Se dilata el fin de la venta de la media res, una medida para bajar el precio de la carne

Los frigoríficos municipales y provinciales podrían dilatar aún más una de las propuestas del Gobierno para bajar los precios de la carne en el mostrador. Las empresas aún no se adecuan al sistema de comercialización de la carne en trozos que impulsó la Secretaría de Agricultura para reemplazar al actual sistema de media res. El cambio de esquema de venta había sido prorrogado hasta el 15 de enero para dar tiempo a la adecuación pero es posible que el Ejecutivo tenga que autorizar una nueva postergación. 

Según pudo saber El Destape, este jueves habrá una reunión de la mesa técnica que lleva adelante Nación con las dependencias provinciales relacionados al agro y representantes de la cadena cárnica para avanzar en la implementación del troceo. En ella, se prevé que la fecha de inicio sea nuevamente prorrogada, ya que inicialmente se había estipulado para el 1 de noviembre de 2022. Sin embargo, hasta el momento, el 75% de los frigoríficos del total de la faena se encuentra en condiciones de operar bajo el nuevo sistema.

Esta cifra representa a los establecimientos que se encuentran bajo los registros del Senasa, que son los de exportación y tránsito federal y que ya posee el rubro habilitado para cuarteo. Los restantes (25%) que dilatan el proceso son del ámbito provincial y municipal. Desde noviembre, no avanzaron en el proceso de readapatación.

A partir del 15 de enero debería dejarse de entregar la carne a las carnicerías por medias reses de más de 80 kilos que cargan los trabajadores, y tendría que distribuirse con trozos de no más de 32 kilos. Sin embargo, las negociaciones parecen indicar que para los frigoríficos no actualizados se usarían medios mecánicos para el traslado como un paso previo al troceo o cuarteo. 

Para mediados de diciembre, la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas sostuvo que la discusión sobre la implementación del troceo de manera obligatoria desconoce las características de la cadena productiva. "El planteo actual no colabora en las soluciones de fondo; esconde tras una supuesta medida en favor del trabajador una estrategia de las industrias exportadoras para imponer su modalidad de producción, atacando y poniendo en riesgo al 85% de la industria, que es la que abastece al mercado argentino", aseguró la entidad. A su vez, remarcó que el "troceo, en definitiva, fue impulsado como una transformación o modernización sin contar con las condiciones estructurales y operativas para que sea posible. Mucho menos, con el consenso de toda la industria".

En tanto, los frigoríficos dedicados al comercio exterior, como la cadena ABC, se mostraron a favor, al sostener que el sistema de troceo ya se utiliza prácticamente en casi todo el mundo. Además, argumentan que la medida puede hacer bajar los precios debido a que la media res a veces termina desperdiciándose en las carnicerías y eso se traslada a precio de góndola. 

Cómo puede impactar el troceo en los precios

Por el sistema tradicional de distribución por medias reses, que entrega todos los cortes del bovino en una sola pieza, el carnicero recibe cortes que le cuesta vender, haciendo que deba recurrir a estrategias de supervivencia, como la venta a menor valor o a picar la carne para intentar recuperar el costo de la mercadería.

Los llamados lomeros compran esas partes a un precio un poco más elevado del que se obtiene en el mostrador, para luego redistribuirlos en zonas de mayor poder adquisitivo o en el circuito gastronómico, en donde obtiene un margen lógico de ganancias, que es el que deja de captar el carnicero al operar bajo el sistema de media res. De acuerdo con estudios de de mercado realizados por el consorcio de exportadores, la pérdida total del valor de la media res (por los lomeros y otras "ineficiencias" del sistema) está en 10% del volumen total comercializado.

Esto no quiere decir que la carne llegará a las carnicerías por cortes. El despostado de los trozos se continuará realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que acordaron el aval del Gobierno. 

Con el troceo, la media res le daría paso al cuarteo, o sea, dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado. Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne. 

Con este mecanismo, los carniceros podrán elegir qué cortes vender en base a los patrones de consumo en la zona donde se ubiquen. Además, se produciría un desacople entre los precios internos y externos, algo que ayudaría a descomprimir aún más los costos nacionales que pagan los consumidores. El propio presidente Alberto Fernández lo mencionó en 2021, cuando acordó con los frigoríficos el programa de cortes a precios populares. Allí, explicó que la media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros, y de esa forma unifica precios al valor más alto.