Una de las curiosidades que tiene “Grandes historias de la cocina argentina” es una colección de recetas de todas las épocas en las que hay platos elaborados, recetas familiares e incluso las especialidades de algunos personajes famosos como Salvador Dalí, Abraham Lincoln, José de San Martín o Petrona C. de Gandulfo.
El anexo le sirve a Daniel Balmaceda para contar cómo se cocinaba y con qué elementos y qué tiempo se le dedicaba a la ceremonia de comer.
-T.: Lo curioso de “Grandes historias…” es que incorporás un apartado de recetas de cocina, en el que hay una gran recopilación de algunas publicadas en libros, otras provenientes de la tradición familiar.
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-D.B.: Respecto del texto anterior busqué sumar recetas que contasen cómo se preparaban los alimentos, qué ingredientes se usaban y cómo se armaba un menú en cada época. Encontré curiosidades como un mondongo al chocolate o pizza frita o un vino elaborado a base de pétalos de rosa. También los platos favoritos de Juan Manuel de Rosas o Abraham Lincoln. Proponen un viaje en el tiempo para replicar la cocina de otras épocas.
-T.: A primera vista pareciera que los platos se simplificaron en cuanto a la cantidad de ingredientes y se alivianaron, llevan menos grasa y manteca,
-D.B.: Hay una tendencia a platos más sanos, a menos calorías. Pero fundamentalmente disminuyó el tiempo que se dedicaba a la preparación de los platos. Había unos dulces que se llamaban “paciencias” precisamente porque requerían que se separasen las yemas y las claras de unos cuantos huevos y dos personas las batiesen en simultáneo por separado durante un buen rato.
-T.: El tiempo que se dedicaba al acto de comer también era mayor, aunque tengamos a San Martín que lo hacía parado.
-D.B.: Registramos menúes de 12 pasos y las comidas llevaban tres o cuatro horas, comenzaba al mediodía y terminaba alrededor de las 7 de la tarde. Era toda una ceremonia y se ofrecía música para amenizarla. Siempre se hacían al mediodía, al menos hasta la semana de la iluminación a gas. Después de eso comenzó la posibilidad de organizar comidas en la noche y surgieron lo lugares públicos como cafeterías y restaurantes.
Con información de Télam
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