paso”.

Lucas resalta que sostener una buena mercadería a lo largo de los años también sentó las bases de una clientela “fiel”. “Los fines de semana viene gente de cualquier lado, como Lomas de Zamora o Lomas del Mirador, exclusivamente a probar los churros”, asegura el comerciante.

El proceso de elaboración de los churros

El negocio abre a las 7 y media de la mañana pero el proceso de elaboración de los churros, siempre a la vista, comienza a la madrugada de la mano de uno de los maestros churreros. El primer paso consiste en calentar agua en una máquina especial que tiene una capacidad de 60 litros. Una vez que hierve, esa agua se utiliza para calentar otra máquina, que es donde se elabora la masa. Luego, la masa se coloca en una mesada de mármol para que se enfríe y después pasa a la churrera, donde adquiere la forma típica.

“En esa máquina salen tres parrillas que equivalen, aproximadamente, a 17 docenas de churros”, asegura Víctor, tío de Lucas y uno de los maestros churreros, que ejerce el oficio hace más de 40 años.

El último paso es freírlos en aceite a una temperatura de 180 grados y al finalizar se los rellena con crema pastelera, de elaboración artesanal, o con dulce de leche. También está la posibilidad de bañarlos en chocolate o, desde ya, dejarlos sin relleno.

Un buen día pueden llegar a vender más de mil churros, que equivalen a 4 o 5 bolsas de harina de 25 kilos. Los cuernitos, los panes, los pasteles, las tortas fritas y las bolas de fraile se cocinan únicamente a la madrugada, pero los churros se cocinan durante todo el día.

“Siempre que me preguntan digo lo mismo. La receta de los churros es harina, agua y sal pero el secreto está en estar atrás de cada detalle. Desde la temperatura de la olla con agua, que el aceite esté a la temperatura que tiene que estar, que la masa haya quedado con la consistencia correcta, que no quede aire adentro de los churros”, sintetiza Lucas.

Las crisis

El negocio supo sobrellevar diferentes crisis económicas a lo largo de las décadas. Una de las que más recuerda Lucas es la del 2001 cuando cerca de la hora del cierre se armaban largas filas de personas que se acercaban a pedir comida. “Era muy fuerte esa imagen. En esa época se vendían 20 docenas de churros en todo el día. Hacíamos la mitad de la mercadería que ahora y duraba todo el día. Yo era chiquito pero lo llegué a ver porque estaba todo el día acá. Lo único bueno de todo eso era que mi papá tenía más tiempo para jugar conmigo”, recuerda.

A pesar de la fama acumulada con el correr de los años, Lucas reconoce que existe una baja en las ventas desde enero que se hizo mucho más pronunciada desde principios de agosto. “Desde ese momento se producen baches de largo rato donde no entran clientes. Antes eso no pasaba. Ahora puede pasar media hora en la que no entra nadie”, se lamenta. Además, señala que cuando el negocio abre la primera persona que entra suele ser alguien que entra a pedir comida.

La churrería, que cuenta con nueve empleados, abre de martes a domingos de 7:30 a 18:30.

La churrería a la que iba Maradona

Durante los últimos años, en la zona se instalaron varias productoras y canales de televisión, y en una de las paredes del local hay un corcho en el que se pueden observar una gran cantidad de fotos con diversas personalidades del mundo del espectáculo degustando los sabrosos churros. Sin embargo, las dos fotografías que más se destacan son las de Diego Maradona.

“Hace muchos años, cuando el negocio era aún atendido por mi papá, todo el plantel de Argentinos Juniors paraba en el Hotel Torre, a menos de una cuadra del local. Diego se levantaba temprano y se escapaba del hotel para venir a comprar churros. Un día viene al local el periodista deportivo Martín Arévalo, le mostramos la foto más antigua de Diego en el negocio, le empiezo a contar la historia y ahí me dice que justo estaba por ir a hacerle una entrevista a Diego. Entonces, el periodista compró unos churros y unas berlinesas para llevarle. ¡Después volvió y me dijo que Diego se acordaba de la churrería!”, relata Lucas entre risas. “Hay algo que me llama mucho la atención y es que vienen clientes que cuando ven la foto de Diego se persignan”, añade.

Para Lucas la churrería es una tradición que lleva adelante con mucho orgullo. “Ahora de más grande me doy cuenta de todo el esfuerzo que hicieron y de que tenían razón en muchas de las cosas que me decían. La modernidad trae facilidades pero también muchas veces se pierde la humanidad, que es algo que acá todavía conservamos. No somos los viejos, tenemos otra mentalidad y otra forma de ver el trabajo, pero llevamos sus enseñanzas como una guía. Es una gran responsabilidad saber cuidarlo”, concluye.