Dos recetas veganas con berenjena

La berenjena es uno de los vegetales más utilizados como ingrediente vedette de comidas vegetarianas y veganas. Su presente sabor, bajo costo y fácil cocción la convierten en una verdura ideal para cocinar. Aquí, dos recetas con berenjena sin derivados de animales.

Berenjenas rellenas

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes o 3 medianas

• 2 cucharaditas de aceite de oliva

• Sal

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 diente de ajo picado

• 1 hoja de laurel

• 3 tomates cortados

• Sal y pimienta al gusto

• ⅛ cucharadita de tomillo seco

• ¾ cucharadita de orégano seco

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 cebolla cebolla picada

• 2 dientes de ajo picados

• 2 zanahorias peladas y a dados

• 1 pimiento morrón rojo a dados

• 1 calabacín a dados

• 100 gramos de champiñones a dados

• 2 cucharadas de pasas de uva

• 1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco

• ½ cucharadita tomillo seco

• Sal y pimienta al gusto

• 45 gramos de migas de pan

Paso a paso

1. Cortar las berenjenas a la mitad y mojar con aceite en ambos lados. Condimentar a gusto. Colocar boca abajo en una asadera engrasada y hornear en un horno precalentado, con al menos 10 minutos de antelación, a 250°C.

2. Una vez que las berenjenas tienen una textura blanda por dentro y firme por fuera, retirar del horno. No suele llevar más de 20 minutos. Reservar.

3. Calentar aceite en un olla a fuego medio. Agregar media cebolla, el ajo y las hojas de laurel y rehogar. Sumar los tomates, sal, pimienta y hierbas. Cocinar hasta que el tomate reduzca y agregar el concentrado de tomate y dejar 10 minutos al fuego hasta retirar.

4. En otra olla, rehogar la otra cebolla, dos ajos y la zanahoria. Agregar el pimiento, el calabacín, los champignones,  las pasas y condimentar a gusto.

5. Agarrar las berenjenas horneadas, ahuecarlas y sumar esa carne al relleno. Rellenarlas y cubrir con la salsa reservada. Hornear durante unos minutos y servir.

Macarrones con berenjenas

Ingredientes

• 400 gr macarrones

• 500 gr tomates

• 1-2 berenjenas

• 2 dientes de ajo

• Albahaca al gusto

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta al gusto

• Queso de pasta dura, pecorino ó parmesano

Paso a paso

1. Salar la berenjena troceada, dejarla reposar 30 minutos, enjuagarla y secarla.

2. Picar el ajo y trocear los tomates.

3. Saltear los tres ingredientes en una sartén con aceite.

4. Hervir los fideos según lo indica el paquete.

5. Una vez cocidos la berenjena, los tomates y el ajo, agregar el tomate y cocinar durante 15 minutos. Picar hojas de albahaca y agregar.

6. Servir la pasta con la salsa por encima.