Este 9 de marzo se celebra el Día de la tortilla de papas, uno de los platos preferidos por mucha gente. De cara a los festejos por la popular receta española, que se extendió no sólo en Argentina sino también en distintas partes del mundo, una lista de consejos definitivos para hacerla en casa y que no falle.
Qué papas usar
Desde la cocina de Aldo’s Wine Bar, donde ofrecen tapas clásicas para maridar con más de 500 etiquetas de vino, recomiendan elegir papa blanca o papa agria para hacer la tortilla en casa. El motivo es porque estas tienen una menor cantidad de agua y, de esta manera, se consigue una textura más cremosa. Según cuentan, lo ideal es cortar la papa en rodajas de 1 centímetro de ancho como máximo, procurando que todas tengan el mismo grosor para lograr una cocción pareja.
Cebolla, ¿sí o no?
Ramiro Suárez Plata, dueño del bar Grizzly cuya oferta cervecera se acompaña de una destacada propuesta de tapas, indica que los ingredientes indispensables para la tortilla son papa, huevo y aceite: lo demás, es a gusto personal. En su bar, deciden sumarle cebollas porque, además de un sabor sutil, suma una buena humedad a la preparación y hace que en boca se vuelva mucho más irresistible. Se corta en julianas bien finitas porque lo ideal es que su textura pase desapercibida.
La clave: la pre-cocción
Una vez que se tiene las papas en rodajas y las cebollas en juliana, si se decide agregarlas, se procede a la cocción de cada uno de los ingredientes. En Aldo’s, saltean las papas con un poquito de aceite hasta que estén blandas y algunas, casi desarmadas (para ayudar a formar esa textura cremosa tan ansiada), y cocinan las cebollas con un poco de aceite a fuego muy bajo hasta caramelizar. En Grizzly, hacen una fritura corta de las papas en aceite a 160° y saltean las cebollas hasta apenas dorar.
Cómo lograr el punto deseado
Luego, se mezclan las papas, las cebollas y el huevo, sin batir demasiado: sólo integrar los elementos. La cocción final se realiza en una sartén un poco profunda (al menos 4 cm) con un chorrito, no demasiado, de aceite de girasol, aunque también se puede usar aceite de oliva si se busca incorporar un “plus” de sabor. Es importante precalentar el aceite y mantener el fuego alto. Para hacerla bien babé, en Aldo’s sugieren cocinarla apenas 2 minutos por lado. De esta manera, se logra esa textura extra húmeda por dentro. Para lograr un punto cremoso, pero firme, en Grizzly recomiendan cocinarla por 7 minutos por lado. Si se busca que esté bien cocida, posteriormente se puede llevar al horno unos minutos más.
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