¿Riquisímo o desagradable? El mondongo es una de las carnes que más controversia generan entre los argentinos, mientras algunos lo aman y otros lo detestan, siempre está la duda de qué parte de la vaca es en realidad.
Conocido por su color crema, por parecerse a una toalla gastada y tener una textura de pliegues y arrugas -que a muchos les impresiona- en Argentina este corte de carne se puede usar para varios platos pero en realidad es la estrella de un buen guiso, ideal para los días de frío. ¿Por qué se lo conoce como "la panza" de la vaca?
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¿Qué parte de la vaca es el mondongo?
El reconocido cocinero Ariel Rodríguez Palacios explicó en el programa Qué Mañana! de El Nueve qué parte de la vaca es el mondongo: “La vaca tiene un estómago que se completa con cuatro contenedores, en los dos primeros no hay digestión, nada más se macera el pasto. En los otros dos, que son librillo y cuajo, es lo que sería nuestro mismo estómago. Ahí hay acidez, jugos gástricos, de todo, y es con lo que mi abuela hacía su guiso de mondongo".
En sí, los veterinarios llaman al mondongo "cuajar" o "estómago verdadero" porque es similar al de los humanos (los otros estómagos son el rumen, el bonete y el librillo).
Generalmente, en las carnicerías, el mondongo tiene color blanco debido a que previamente tuvo un proceso de lavado. En realidad, y luego de matar a la vaca, el estómago queda de color verde y con un olor muy fuerte. Por esto, en los frigoríficos se suele hervir el corte con agua oxigenada para que quede blanqueado.
¿Cuál es el origen de la palabra mondongo?
La palabra mondongo deriva de las expresiones "mondejo" que significa intestino. Esta a su vez deriva de "bandullo" que se usa como sinónimo de vientre de animales o conjunto de tripas.
Cómo hacer guiso de mondongo
Ingredientes
- 300 gramos de porotos alubia.
- 1 rabo.
- 1 kilo de mondongo limpio.
- 2 hojas de laurel.
- Sal y pimienta a gusto.
- 3 cebollas picadas.
- 1 morrón rojo en cubos.
- 2 chorizos colorados frescos.
- Medio kilo de tomates maduros pelados.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharadita de extracto de tomate.
- 1 cebolla de verdeo picada.
Receta del guiso de mondongo, paso a paso
- Remojar los porotos toda una noche con agua fría.
- Cortar el rabo por las coyunturas y el mondongo en tiras. Colocar ambos en una olla grande. Cubrirlos con agua, agregarles el laurel y salpimentarlos a gusto.
- Cocinar durante una hora. Retirar y reservar.
- Cortar los chorizos en rodajas finas para la salsa habitual.
- Pelar los tomates, hacerles un corte en cruz en la base y sumergirlos en el agua hirviendo durante algunos segundos.
- Pasarlos por agua fría. Pelarlos, cortarlos y picarlos.
- Calentar el aceite en una olla de fondo grueso, y rehogar la cebolla y el morrón.
- Sumarles las rodajas de chorizo y el tomate picado. Cocinar todo por varios minutos más.
- En otra cacerola, cocinar los porotos en el agua con la sal durante casi media hora. Escurrirlos.
- Agregar a la salsa el rabo y el mondongo ya tiernos.
- Mezclar todo y sumar los porotos. Salpimentar y añadirles el extracto de tomate. Cocinar por media hora más.
- Distribuir el guiso de mondongo en cazuelas y decorar todo con la cebolla de verdeo picada.
- Servir.
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