La industria de la gastronomía también se acerca al cuidado del medioambiente. Hay propuestas que buscan un impacto positivo en el planeta y acompañan el cambio paulatino de hábitos de los consumidores, que, lejos de caer en el greenwashing, tienen el ojo puesto en el cambio climático. Esta forma de ver a la industria de la comida forma parte de los objetivos de la Organización de las Naciones Unidas para el Alimento y la Agricultura y puede ayudar al fin último de Sostenibilidad 2030.
Si bien el imaginario colectivo asocia estas propuestas verdes a la comida vegana, las opciones abarcan a todas las expresiones gastronómicas culturales que existen. La sostenibilidad está basada en el conocimiento de los alimentos, cómo se cocinan y cómo se cultivan y transportan, así como los ingredientes que se eligen, dónde se consiguen para reducir la huella de carbono y colaborar con productores locales.
Cuidado de materias primas: chocolate del grano a la barra
Con el concepto “bean to bar” nace Mojácar, el chocolate con granos seleccionados de una finca amiga donde se cuida el proceso de plantación y cosecha.
Desde Mojácar se jactan de pagar el precio justo por cacao de calidad libre de mano de obra esclavizada, en contraposición a lo que sucede en la agricultura. Según la FAO, el 71% del trabajo infantil se da en esta área.
Javier Fernández es parte de Mojácar y habló de su trabajo con El Destape: “En el mundo del Bean to Bar uno normalmente le compra a productores pequeños que conoce”.
A diferencia de las ofertas industriales, la trazabilidad del producto es la clave para reducir el impacto negativo social y ambiental del trabajo en los campos. Cambia el precio del producto final, pero se garantiza un cultivo con mayor calidad donde se siente el sabor del cacao sin procesos de enmascaramiento de defectos del grano.
Cómo y dónde se consigue: distintas tiendas en Buenos Aires y Santiago del Estero venden los productos. También puede comprarse online con envío a todo el país en mojacarchocolate.com.ar
El destino de los residuos: la gestión de plásticos en Mercat
Con una capacitación de separación de residuos e hincapié en reducir los plásticos de un solo uso, Esperanza García Acha comenta que la oferta gastronómica de Mercat Villa Crespo trabaja en tándem con proveedores, cooperativas y organizaciones no gubernamentales que se ocupan de cartones y plásticos. Asumen la responsabilidad de no entregar bolsas de plástico y trabajar con productos reciclables hasta el mayor detalle, esto incluye el aceite para freír que se reutiliza para crear biocombustibles de exportación.
Tal es así que el espacio en el que se fundó el mercado es un edificio reciclado que busca no solo diseño, sino la función de mantener a bajos niveles el impacto ambiental de derrumbar y construir de nuevo.
Muchas de las propuestas en Villa Crespo son vegetarianas o plant based y con Fungo se logra un comercio que va de productor a consumidor sin mediadores. Los hongos se venden al costo, en caso de desperdicio inminente se distribuye lo que resta a cocineros de la zona para que lo incorporen en sus recetas y logre reducirse al máximo el desecho de alimentos. El 12.5% de la producción agroalimentaria del país se desperdicia cada año, según datos de la Dirección de Agroalimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. García Acha trabaja para mejorar esta cifra: “Como gastronómicos tenemos que combatir con esto”, cuenta. Para cumplir con ese objetivo, en el Mercat también se trabaja en conjunto con Banco de Alimentos.
Dónde queda: Thames 747, Ciudad de Buenos Aires
Quienes vayan a comer este invierno y lleven sus tuppers y utensilios reciben un descuento para celebrar julio sin plástico.
Reducir los gases contaminantes del vino desde la cosecha
Virginia Devalle está a cargo de la Bodega Gieco y describe una estructura basada desde la arquitectura en la sostenibilidad: mientras los vinos fermentan en estructuras de concreto debajo del suelo y sin regulación externa de la temperatura, se trabaja en un techo vivo de plantas para mantener la producción fresca sin utilizar electricidad para ello.
Las plantas no reciben tratamientos agroquímicos, herbicidas ni pesticidas, a menos que sea sumamente necesario y todos los desechos orgánicos vuelven al suelo de origen como parte de la fertilización. El agua utilizada para la limpieza de los tanques pasa por un proceso para poder ser reutilizada en el riego de los viñedos. De ese mismo modo, la cosecha se trata en el mismo espacio y no hay traslado de materia prima que impacte en la huella de carbono.
Bodega Gieco produce 100.000 litros anuales de vino de 4 varietales y exporta el 70% de ellos. En su restó se pueden probar recetas hechas con productos regionales y orgánicos.
Para visitar: Guardia Vieja 1687,Luján de Cuyo, Mendoza
Carne de ADN “B” con el sello Colagreco
Mauro Colagreco comenzó junto a su hermana Carolina y su cuñado Rafael una empresa planteada desde el triple impacto en 2016. Consiguió la certificación de Empresa B, es decir que es inclusiva y sostenible en estándares globales.
La revista Science publicó en 2021 un estudio que comprueba que el 25% de los gases de efecto invernadero provienen de la industria de la carne. Desde la apuesta de hamburguesas CARNE se trata este problema de raíz: “El problema no es cada producto en sí mismo, sino el modo en que se producen”, cuenta. Para ello trabajan con materia prima proveniente de animales criados a campo abierto y alimentados a pasto con técnicas sostenibles que regeneran los suelos y capturan el carbono.
El menú que se ofrece en sus locales utiliza vegetales y productos de huertas locales que no utilizan agroquímicos, la panceta proviene de cerdos libres de hormonas de crecimiento, los envasados no contienen conservantes artificiales y desde el comienzo se trabaja con opciones vegetarianas.
Trabajan con el concepto de “Hamburguesas inclusivas”, que busca llevar más personas a la mesa. Hay opciones apto celíacos y también se trabaja con carne de búfalo de agua: una especie que se cría con las patas en los humedales del Delta en donde escasea la producción, de esta forma se generan puestos de trabajo para el cuidado de los animales y la presencia de ellos representa una ayuda en la purificación del agua de Sudamérica que escurre hacia el Rïo de la Plata por allí.
Dónde probarlas: CARNE cuenta con locales en La Plata, Olivos, Lomas de Zamora, Parque Leloir, Ciudad de Mendoza y en el mercado sustentable Gare Maritime Food Market de Bélgica.
El primer restaurant orgánico certificado del país
En Bio solo se trabaja con materias primas orgánicas desde 1989, cuando surgió como emprendimiento personal de Claudia Carrara. El comedor llegó después y de a poco, primero con tres mesas regaladas, una heladera que compraron usada y mucho empuje después de la crisis de 2001.
Los pilares de Bio son que los productos que allí se venden sean de calidad, que sean limpios, sin agrotóxicos; y que sean justos, para quienes los producen y quienes los consumen.
La certificación obtenida en 2016 le garantiza al consumidor que los proveedores son evaluados y no se utilizan enlatados, envasados o freidora. Con este sello de confianza la clientela del lugar es fiel.
Desde la empresa buscan apoyar economías regionales de agricultura orgánica para un menú casi completamente vegano, en la oferta hay platos cocidos macrobióticos, vegetarianos y platos raw.
Se cuida el uso de agua, electricidad y hasta el origen de los productos utilizados para la limpieza del lugar. Para disfrutar del invierno la temperatura está asegurada con una salamandra a leña de bosque recuperado.
Cómo contactarlos: Humboldt 2191. Bio tiene un solo local pero ofrece franquicias.
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