La verdad de la milanesa: por qué sube el precio de la carne

Después de un año en que el precio de la carne se mantuvo relativamente estable en comparación el resto de los bienes y servicios, llegó el pedido de aumentar los precios por parte del sector ganadero. Comenzando el año 2023, Mario Ravettino, presidente del consorcio exportador de carnes ABC, expresaba en entrevistas radiales que el valor de la hacienda "está muy retrasado". Y le solicitaba al Gobierno medidas de asistencia a los productores. "Necesitamos algún tipo de medida de ayuda para el primer trimestre del año que nos permita estar en condiciones de mantener los precios al productor y seguir exportando". Y estimaba un “retraso” en el precio de la carne de entre el 30% y el 40%.

El dato en el cual se basa este reclamo es que la carne aumentó poco más del 40% durante el año 2022, mientras que la inflación alcanzó el 94%. Es decir que los aumentos del precio promedio de la carne vacuna durante el año 2022 fueron menores a la suba de la inflación. Es por esto que durante el mes de enero 2023 se reprodujo en muchos medios de comunicación el discurso de que el precio de la carne vacuna estaba “retrasado” o “planchado”. Al punto que sorprende que en los últimos días coincidan en posturas similares medios de comunicación con distintas orientaciones editoriales.

En el artículo de diario Clarín del 30 de enero 2023, el analista Víctor Tonelli declaró que "había una presión muy fuerte por todos lados para la recuperación de precios. Y como siempre ocurre, la carne sube por escalones". Y afirmó que "sin duda, es una recuperación y todavía sigue corriendo por atrás de la inflación del 2022". El artículo del diario de Magneto plantea que el retraso en el precio de la hacienda, los valores de los cortes de carne en las carnicerías y góndolas fueron menores a la inflación general, de esta manera justifica que en “las últimas jornadas, en el Mercado de hacienda de Cañuelas (principal mercado concentrador) hubo saltos de hasta el 30% en el precio de algunas categorías de animales que se destinan para el consumo doméstico”. Cita como ejemplo que “los valores de los novillitos subieron de $346 a $430 en promedio por kilo desde el viernes 20 al viernes 27 del corriente mes (último día de jornada en el mercado de Cañuelas) mientras que los valores de los novillos treparon de $338 a $407 pesos”.

Mientras que en Página 12, el artículo del día 31 de enero del 2023, comienza diciendo: “Tras un segundo semestre de 2022 con aumentos mensuales significativamente por debajo de la inflación general, el sector cerró con un aumento acumulado de 42,4 por ciento anual, muy por debajo de la inflación acumulada de 94,8 por ciento. En las últimas jornadas, en el Mercado de hacienda de Cañuelas (principal mercado concentrador) hubo saltos de hasta el 30 por ciento en el precio de algunas categorías de animales que se destinan para el consumo doméstico, que ya comenzaron a trasladarse al mostrador”.

Sin embargo cuando investigamos, estudiamos y analizamos con números, descubrimos cual es la verdad de la milanesa: en el período 2018-2021 el precio de la hacienda en pie superó por 65 puntos a la inflación, mientras que el precio de la carne le ganó por 50 puntos a la inflación en el mismo período. Es decir que el precio de la hacienda en pie y de la carne aumentó más que la inflación de manera consecutiva durante ese período.

En 2018, la hacienda en pie aumento un 68% y la carne un 50%, mientras que la inflación fue del 47%. En 2019, la hacienda en pie aumentó un 65% y la carne un 61%, mientras que la inflación fue del 54%. En 2020, la hacienda en pie aumentó un 78% y el precio de la carne en un 74%, mientras que la inflación fue del 36%. En 2021, la hacienda en pie aumentó un 41% y el precio de la carne un 53%, mientras que la inflación fue del 51%, recién en ese año comenzó a frenarse la tendencia alcista de la carne. Esta información se encuentra en los informes anuales de CICCRA (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina).
Es decir, lo que muestra la foto actual como un “retraso” en el precio o un “precio planchado”, es en realidad una recuperación del resto de los bienes y servicios respecto del precio de la carne, después 3 períodos anuales consecutivos de resultado inverso, es decir el precio de la carne ganándole a la inflación. Y ni hablar de compararlo con los salarios.

Pero hay un punto de consenso para el sector ganadero (productores, frigorífico y comecio) y la población argentina, un punto en el que más o menos todos y todas estamos contentos, este punto de acuerdo no está tan lejano en la memoria de nuestro país. Basta retrotraerse al segundo gobierno de Cristina Fernández de Kirchner y analizar que en 2015, cuando el salario mínimo en dólares estaba alrededor de USD 600, el consumo de carne bovina se ubicaba en 60 kg/hab/año, y el precio promedio del kilogramo de asado entre los meses de enero y julio de 2015 fue de $73,50 (USD 8,80 al tipo de cambio oficial de aquel momento), según el IPCVA. Ese año más del 90% de la producción de carne vacuna tuvo como destino el mercado interno, dinamizando la cadena en su conjunto.

Pero además, en el período 2011-2015 el precio pagado al productor en dólares fue entre USD 1,70 y USD 2,06 por cada kilogramo de hacienda en pie, según datos del mercado de Liniers.

En la actualidad el consumo interno de carne vacuna se encuentra en poco menos de 48 kg/hab/año, representando alrededor de un 70% de la producción de carne vacuna argentina. El restante 30% se exportó en diciembre 2022 a un valor promedio de USD 3.90 el kilogramo, casi un 30% menos que en diciembre del 2021, cuando el valor fue de USD 5.57 el kilogramo. Todo muy lejos de los USD 8.80 que pagó el mercado interno en 2015.

Los números muestran que los productores de carne vacuna y el resto de los eslabones de la cadena, ganaron más cuando el proyecto político-económico del país incluía a todas y todos, cuando el salario de las y los trabajadores era digno y superaba la línea de la pobreza, cuando era un proyecto nacional y no solo agroexportador. Será cuestión de recuperar la memoria para recuperar el bolsillo de quienes trabajan y producen.