Es uno de los platos típicos argentinos. En especial en fechas patrias, como el 25 de mayo. Si bien al locro ya lo comían los pueblos originarios que habitaron el continente americano, con el tiempo se fue adaptando con nuevos ingredientes y reversiones, para volverse una de las comidas criollas por excelencia. En un nuevo aniversario de la Patria, te contamos cómo prepararlo de la mejor manera y con qué ingredientes.
¿Cómo preparar el locro?
Ingredientes
Los ingredientes y proporciones a la hora de preparar un locro son los siguientes:
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Aceite de maíz (40 cc)
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Panceta salada (200 gramos)
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Falda (120 grs)
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Patitas de cerdo (200 grs)
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Chorizos de cerdo (3 unidades)
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Chorizos colorados (3 unidades)
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Maíz blanco (600 grs)
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Porotos pallares (200 grs)
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Puerro (½ atado); zapallo anco (400 grs)
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Caldo de verduras (500 cc)
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Mondongo (350 grs)
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Pimentón dulce (60 grs)
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Comino (25 grs)
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Sal fina (20 grs)
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Pimienta blanca molida (220 grs)
En tanto, para el aceite picante se necesitan:
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Aceite de maíz (150 cc)
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Cebolla de verdeo (½ atado)
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Pimentón dulce (20 grs)
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Ají triturado picante (30 grs)
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Agua fría (70 cc)
Preparación
En una cacerola grande, comienza a cocinar y dorar las carnes en aceite de maíz a fuego medio. Luego, añade la panceta, la cual soltará su grasa y se volverá dorada y crujiente. Agrega los cubos de falda, las patitas de cerdo, la carne del chorizo de cerdo y las rodajas de chorizo colorado. Cocina a fuego moderado durante al menos 15 minutos y sazona con moderación.
Después, incorpora el maíz y los porotos, los cuales habrás remojado durante 8 horas y cambiado el agua al menos tres veces. Añade también los granos de maíz blanco y los porotos pallares, continúa cocinando y revolviendo durante otros 5 minutos.
Agrega los vegetales: primero los puerros y dos minutos más tarde, los cubos de zapallo. Sazona de nuevo. Para continuar, añade el caldo y el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimenta con pimentón dulce y comino molido. No necesitas añadir más sal, ya que los caldos utilizados son salados.
El locro debe cocinarse a fuego suave durante aproximadamente dos o tres horas. Si el líquido se evapora demasiado, es recomendable agregar más agua, preferiblemente caliente, para mantener la temperatura de cocción. De vez en cuando, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie del guiso.
La textura y color del guiso se deben al zapallo, que se deshará con la larga cocción y le dará una consistencia cremosa característica. Además, la textura densa se debe al almidón presente en el maíz y los porotos. En resumen, el locro debe tener una consistencia medianamente espesa al finalizar. El guiso estará listo cuando el zapallo y el maíz se deshagan por completo, y los porotos y las carnes estén tiernos.
Como acompañamiento, se recomienda una salsa típica llamada grasita colorada. Para prepararla, saltea cebolla de verdeo en aceite de maíz y condimenta con pimentón dulce y ají picante. Después de retirar del fuego, agrega agua fría, lo cual hará que la cebolla de verdeo se asiente y el aceite saborizado, coloreado y picante quede en la superficie. Este aceite es lo que se utiliza para condimentar el locro.
Historia del locro
El locro es un plato tradicional que tuvo su origen en la cultura indígena quechua. La palabra "locro" proviene de su idioma, y se conocía como "ruqru". Originalmente, era un guiso hecho con zapallo, maíz y porotos. Con el paso del tiempo, se fueron agregando ingredientes como chorizo colorado y panceta en algunas regiones. El locro es especialmente popular en ollas populares, fiestas, cantinas de barrios y, sobre todo, durante las festividades patrias.
Aunque tradicionalmente se consume de forma masiva el 25 de mayo, día de la Revolución de Mayo en Argentina, también se prepara y disfruta en otras fechas importantes. Una de ellas es el 9 de julio, en conmemoración a la declaración de independencia argentina.
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