¿Los alimentos sin gluten son saludables? Qué dice la investigación de la UBA

En Argentina cada vez más personas consumen alimentos sin gluten, no sólo aquellas que no pueden consumirlo como los celíacos, sino también quienes consideran que eliminar el consumo de TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) vuelve la dieta más equilibrada, pero ¿son los alimentos sin gluten verdaderamente saludables?

Una investigación realizada por profesionales de la Cátedra de Bromatología de la Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA) analizó los alimentos libres de gluten y advirtió que muchas veces los productos sin TACC tienen componentes que no los hacen tan saludables como se cree.

¿Los alimentos sin gluten son saludables? Qué dice la investigación de la UBA

Las investigadoras de la UBA realizan un proyecto, todavía activo, que puso el foco en que muchas veces los alimentos libres de gluten pueden tener deficiencias nutricionales, al no tener una cantidad significativa de fibra y de proteínas, y además pueden contener alérgenos y grasas no saludables para la dieta. 

Así, el proyecto se centró en mejorar la calidad nutricional y evitar los alérgenos en los alimentos sin TACC, incorporando ingredientes no tradicionales y reemplazando las grasas. “Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen distintos tipos de síntomas. Estos pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede conducir a la muerte. Este tipo de alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias”, explicó la directora del proyecto, Laura López, que se desempeña como investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

En ese sentido, señaló que tras analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado y ver sus desventajas, lo que buscaron fue “formular alimentos que no tengan, al menos, algunos de los alérgenos, y que tengan una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en comercios actualmente”.

Alimentos libres de gluten y alérgenos ¿es posible?

Las investigadoras de la UBA relevaron qué alimentos sin gluten y libres de alérgenos comunes (como la leche, la soja, el maní y el huevo) se pueden preparar para consumir productos que ofrezcan una buena calidad nutricional.

El primer paso fue analizar los productos libres de gluten, para lo que relevaron comercios y dietéticas de CABA. Entre los distintos artículos había premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.

Asimismo, otra parte del proceso de investigación constó en desarrollar un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para aquellos con restricciones dietéticas. Este método es más económico que los kits comerciales existentes. Desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, este método permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.

Qué alimentos con nutrientes, libres de gluten y de alérgenos se pueden consumir, según la UBA

Entre las alternativas que propone el equipo de investigación para consumir alimentos libres de gluten, de alégenos y con beneficios nutricionales, se encuentran:

• La incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina.
• La sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja.
• Sumar el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional, pero que no existe para las premezclas y harinas libres de gluten.