Qué comer el domingo de Pascuas: croquetas, tartas y roscas para innovar

Los días no laborables o feriados que vienen con la Semana Santa son perfectos para juntarse a cocinar platos típicos de esta festividad. Incluso la práctica puede llevar a perfeccionar los manjares que acompañarán a los huevos de Pascua el domingo que más esperan los y las más chicas para llenarse de chocolate.

Pero hay un mundo más allá del chocolate y el pescado esta semana: empanadas, papas, rosca de Pascua y pasta. Además, desde el miércoles 5 de abril para la comunidad judía comenzó el Pesaj, el período de ocho días en el que celebran el escape de los esclavos hebreos de Egipto, liderados por Moisés, y su nacimiento como pueblo, con leyes y tradiciones propias. 

Cinco recetas imperdibles para Semana Santa

PESCA BLANCA CON PAPAS A LA CREMA

Una receta del bistró Biutiful, por su chef, Oswald Coronel / @biutifulbar

INGREDIENTES (rinde 4 porciones)

• Filet de merluza (o la pesca blanca de preferencia), 1 kg 
• Papas, 800 grs   
• Crema de leche , 400 ml 
• Vino blanco, 50 ml
• Cebolla blanca, 1 unidad mediana
• Zucchini, 1 unidad mediana
• Parmesano, 60 grs 
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• Nuez moscada, a gusto
• Aceite de girasol, 100 ml 

PREPARACIÓN 

1. Lavar las papas, cortarlas en cuñas y llevar a una fuente para horno, con sal, pimienta y aceite de girasol. Cocinar a fuego medio-alto hasta que estén doradas.
2. En una cacerola a fuego medio colocar un chorrito de aceite e incorporar la cebolla cortada en brunoise y luego el zucchini, también en brunoise. Incorporar sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Bajar el fuego, sumar la crema de leche e integrar. Por último, agregar el queso parmesano, mezclar y apagar el fuego.
3. En una sartén con aceite caliente, cocinar el filet de merluza por ambas caras, durante algunos minutos, hasta que esté cocido. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
4. Para emplatar, colocar la merluza en un plato y disponer las papas a su lado. Napar las papas con la salsa, justo antes de servir. Terminar con verdeo fresco picado.

FUSILLI FRUTO DI MARE

Una receta del restaurante italiano Cosi Mi Piace, por su dueña y chef, Natalia Czerwonogora / @cosimipiaceok

INGREDIENTES (rinde 2 porciones)

• Fusilli (o cualquier otra pasta de su preferencia), 300 g
• Salsa pomodoro de buena calidad, 400 cc
• Langostinos, 200 g
• Mejillones jugosos, 200 g
• Perejil fresco, 10 g
• Aceite de oliva extra virgen, c/n
• Pimienta, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Para limpiar los langostinos, con una mano sujetar firmemente la parte de atrás del cuerpo del langostino y, con la otra, jalar fuerte y delicadamente la cabeza para retirarla del cuerpo. Luego, quitar la cáscara con mucho cuidado y, con la ayuda de un cuchillo, hacer un pequeño corte para sacar la línea negra (que son los intestinos).
2. Para limpiar los mejillones, mojar con agua fría del grifo mientras se remueven suavemente con las manos para eliminar cualquier resto de arenilla. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, arrancar las barbas y algunas pequeñas impurezas que puedan tener las cáscaras.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltear los langostinos por unos 2 minutos. Incorporar la salsa de tomates y los mejillones. Dejar cocinar por aproximadamente 5 minutos más. Pasado el tiempo, apagar el fuego y agregar el perejil fresco picado. En otra olla, colocar suficiente agua y calentar hasta llevar a hervor. Colocar los fusilli y cocinar por unos 5 a 7 minutos o hasta alcanzar el punto deseado. Incorporar la pasta a la sartén con la salsa, integrar y servir. Terminar con pimienta molida, más perejil fresco picado y unos hilos de aceite de oliva.

EMPANADAS DE VIGILIA 

Una receta de Santo Bar de Pizzas, por su chef, José Manuel Beltrán / @santobardepizzas

INGREDIENTES (para 20 empanadas)
Para la masa de hojaldre:

• Harina, 500 g
• Agua a temperatura ambiente, 250 g
• Manteca fundida, 60 g
• Sal, 5 g
• Manteca en bloque, 350 g

Para el relleno:

• Atún en lata, 800 g
• Cebolla, 800 g
• Puerro, 200 g
• Pimiento rojo, 200 g
• Pimiento verde, 300 g
• Cebolla picada, 800 g
• Huevos cocidos, 2u
• Pimentón dulce o picante, a gusto
• Paprika, 30 g
• Sal, 1 pz
• Pimienta, 1 pz

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa, mezclar el agua, la harina, la sal y la manteca hasta obtener una masa uniforme. Con la manteca en bloque hacer el empaste típico de las masas hojaldradas, realizando un mínimo de 5 pliegues y aplicando un frío de 20 minutos en la heladera por cada pliegue realizado. Luego, estirar la masa y cortar en discos para empanada.
2. Para el relleno, escurrir el atún y reservar. Calentar aceite en una sartén a fuego medio-alto y saltear la cebolla picada y el puerro picados. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde también picados. Continuar cocinando hasta que los morrones estén tiernos. Salpimentar, agregar paprika, pimentón dulce o picante a gusto y cocinar un minuto más. Agregar el atún desmenuzado y los huevos previamente hervidos y picados. Dejar entibiar el relleno. Luego, armar las empanadas y cocinar durante 15-20 minutos en el horno precalentado a 180 °C.

ROSCA DE PASCUA RELLENA DE CREMA PASTELERA

Una receta del restaurante y cafetería Ninina, por su creador, Emmanuel Paglayan / @ninina.arg

INGREDIENTES
Para la masa:

• Harina de trigo 0000, 250 g 
• Levadura prensada, 25 g
• Leche entera, 90 g
• Manteca, 63 g
• Huevos, 2 u
• Esencia de pan dulce, 5 g

Para la crema pastelera:

• Leche entera, 200 cc 
• Harina de trigo 0000, 20 g
• Azúcar, 100 g
• Yema de huevos, 2 u 
• Esencia de vainilla
• Para la decoración:
• Cerezas de maraschino, 120 g
• Granela, 80 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la crema pastelera, en un bol, mezclar la harina y el azúcar y formar una corona. En el centro, agregar las yemas de huevo e ir integrando de adentro hacia afuera con un tenedor con los ingredientes secos, de a poco para no formar grumos. Una vez que esté todo bien integrado, calentar la leche a 75 °C. Ir vertiendo de a chorritos cortos a la vez que batimos para integrar todo. Llevar a fuego bajo y cocinar hasta lograr la consistencia deseada. Dejar enfriar bien antes de usar. 
2. Para el poolish (esponja) de la masa, del total de los ingredientes, separar 40 g de leche, 40 g de harina, toda la levadura y 1/2 cucharadita de azúcar. Mezclar todo hasta tener una pasta homogénea, con la textura de una papilla. Dejar levar hasta que burbujee.
3. Para la masa, en un bol, batir el azúcar y los huevos durante 3 minutos.  Agregar el poolish antes preparado y batir hasta incorporar muy bien. Agregar la esencia de pan dulce y mezclar. De forma intercalada y sin dejar de batir, agregar el resto de la harina y la leche. Por último, sumar la manteca a temperatura ambiente y amasar hasta que la masa la haya absorbido bien.
4. Desde ese momento, amasar durante 25 minutos más. Dejar levar en un bol apenas enharinado y cubierto con film, hasta que duplique su volumen.
5. Estirar sobre la mesada, formando un chorizo, y unir los extremos, formando una corona. Disponer la masa dentro del molde de rosca, procurando que quede centrada y no toque los bordes (porque vamos a dejar que leude de nuevo). Cubrir el molde con una bolsa, tratando de no aplastar la masa y dándole espacio para crecer. Una vez que duplique su tamaño y que la parte superior de la masa llegue hasta el tope del molde, pintar con un poco de huevo y decorar con la crema pastelera, cerezas al marraschino y más ingredientes a gusto.
6. Precalentar el horno a 160° y cocinar durante unos 18 minutos. Dejar que se enfríe antes de cortar.

SALMÓN EN CURRY MASALA CON COUS-COUS MARROQUÍ

Una receta del restaurante Enero, por su chef, Diego Hernández Olave / @enerocostanera

INGREDIENTES (rinde para 2 porciones):

• Salmón rosado, 400 g
• Aceite de oliva, c/n
• Curry masala
• Cous cous marroquí

Para el curry masala:

• Tomillo fresco, 2 cdas
• Coriandro en grano, 1 cda
• Canela en rama, 1 cda
• Pimienta negra en grano, 3 cdas
• Pimentón ahumado 1 cda

Para el cous-cous marroquí:

• Cous-cous, 200 g
• Caldo de verduras, c/n
• Cebolla morada, 60 g
• Morrón rojo, 60 g
• Perejil fresco, 80 g
• Menta fresca, 20 g
• Ralladura de limón, 10 g
• Uvas pasas rubias y negras, 40 g
• Aceite de oliva, c/n
• Sal y pimienta, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Para el curry masala, tostar ligeramente los granos de coriandro y moler con ayuda de un mortero hasta lograr un polvo liso. Mezclar con el resto de los ingredientes y conservar en un frasco de vidrio, idealmente, para conservar sus  aromas y aceites esenciales.
2. Para el cous-cous marroquí, colocar el cous-cous en una fuente e hidratar con un rico caldo de verduras caliente, durante 15 a 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporar los vegetales picados, las hierbas picadas, la ralladura de limón, las pasas y condimentar. Mezclar muy bien hasta integrar todo. 
3. Apanar el lomo del salmón (el lado contrario a la piel) con el curry masala antes preparado. En una sartén, colocar aceite de oliva y sellar el pescado durante unos minutos, primero por el lado de la piel y luego por el lado apanado con el curry, cuidando que no se queme el curry ya que tomará un sabor amargo. Colocar en una placa y llevar al horno a temperatura alta hasta el punto de cocción deseado, cuidando que no se seque. Servir junto con el cous-cous, perejil fresco y almendras tostadas.