Nuestros antepasados descubrieron el yogur un poco por azar y otro, por necesidad hace ya más de 5.000 años. Fue cuando los primeros pueblos que domesticaron mamíferos se dieron cuenta de que la leche transportada en estómagos de animales que contenían jugos digestivos y microorganismos se volvía ácida y podía consumirse durante más tiempo.
A lo largo de la historia se le atribuyeron propiedades antidiarreicas, se lo valoró como fuente de proteínas y hasta se lo utilizó para tratar lesiones dermatológicas. Su interés aumentó con el conocimiento del rol preponderante que juegan en la salud las bacterias intestinales (el microbioma), cuyo universo se estima en alrededor de dos billones... por individuo. Se considera que cuanto más se aumenta la biodiversidad de esa microbiota, más el organismo puede defenderse de bacterias patógenas.
Ahora, gracias a un convenio con el Conicet, la compañía Danone incorporará a una línea de sus yogures una bacteria láctica aislada y estudiada por investigadores del Centro de Referencia en Lactobacilos (Cerela), de Tucumán, que mostró reforzar la inmunidad frente a infecciones respiratorias e intestinales en estudios in vitro, en animales y clínicos. El proyecto contempla que el Conicet reciba un porcentaje de la facturación por la venta de la nueva línea y 2.500 yogures probióticos por día para distribuir a instituciones con fin social.
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“Esta cepa, que se llama Lactobacillus rhamnosus CRL1505, forma parte de la colección de cultivos del Cerela, que es un referente nacional e internacional en el tema y tiene como principal efecto mejorar el sistema inmunológico –cuenta María Pía Taranto, investigadora principal del Conicet y responsable técnica del proyecto–. Una vez que está incorporada a un alimento fermentado, en este caso van a ser yogures, lo convierte en un alimento funcional que tiene la propiedad no solo de aportar los nutrientes esenciales propios de un alimento milenario, sino que además ofrece un beneficio extra, que es la estimulación del sistema inmune, lo que genera el aumento de las defensas naturales del hospedador. Esto le permite estar mejor preparado para afrontar enfermedades, principalmente respiratorias, provocadas tanto por virus como por bacterias. También se ha visto que tiene efecto en infecciones intestinales”.
El Lactobacillus rhamnosus es una de las llamadas “bacterias lácticas”, porque se aíslan principalmente de productos lácteos. En este caso, de la leche de una cabra de Tucumán. “Ese es su ‘nicho’ más importante fuera del intestino humano –explica Taranto–; para que ejerza su efecto debe llegar al sistema digestivo del hospedador. Pero también hemos aislado bacterias lácticas de encurtidos, de panificados, de productos cárnicos... Son muy ubicuas y versátiles a la hora de colonizar diferentes nichos. Por ejemplo, el salame se hace con fermentos artesanales y entre ellos, seguramente alguno es una bacteria láctica”.
No existirían el queso ni el yogur si no fuese por las bacterias lácticas, pero no todas las bacterias lácticas que están dentro del yogur, o que convierten la leche en yogur o en queso son probióticas. Los probióticos son microorganismos que, consumidos vivos y en una cantidad adecuada, tienen un efecto benéfico.
Los investigadores del Cerela vienen estudiando esta cepa desde hace más de veinte años. Comenzaron con trabajos in vitro, luego pasaron a analizar su comportamiento en animales de experimentación, donde pudieron comprobar que se cumplían sus hipótesis y aumentaba la inmunidad intestinal y respiratoria, y vieron la potenciación de la cascada de engranajes asociada con los procesos inmunológicos. Y finalmente lo confirmaron en un estudio en chicos de entre dos y cinco años que concurrían a comedores comunitarios.
Fruto de esa experiencia, surgió el programa “yogurito escolar”, que se implementó en la provincia norteña hace más de 10 años y consiste en la distribución de un alimento probiótico que contiene esa cepa a través de un acuerdo entre el Conicet, el Ministerio de Educación y el Gobierno provincial.
“La visibilidad y trascendencia de ese programa, que incluye a unos 300.000 chicos por año, es lo que motivó a la empresa a apostar a la ciencia y tecnología nacionales, y ponerlo a disposición de todos los ciudadanos –destaca Taranto–. Tenemos mucha interacción con maestros y padres que nos refieren que durante este tiempo se observó menor deserción escolar por infecciones”.
El Cerela es un instituto pionero en transferencia de tecnología. En los años noventa concretó la primera, a Sancor, de una cepa destinada no ya a una línea de yogures sino a leches fermentadas.
En un comunicado del Conicet, su presidenta, Ana Franchi celebró el acuerdo y afirmó que ”La colaboración público-privada es fundamental. Nuestros investigadores e investigadoras desarrollan tecnologías, productos y junto con las empresas, trabajando con respeto mutuo, podemos llevarlo a la gente”.
Por su parte, el ministro Filmus destacó que la firma de este convenio muestra que “la inversión pública en investigación posibilita un desarrollo que el sector privado puede escalar y que, además, produce trabajo y mejoras en la calidad de la alimentación de las chicas y chicos”.
Hasta ahora, según detalla Carolina Ivachuta, gerenta de comunicación de la firma francesa que produce entre 12 y 17 toneladas mensuales de yogur en el país, Danone incluía los probióticos Lactobacillus Casei, en las marcas Actimel, Yogurísimo y Ser, y el Bifidobacterium en Activia. La incorporación del Lactobacillus rhamnosus está pendiente de la aprobación por la Anmat.
“Pertenezco a un instituto del Conicet en el que llevamos muchos años investigando esta cepa, caracterizándola y poniendo en evidencia sus atributos para ser consumida en diferentes productos, de manera que quien lo haga estará mejor preparado para afrontar enfermedades respiratorias y gastrointestinales. Poder transferirla nos llena de orgullo”, concluye Taranto.
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