En la localidad bonaerense de Junín, Juan Pablo Ibáñez, el maestro cervecero de ‘Dinant’, arranca el día temprano con la producción en la fábrica ubicada en una zona de quintas, algo alejada del centro. Es una fresca jornada de otoño en la pequeña planta en la que se desarrolla la cerveza que mejor representa la identidad argentina.
En 2021 tuvo lugar un certamen abierto a todo público llamado “La cerveza de mi país” que tenía como objetivo encontrar una receta elaborada con insumos autóctonos del país para coronar a la que resultara ganadora como la mejor receta de cerveza artesanal de Argentina. Elaborarla no era una condición necesaria aunque ahora, a meses de haber sido galardonada, está en el final del proceso.
"Me enteré por una nota de que el concurso se iba a hacer, que iba a ser un concurso teórico. El concurso consistía en crear una receta, no era un típico concurso de cata de cerveza. Por una situación geográfica nuestra, de estar en la Ruta 7, una ruta que une, pensé en las provincias que atraviesa y en las características que cada una puede aportar para ser usadas en una birra. Pensé en el Malbec de Mendoza, en el vino como bebida nacional y se me ocurrió hacer una cerveza con uva, más precisamente con mosto de uva. La receta además tiene alguna cosita de sierras, alguna hierba cuyana, alguna cosita de granos. Dejé la receta y le puse el nombre ‘Carretera Libertadora’. Al mes o a los dos meses me enteré que había ganado el concurso”.
Juan Pablo decidió liberar la receta y no patentar su autoría para que cualquier cervecero o cervecera la tenga al alcance de la mano. Y si bien no existía obligación de cocinarla, en estos últimos días de mayo está culminando su envasado en latas y barriles.
“Para hacerla realidad tuvimos básicamente que esperar a que haya uva. En marzo, abril de este año la pudimos hacer para la época de vendimia. Nos contactamos con la bodega Cinco Sentidos de Maipú, Mendoza y terminamos haciéndonos amigos porque fueron fantásticos con la ayuda en la parte enológica y con las cuestiones prácticas para la logística. Estamos bastante agradecidos. Queremos tener una continuidad y seguir haciendo cosas con ellos”.
Los inicios de Dinant
El recorrido de la marca que dio origen a la fórmula ganadora fue muy fructífero en el marco de un boom birrero que encontró miles de adeptos a lo largo y ancho de todo el país. Dinant comenzó de forma artesanal y hoy se puede encontrar en bares y despensas de bebidas de la zona. Incluso cuenta con un bar y restaurante propio en el centro neurálgico de Junín.
“Probé cerveza artesanal, algo que en su momento no era tan común, cuando no estaba en todos lados, la probé en un viaje a Bariloche y ahí me picó la curiosidad. Estuve estudiando, leyendo hasta que hice un curso y empecé a hacer cerveza en el departamento de la misma forma casera en la que empezó mucha gente. En 2012 decidí hacer un volumen que sirva para comercializar y en 2016 fue que pegamos el salto, pusimos el bar “La Birrería” y y ahí pensamos en que podíamos ser parte de la industria porque hasta ese entonces era todo muy romántico. Ahora ya tenemos una fábrica industrial."
Ser cervecero en Argentina
-¿Qué significa un producto como la cerveza en Argentina?
Argentina fue uno de los países que dio un salto grande con la cerveza, ponele de diez, quince años a esta parte. El salto grande del craft lo dio EEUU. Ellos hacen un quiebre grande con la cerveza que hacían ellos, de una cerveza liviana, la bud light, extremadamente aburrida pasaron a reventar, fueron a la triple IPA. En Argentina hace bastante tiempo que se consigue buena birra en muchos lugares. Está al alcance de la mano una cerveza artesanal buena y rica.
La cerveza artesanal te da la posibilidad de obtener variedad. La industria fue acompañando no solo la cervecera en sí, hubo un montón de movimiento de gente que empezó a hacer levadura por ejemplo o la del lúpulo. La industria del lúpulo mejoró muchísimo y amplió un montón la variedad, hoy hay un montón de perfiles increíbles. Yo creo que la cerveza tiene eso que te permite jugar un montón con sabores e ingredientes.
-¿Hay todavía terreno fértil para la producción cervecera en el país?
Yo creo que la de la cerveza artesanal es una industria que todavía tiene terreno para crecer. Ahora se están acomodando las cosas que en su momento fueron un poco caóticas. Se puede crecer de manera seria y ordenada porque se están haciendo muchas cosas. Hace muchos años que hay cámaras de cerveceros, sindicatos y grupos que se unen para mejorar, por ejemplo 'Somos Cerveceros' que es una organización sin fines de lucro que se dedica a hacer concursos, festivales, etc. Hoy hay concursos que te brindan la devolución de un panel de cerveceros entrenados que te ayudan a mejorar tu fabricación.
Las tendencias siempre tienen que ver un poco con la realidad del momento. Se ve una tendencia a la vuelta a la levadura lager por ejemplo en los últimos años, un regreso a las pilsen y eso en parte tuvo que ver con que había capacidad ociosa de fermentadores por la pandemia. La cerveza Lager tarda más tiempo, si vos estás muy apurado y tenés la fábrica a tope, una cerveza ALE la podés sacar en dos semanas y una lager tarda el doble de tiempo. Como el productor no estaba tan apurado con lo que producía porque la pandemia paraba las ventas aparecieron de nuevo las pilsen. También ocurre que las tendencias tienen que ver con algo externo a la cerveza, mencionamos la pandemia por ejemplo, pero a veces puede tener que ver con los ciclos, a veces el lúpulo está carísimo porque se sembró menos o porque ocurrió algo. No nos olvidemos que trabajamos con productos agrícolas, es decir que una seca, un calor o un granizo puede perjudicarlos. Ahí el productor puede jugar con el lúpulo, la malta o la levadura. Sucede también que el mercado va llevando a nuevas tendencias.
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