Cada 21 de febrero se celebra el Día Mundial de la Kombucha, una bebida con historia que se prepara desde hace miles de años. Sin embargo, en la actualidad, muchos no saben para qué sirve o como se prepara, ni tampoco sus beneficios. Todo lo que hay que saber sobre este fermento, explicado por chefs y especialistas en el tema.
¿Qué es y cuáles son sus beneficios de la kombucha?
La kombucha es una bebida milenaria que encuentra su origen en Asia hace más de 2000 años. Según cuenta David Gdansky, chef del restaurante natural Hierbabuena, donde realiza sus propias kombuchas caseras, se trata de una bebida 100% natural realizada a partir de la fermentación controlada de cualquier tipo de té, aunque es tradicional utilizar té verde. Para lograrlo, se debe agregar azúcar y una colonia de bacterias y levaduras que recibe el nombre de hongo Scoby. Tras la fermentación, se obtiene un producto no alcohólico y sutilmente gasificado con muchos probióticos que refuerzan el sistema inmunológico, colaboran con la digestión, actúan como desinflamantes y desintoxicantes, y colaboran con la oxigenación del hígado y la sangre.
¿A qué sabe la kombucha?
Matías Joel Adriel, fundador de la kombucha artesanal Maya Bay –que puede probarse en los locales de Ribs al Río–, señala que su aroma es similar al de una sidra de manzanas y su sabor, si se realiza correctamente, es muy balanceado entre ácido y dulce. Su delicada efervescencia es otro factor clave, producto de la fermentación natural, y existen tanto versiones neutras como otras saborizadas con hierbas y/o frutas. Por todo esto, es un producto muy refrescante e ideal para esta época.
Cómo hacer kombucha
Consejos a tener en cuenta para hacer kombucha
Gdansky explica que, para hacer kombucha en casa, se necesita té negro o verde, azúcar, una kombucha anterior (al igual que sucede cuando queremos preparar masa madre) y el hongo Scoby (que provee las bacterias y levaduras que posibilitan la fermentación). Según Adriel, si se realiza por primera vez, tanto la kombucha como el Scoby se pueden conseguir en grupos “kombucheros” de las redes sociales, quienes tradicionalmente regalan estos productos (porque cobrarlos traería mala fortuna).
Otro consejo importante de Adriel es cuidar la higiene: al momento de cocinar, lavarse bien las manos y cada uno de los utensilios que se van a usar. Se pueden limpiar con agua y detergente o vinagre blanco. Por otro lado, no se deben utilizar utensilios de metal para manipular el Scoby, sino de madera o plástico sin BPA.
Receta de kombucha de té negro
Por Alejandro Caia, mixólogo del restaurante Mudrá Plant Based / @mudraplantbased
INGREDIENTES (para 1 litro):
- Agua filtrada, 1 l
- Té negro en hebras, 8 g (o 4 saquitos)
- Azúcar orgánica, 100 g
- Kombucha anterior, 100ml (se puede conseguir en grupos que hacen kombucha y lo regalan)
- Scoby (se puede conseguir en grupos que hacen kombucha y lo regalan)
- Envase fermentador (se consigue por internet o en dietéticas)
- Medidor de PH (se consigue por internet o en dietéticas)
PROCEDIMIENTO:
Calentar el agua hasta que alcance los 85°c, incorporar el azúcar y revolver. Luego, agregar las hebras de té, tapar e infusionar durante 5 minutos. Filtrar y dejar enfriar a menos de 32°c (templado).
Agregar la kombucha anterior, el hongo Scoby y tapar el recipiente con un paño empezar el proceso de fermentación. El paño que tape el envase debe permitir que la preparación respire, pero que, a su vez, garantice su seguridad así no entran bacterias o partículas que puedan alterar el proceso. Dejar fuera de la heladera, en un sitio donde la temperatura sea estable y no suba y baje constantemente.
El proceso puede tomar entre 10 a 15 días aproximadamente, hasta obtener el ph deseado que se debe controlar con el medidor y, por lo menos, debe bajar a 4 de ph. Cuanto más tiempo pase, más ácida y menos dulce se volverá la bebida. Dentro del recipiente fermentador también se pueden incorporar frutas trituradas, hierbas y/o especias para añadir sabor. Por ejemplo, jengibre, cítricos deshidratados, hibiscus o café.
Pasado el tiempo, retirar el scoby, filtrar el líquido, embotellar y tapar muy bien. En este momento es que se producirá la gasificación. Dejar a temperatura ambiente hasta obtener el gas deseado. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente del lugar. Luego, reservar en la heladera para cortar la fermentación y enfriar la bebida. Es muy importante que todos los elementos utilizados y nuestras manos esté bien limpias a la hora de preparar la kombucha. También se recomienda no tocar el hongo Scoby con elementos metálicos.
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